Probiotic culture activity, fatty acids composition and lipid health quality indices of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
Diese Studie zeigt, dass griechischer Joghurt, der aus Kamelmilch hergestellt und mit Milcheiw konzentrat, der ABT-5-Probiotikum-Kultur sowie Transglutaminase angereichert wurde, im Vergleich zu Joghurt aus Kuh-, Büffel-, Ziegen- oder Schafmilch eine überlegene Fettsäurezusammensetzung und Lipid-Gesundheitsindizes aufweist, was ihn trotz der langsamsten Starteraktivität zur vorteilhaftesten Option für die kardiovaskuläre Gesundheit macht.
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Seit Jahrzehnten wissen Wissenschaftler, dass die Fette, die wir essen, eine entscheidende Rolle für die Gesundheit unseres Herzens und unserer Blutgefäße spielen. Nicht alle Fette sind gleich; einige Arten helfen dabei, das schädliche Cholesterin zu senken und die Arterien frei zu halten, während andere den Aufbau von Plaque fördern können, der zu Krankheiten führt. Diese Unterscheidung ist besonders wichtig bei Milchprodukten wie Joghurt, die weltweit wegen ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile konsumiert werden. Die spezifische Mischung der Fettsäuren in der Milch hängt von dem Tier ab, das sie produziert hat, seiner Ernährung und der Art und Weise, wie die Milch verarbeitet wird. Durch die Untersuchung dieser mikroskopischen Bausteine können Forscher bestimmen, welche Milchquellen den besten Schutz gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen bieten und so ein einfaches Frühstücksprodukt in ein potenzielles Werkzeug für eine bessere Gesundheit verwandeln.
Ein Forschungsteam setzte sich zum Ziel, die Lipidprofile von griechischem Joghurt zu vergleichen, der aus fünf verschiedenen Arten von Milch hergestellt wurde: Kuh-, Büffel-, Ziegen-, Schaf- und Kamelmilch. Um eine konsistente Textur und Dickflüssigkeit in allen Proben zu gewährleisten, angerten sie jede Milch mit einem Proteinkonzentrat an und fügten ein spezifisches Enzym namens Transglutaminase hinzu, das hilft, Proteine miteinander zu verbinden. Sie führten zudem eine Probiotika-Starterkultur mit nützlichen Bakterien ein, um die Milch zu Joghurt zu fermentieren. Das Ziel war es zu sehen, wie sich die natürlichen Unterschiede in der Milch dieser fünf Tiere auf die Fettsäurezusammensetzung und den allgemeinen Gesundheitswert des Endprodukts auswirken würden. Obwohl der Prozess für jede Charge gleich war, erzeugten die biologischen Ursprünge der Milch unterschiedliche Ergebnisse in der chemischen Zusammensetzung des Joghurts.
Der Fermentationsprozess selbst verlief je nach Milchquelle unterschiedlich. Die Bakterien arbeiteten in Büffelmilch am schnellsten und erreichten den gewünschten Säuregrad in nur vier Stunden. Schafmilch folgte dicht darauf, während Kuhmilch fünf Stunden dauerte. Der Prozess verlief in Ziegen- und Kamelmilch am langsamsten, wobei die Kamelmilch fünf und eine halbe Stunden zur Fermentation benötigte. Trotz dieses langsameren Starts ging der aus Kamelmilch hergestellte Joghurt in Bezug auf die Ernährungsqualität als klarer Sieger hervor. Er enthielt den geringsten Anteil an gesättigten Fetten, die oft mit höheren Cholesterinspiegeln in Verbindung gebracht werden, und die höchste Konzentration an ungesättigten Fetten, die als gesundheitsfördernd für das Herz gelten.
Als die Forscher die spezifischen Fettarten analysierten, stach der Kamelmilchjoghurt durch einen besonders günstigen Anteil hervor. Er war reich an einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren – jenen Arten, die die Herz-Kreislauf-Funktion unterstützen – während er im Vergleich zu den anderen vier Joghurts den geringsten Anteil an gesättigten Fettsäuren aufwies. Im Gegensatz dazu wies der aus Schafmilch hergestellte Joghurt die höchsten Werte an gesättigten Fetten auf, gefolgt von Büffelmilch. Der Kamelmilchjoghurt zeigte auch das höchste Verhältnis von gesunden ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren, ein wichtiger Indikator für eine herzfreundliche Ernährung. Darüber hinaus besaß er die höchsten Mengen an wünschenswerten Fettsäuren und die effizientesten natürlichen Enzyme zur Umwandlung von Fetten in gesündere Formen.
Die Studie berechnete auch mehrere Gesundheitsindizes, die vorhersagen, wie ein Lebensmittel das Risiko für Herzkrankheiten und Blutgerinnung beeinflussen könnte. Der Kamelmilchjoghurt schnitt bei all diesen Messungen am besten ab. Er hatte die niedrigsten Werte bei den Indizes, die auf ein Risiko für verstopfte Arterien und Blutgerinnsel hindeuten, und die höchsten Werte bei den Indizes, die eine schützende Wirkung gegen hohes Cholesterin suggerieren. Das bedeutet, dass das Fett im Kamelmilchjoghurt chemisch gesehen am wenigsten dazu neigt, Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verursachen, und am ehesten dazu beiträgt, ein gesundes Lipidprofil zu unterstützen. Der aus Ziegen- und Kuhmilch hergestellte Joghurt belegte den zweiten Platz in der Gesamtqualität, während die Büffel- und Schafmilch-Joghurts folgten und weniger günstige Fettprofile zeigten.
Letztendlich legt die Forschung nahe, dass, obwohl alle getesteten Joghurts nahrhaft sind, der aus Kamelmilch hergestellte Joghurt ein überlegenes Lipidprofil für die menschliche Gesundheit bietet. Auch wenn die Bakterien in der Kamelmilch länger brauchten, um zu arbeiten, enthielt das Endprodukt eine Fettzusammensetzung, die am besten mit modernen Ernährungsempfehlungen zur Vorbeugung von Herzkrankheiten übereinstimmt. Die Studie bestätigt, dass die Art der verwendeten Tiermilch ein entscheidender Faktor für die gesundheitlichen Vorteile des resultierenden Joghurts ist, wobei Kamelmilch einen einzigartigen Vorteil bei der Bereitstellung eines Fettprofils bietet, das sanft zum Herzen ist.
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