Probiotic culture activity, fatty acids composition and lipid health quality indices of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
本研究表明，由骆驼奶制成并添加了乳蛋白浓缩物、ABT-5益生菌菌种及转谷氨酰胺酶的希腊酸奶，其脂肪酸组成和脂质健康指数均优于由牛奶、水牛奶、山羊奶或绵羊奶制成的酸奶，尽管其发酵启动速度最慢，但仍是对比心血管健康最有利的选择。
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几十年来，科学家们一直了解我们摄入的脂肪对心脏和血管健康起着至关重要的作用。并非所有的脂肪都是同等性质的；某些类型的脂肪有助于降低有害胆固醇并保持动脉畅通，而另一些则可能促进导致疾病的斑块堆积。这种区别在像酸奶这样在全球范围内因其营养益处而被广泛消费的乳制品中尤为重要。牛奶中脂肪酸的具体组成取决于产奶的动物、其饮食以及牛奶的加工方式。通过检查这些微观层面的构建模块，研究人员可以确定哪些乳制品来源能为预防心血管问题提供最佳保护，从而将一种简单的早餐食物转化为改善健康的潜在工具。
一个研究小组致力于比较由五种不同类型的奶（牛、水牛、山羊、绵羊和骆驼）制成的希腊酸奶的脂质谱。为了确保所有样本具有一致的质地和稠度，他们用蛋白质浓缩物强化了每种牛奶，并添加了一种被称为转谷氨酰胺酶的特定酶，这种酶有助于将蛋白质结合在一起。他们还引入了一种含有益生菌的益生菌发酵菌种，将牛奶发酵成酸奶。其目标是观察这五种动物奶的天然差异将如何转化为最终产品的脂肪酸组成和整体健康价值。虽然每个批次的制作过程相同，但牛奶的生物学起源造就了酸奶化学成分的显著差异。
发酵过程本身也因奶源的不同而表现出差异。细菌在水牛奶中工作最快，仅用四小时就达到了理想的酸度水平。绵羊奶紧随其后，而牛奶则需要五小时。在山羊奶和骆驼奶中，发酵过程最慢，其中骆驼奶需要五点五个小时进行发酵。尽管起步较慢，但由骆驼奶制成的酸奶在营养质量方面脱颖而出，成为了明显的获胜者。它所含的饱和脂肪（通常与较高的胆固醇水平相关）最低，而具有益处的不饱和脂肪浓度最高。
当研究人员分析具体的脂肪类型时，骆驼奶酸奶因拥有最理想的脂肪平衡而脱颖而出。它富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸——这些是支持心血管功能的种类，同时与其它四种酸奶相比，其饱和脂肪酸的含量最低。相比之下，绵羊奶制成的酸奶饱和脂肪水平最高，水牛奶紧随其后。骆驼奶酸奶还显示出最高的健康不饱和脂肪与饱和脂肪的比率，这是衡量心脏友好型饮食的一个关键指标。此外，它还拥有最高水平的理想脂肪酸，以及最高效的将脂肪转化为更健康形式的天然酶。
该研究还计算了若干预测食物可能如何影响心脏病和血栓风险的健康指数。骆驼奶酸奶在所有这些衡量标准中得分最高。它在指示动脉阻塞和血栓风险的指数上得分最低，而在暗示对高胆固醇具有保护作用的指数上得分最高。这意味着，从化学角度来看，骆驼奶酸奶中的脂肪最不容易导致心血管疾病，并且最有利于维持健康的脂质谱。山羊奶和牛奶制成的酸奶在整体质量上排名第二，而水牛奶和绵羊奶酸奶紧随其后，表现出较不理想的脂肪谱。
最终，研究表明，虽然测试的所有酸奶都具有营养价值，但由骆驼奶制成的酸奶在人类健康方面的脂质谱更为优越。尽管细菌在骆驼奶中作用时间较长，但最终产物所含的脂肪组成最符合现代预防心脏病的饮食建议。这项研究证实，使用哪种动物的奶是决定所得酸奶健康益处的决定性因素，而骆驼奶在提供一种对心脏温和的脂肪谱方面具有独特的优势。
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