Probiotic culture activity, fatty acids composition and lipid health quality indices of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
Questo studio dimostra che lo yogurt greco prodotto da latte di cammella, quando fortificato con concentrato proteico del latte, coltura probiotica ABT-5 e transglutaminasi, esibisce una composizione di acidi grassi e indici di salute lipidica superiori rispetto allo yogurt prodotto da latte di vacca, bufala, capra o pecora, rendendolo l'opzione più benefica per la salute cardiovascolare nonostante presenti l'attività dei fermenti più lenta.
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Per decenni, gli scienziati hanno compreso che i grassi che assumiamo svolgono un ruolo critico per la salute del nostro cuore e dei nostri vasi sanguigni. Non tutti i grassi sono uguali; alcuni tipi aiutano ad abbassare il colesterolo dannoso e a mantenere le arterie libere, mentre altri possono favorire l'accumulo di placca che porta alle malattie. Questa distinzione è particolarmente importante nei prodotti lattiero-caseari come lo yogurt, che viene consumato in tutto il mondo per i suoi benefici nutrizionali. La miscela specifica di acidi grassi nel latte dipende dall'animale che lo ha prodotto, dalla sua dieta e da come il latte viene lavorato. Esaminando questi mattoni microscopici, i ricercatori possono determinare quali fonti lattiero-casearie offrano la migliore protezione contro i problemi cardiovascolari, trasformando un semplice alimento per la colazione in uno strumento potenziale per una salute migliore.
Un team di ricercatori si è posto l'obiettivo di confrontare i profili lipidici dello yogurt greco prodotto con cinque diversi tipi di latte: vaccino, bufala, capra, pecora e cammella. Per garantire una consistenza e una densità costanti in tutti i campioni, hanno fortificato ogni latte con un concentrato proteico e aggiunto un enzima specifico noto come transglutaminasi, che aiuta a legare le proteine tra loro. Hanno inoltre introdotto una coltura starter probiotica contenente batteri benefici per fermentare il latte in yogurt. L'obiettivo era vedere come le differenze naturali nel latte di questi cinque animali si sarebbero tradotte nella composizione degli acidi grassi e nel valore nutrizionale complessivo del prodotto finale. Sebbene il processo fosse lo stesso per ogni lotto, le origini biologiche del latte hanno creato risultati distinti nella composizione chimica dello yogurt.
Il processo di fermentazione stesso si è comportato diversamente a seconda della fonte del latte. I batteri hanno lavorato più velocemente nel latte di bufala, raggiungendo il livello di acidità desiderato in sole quattro ore. Il latte di pecora è seguito da vicino, mentre il latte vaccino ha richiesto cinque ore. Il processo è stato più lento nel latte di capra e di cammella, con il latte di cammella che ha richiesto cinque ore e mezza per la fermentazione. Nonostante questo inizio più lento, lo yogurt prodotto dal latte di cammella è emerso come il chiaro vincitore in termini di qualità nutrizionale. Conteneva la quantità più bassa di grassi saturi, che sono spesso legati a livelli più elevati di colesterolo, e la concentrazione più alta di grassi insaturi, che sono considerati benefici per la salute del cuore.
Quando i ricercatori hanno analizzato i tipi specifici di grassi, lo yogurt di latte di cammella si è distinto per avere il bilanciamento più favorevole. Era ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, i tipi che supportano la funzione cardiovascolare, pur contenendo la minore quantità di acidi grassi saturi rispetto agli altri quattro yogurt. Al contrario, lo yogurt prodotto con latte di pecora presentava i livelli più alti di grassi saturi, seguito da vicino dal latte di bufala. Lo yogurt di latte di cammella ha inoltre mostrato il rapporto più elevato tra grassi insaturi sani e grassi saturi, un indicatore chiave di una dieta benefica per il cuore. Inoltre, possedeva i livelli più alti di acidi grassi desiderabili e gli enzimi naturali più efficienti per convertire i grassi in forme più sane.
Lo studio ha anche calcolato diversi indici di salute che prevedono come un alimento possa influenzare il rischio di malattie cardiache e coagulazione del sangue. Lo yogurt di latte di cammella ha ottenuto il punteggio migliore in tutte queste misure. Presentava i punteggi più bassi per gli indici che indicano un rischio di ostruzione delle arterie e coaguli di sangue, e i punteoli più alti per gli indici che suggeriscono un effetto protettivo contro l'alto colesterolo. Ciò significa che, chimicamente parlando, il grasso nello yogurt di latte di cammella è il meno propenso a contribuire alle malattie cardiovascolari e il più propenso a supportare un profilo lipidico sano. Lo yogurt prodotto con latte di capra e di vacca si è classificato al secondo posto per qualità complessiva, mentre gli yogurt di bufala e di pecora sono seguiti, mostrando profili di grassi meno favorevoli.
In definitiva, la ricerca suggerisce che, sebbene tutti gli yogurt testati siano nutrienti, quello prodotto con latte di cammella offre un profilo lipidico superiore per la salute umana. Anche se i batteri hanno impiegato più tempo per agire nel latte di cammella, il prodotto finale conteneva una composizione di grassi che si allinea meglio con le moderne raccomandazioni dietetiche per la prevenzione delle malattie cardiache. Lo studio conferma che il tipo di latte animale utilizzato è un fattore decisivo per i benefici per la salute dello yogurt risultante, con il latte di cammella che fornisce un vantaggio unico nel consegnare un profilo di grassi che è delicato sul cuore.
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