Probiotic culture activity, fatty acids composition and lipid health quality indices of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
Cette étude démontre que le yaourt grec produit à partir de lait de chamelle, lorsqu'il est enrichi en concentré de protéines de lait, en culture probiotique ABT-5 et en transglutaminase, présente une composition en acides gras et des indices de santé lipidique supérieurs à ceux du yaourt fabriqué à partir de lait de vache, de bufflonne, de chèvre ou de brebis, ce qui en fait l'option la plus bénéfique pour la santé cardiovasculaire malgré l'activité de démarrage la plus lente.
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Depuis des décennies, les scientifiques comprennent que les graisses que nous consommons jouent un rôle crucial pour la santé de nos cœurs et de nos vaisseaux sanguins. Toutes les graisses ne se valent pas ; certains types aident à abaisser le mauvais cholestérol et à maintenir les artères dégagées, tandis que d'autres peuvent favoriser l'accumulation de plaque qui mène aux maladies. Cette distinction est particulièrement importante dans les produits laitiers comme le yaourt, qui sont consommés dans le monde entier pour leurs bienfaits nutritionnels. Le mélange spécifique d'acides gras dans le lait dépend de l'animal qui l'a produit, de son alimentation et de la manière dont le lait est transformé. En examinant ces blocs de construction microscopiques, les chercheurs peuvent déterminer quelles sources laitières offrent la meilleure protection contre les problèmes cardiovasculaires, transformant ainsi un simple aliment de petit-déjeuner en un outil potentiel pour une meilleure santé.
Une équipe de chercheurs s'est donné pour mission de comparer les profils lipidiques du yaourt grec fabriqué à partir de cinq types de lait différents : vache, buffle, chèvre, brebis et chameau. Pour assurer une texture et une épaisseur constantes dans tous les échantillons, ils ont fortifié chaque lait avec un concentré de protéines et ajouté une enzyme spécifique, la transglutaminase, qui aide à lier les protéines entre elles. Ils ont également introduit une culture de démarrage probiotique contenant des bactéries bénéfiques pour fermenter le lait en yaourt. L'objectif était de voir comment les différences naturelles du lait de ces cinq animaux se traduiraient dans la composition en acides gras et la valeur nutritionnelle globale du produit final. Bien que le processus soit le même pour chaque lot, les origines biologiques du lait ont créé des résultats distincts dans la composition chimique du yaourt.
Le processus de fermentation lui-même s'est comporté différemment selon la source de lait. Les bactéries ont travaillé le plus rapidement dans le lait de buffle, atteignant le niveau d'acidité souhaité en seulement quatre heures. Le lait de brebis suivait de près, tandis que le lait de vache a pris cinq heures. Le processus a été le plus lent dans le lait de chèvre et de chameau, le lait de chameau nécessitant cinq heures et demie pour fermenter. Malgré ce démarrage plus lent, le yaourt fabriqué à partir de lait de chameau est apparu comme le grand vainqueur en termes de qualité nutritionnelle. Il contenait la plus faible quantité de graisses saturées, qui sont souvent liées à des taux de cholestérol plus élevés, et la plus forte concentration de graisses insaturées, qui sont considérées comme bénéfiques pour la santé cardiaque.
Lorsque les chercheurs ont analysé les types spécifiques de graisses, le yaourt au lait de chameau s'est distingué par son équilibre le plus favorable. Il était riche en acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, les types qui soutiennent la fonction cardiovasculaire, tout en contenant le moins d'acides gras saturés par rapport aux quatre autres yaourts. En revanche, le yaourt fabriqué à partir de lait de brebis présentait les niveaux les plus élevés de graisses saturées, suivi de près par le lait de buffle. Le yaourt au lait de chameau présentait également le ratio le plus élevé de graisses insaturées saines par rapport aux graisses saturées, un indicateur clé d'un régime favorable au cœur. De plus, il possédait les niveaux les plus élevés d'acides gras désirables et les enzymes naturelles les plus efficaces pour convertir les graisses en formes plus saines.
L'étude a également calculé plusieurs indices de santé qui prédisent la façon dont un aliment pourrait affecter le risque de maladie cardiaque et de formation de caillots sanguins. Le yaourt au lait de chameau a obtenu les meilleurs scores sur toutes ces mesures. Il présentait les scores les plus bas pour les indices indiquant un risque d'obstruction des artères et de caillots sanguins, et les scores les plus élevés pour les indices suggérant un effet protecteur contre le cholestérol élevé. Cela signifie que, chimiquement parlant, la graisse du yaourt au lait de chameau est la moins susceptible de contribuer aux maladies cardiovasculaires et la plus susceptible de soutenir un profil lipidique sain. Le yaourt fabriqué à partir de lait de chèvre et de vache s'est classé deuxième en qualité globale, tandis que les yaourts de buffle et de brebis ont suivi, montant des profils de graisses moins favorables.
En fin de compte, la recherche suggère que bien que tous les yaourts testés soient nutritifs, celui fabriqué à partir de lait de chameau offre un profil lipidique supérieur pour la santé humaine. Même si les bactéries ont mis plus de temps à agir dans le lait de chameau, le produit final contenait une composition de graisses qui s'aligne le mieux avec les recommandations alimentaires modernes pour la prévention des maladies cardiaques. L'étude confirme que le type de lait animal utilisé est un facteur décisif pour les bienfaits nutritionnels du yaourt résultant, le lait de chameau offrant un avantage unique en délivrant un profil de graisses qui est doux pour le cœur.
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