Probiotic culture activity, fatty acids composition and lipid health quality indices of bio-Greek yogurt made from cow, buffalo, goat, sheep or camel milk using transglutaminase
본 연구는 낙농업에서 우유, 버팔로유, 염소유 또는 양유로 만든 요거트와 비교했을 때, 유단백 농축물, ABT-5 프로바이오틱스 배양체 및 트랜스글루타미나제로 강화된 낙타유 제조 그리스 요거트가 가장 느린 스타터 활성을 보임에도 불구하고, 지방산 조성과 지질 건강 지수 측면에서 탁월함을 나타내어 심혈관 건강에 가장 유익한 선택임을 입증한다.
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수십 년 동안 과학자들은 우리가 섭취하는 지방이 심장과 혈관 건강에 결정적인 역할을 한다는 점을 이해해 왔습니다. 모든 지방이 다 같은 것은 아닙니다. 어떤 유형은 해로운 콜레스테롤을 낮추고 동맥을 깨끗하게 유지하는 데 도움을 주는 반면, 다른 유형은 질병을 유발하는 플라크의 축적을 촉진할 수 있습니다. 이러한 차이는 영양학적 이점 때문에 전 세계적으로 소비되는 요거트와 같은 유제품에서 특히 중요합니다. 우유 속 지방산의 구체적인 혼합물은 그 우유를 생산한 동물, 그 동물의 식단, 그리고 우유가 어떻게 가공되는지에 따라 달라집니다. 연구자들은 이 미세한 구성 요소들을 조사함으로써 어떤 유제품이 심혈관 문제에 대해 최선의 보호 효과를 제공하는지 결정할 수 있으며, 이를 통해 단순한 아침 식사 음식을 더 나은 건강을 위한 잠재적 도구로 바꿀 수 있습니다.
연구팀은 소, 버팔로, 염소, 양, 낙타 등 다섯 가지 종류의 우유로 만든 그리스식 요거트의 지질 프로필을 비교하기 위해 연구를 시작했습니다. 모든 샘플에서 일관된 질감과 농도를 보장하기 위해, 연구진은 각 우유에 단백질 농축물을 강화하고 단백질을 결합하는 데 도움을 주는 트랜스글루타미나아제라는 특정 효소를 첨가했습니다. 또한 유익한 박테리아를 포함한 프로바이오틱 스타터 배양균을 도입하여 우유를 요거트로 발효시켰습니다. 목표는 이 다섯 가지 동물의 우유가 가진 자연적인 차이가 최종 제품의 지방산 구성과 전반적인 건강 가치로 어떻게 이어지는지 확인하는 것이었습니다. 모든 배치(batch)에 적용된 과정은 동일했지만, 우유의 생물학적 기원이 화학적 구성에 있어 뚜렷한 결과를 만들어냈습니다.
발효 과정 자체도 우유의 출처에 따라 다르게 진행되었습니다. 박테리아는 버팔로 우유에서 가장 빠르게 작용하여 단 4시간 만에 원하는 산도 수준에 도달했습니다. 양 우유가 그 뒤를 바짝 쫓았으며, 소 우유는 5시간이 걸렸습니다. 발효 속도는 염소와 낙타 우유에서 가장 느렸는데, 낙타 우 milk는 발효에 5시간 반이 소요되었습니다. 이러한 느린 시작에도 불구하고, 낙타 우유로 만든 요거트는 영양 품질 측면에서 명확한 승자로 떠올랐습니다. 이 요거트는 높은 콜레스테롤 수치와 연관되는 경우가 많은 포화 지방의 함량이 가장 낮았고, 심장 건강에 유익하다고 간주되는 불포화 지방의 농도는 가장 높았습니다.
연구진이 구체적인 지방 유형을 분석했을 때, 낙타 우유 요거트는 가장 유리한 균형을 갖춘 것으로 두드러졌습니다. 이 요거트는 심혈관 기능을 지원하는 단일 불포화 및 다불포화 지방산을 풍부하게 함유하고 있는 반면, 다른 네 가지 요거트에 비해 포화 지방산의 함량은 가장 적었습니다. 반면, 양 우유로 만든 요거트는 포화 지방 수치가 가장 높았으며, 버팔로 우유가 그 뒤를 바짝 쫓았습니다. 낙타 우유 요거트는 또한 건강한 불포화 지방 대 포화 지방의 비율이 가장 높았는데, 이는 심장에 친화적인 식단의 핵심 지표입니다. 더욱이, 이 요거트는 바람직한 지방산을 가장 많이 보유하고 있었으며, 지방을 더 건강한 형태로 전환하는 데 가장 효율적인 천연 효소를 가지고 있었습니다.
연구는 또한 식품이 심장 질환 및 혈전 위험에 어떻게 영향을 미칠지 예측하는 몇 가지 건강 지표를 계산했습니다. 낙타 우유 요거트는 이 모든 척도에서 가장 좋은 점수를 받았습니다. 이 요거트는 동맥 폐쇄 및 혈전 위험을 나타내는 지표에서는 가장 낮은 점수를 기록했고, 고콜레스테롤에 대한 보호 효과를 시사하는 지표에서는 가장 높은 점수를 기록했습니다. 이는 화학적으로 볼 때, 낙타 우유 요거트의 지방이 심혈관 질환을 유발할 가능성이 가장 낮고 건강한 지질 프로필을 지원할 가능성이 가장 높다는 것을 의미합니다. 염소와 소 우유로 만든 요거트는 전반적인 품질에서 2위를 차지했으며, 버팔로와 양 우유 요거트가 그 뒤를 이어 상대적으로 덜 유리한 지방 프로필을 보였습니다.
궁극적으로, 이번 연구는 테스트된 모든 요거트가 영양가가 높지만, 낙타 우유로 만든 요거트가 인체 건강을 위한 우수한 지질 프로필을 제공한다는 점을 시사합니다. 비록 박테리아가 낙타 우유에서 더 오래 작동했음에도 불구하고, 최종 제품은 심장병 예방을 위한 현대적 식이 권고 사항과 가장 잘 부합하는 지방 구성을 포함하고 있었습니다. 이 연구는 사용된 동물의 종류가 결과물인 요거트의 건강 혜택을 결정하는 결정적인 요소임을 확인시켜 주었으며, 낙타 우유가 심장에 무리를 주지 않는 지방 프로필을 전달하는 데 독특한 이점을 제공함을 입증했습니다.
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