Process Optimisation and Quality Evaluation of a Vitamin D₃-Fortified, Monk Fruit– Sweetened Fermented Milk Beverage Containing Shatavari and Ashwagandha
इस अध्ययन ने सफलतापूर्वक मोंक फ्रूट से मीठा किया गया और शतावरी एवं अश्वगंधा से समृद्ध, विटामिन D₃-युक्त एक संवेदी रूप से स्वीकार्य किण्वित दुग्ध पेय विकसित और अनुकूलित किया है, जो यह प्रदर्शित करता है कि सुक्रोज का पूर्ण प्रतिस्थापन गैर-हर्बल नियंत्रणों की तुलना में बेहतर एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि, श्यानता और जीवाणुरोधी गुणों वाले उत्पाद को जन्म देता है।
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एक दही आधारित पेय, जिसे पारंपरिक भारतीय पेय लस्सी के रूप में जाना जाता है, की कल्पना करें, लेकिन इसे एक आधुनिक स्वास्थ्य उपकरण के रूप में रूपांतरित किया गया है। यह पेय केवल स्वाद के बारे में नहीं है; यह उन आवश्यक पोषक तत्वों और पौधों पर आधारित औषधियों को पहुँचाने का एक माध्यम है जिनकी हमारे शरीर को आवश्यकता होती है लेकिन अक्सर उनकी कमी रहती है। दुनिया के कई हिस्सों में, लोग विटामिन डी प्राप्त करने के लिए संघर्ष करते हैं, जो हड्डियों के स्वास्थ्य और प्रतिरक्षा प्रणाली के कार्य के लिए एक महत्वपूर्ण पोषक तत्व है, क्योंकि बहुत कम खाद्य पदार्थों में यह प्राकृतिक रूप से मौजूद होता है। साथ ही, मीठे और आरामदायक खाद्य पदार्थों का आनंद लेते हुए अपने आहार में चीनी को कम करने की बढ़ती इच्छा है। वैज्ञानिक इन समस्याओं को हल करने के लिए विशिष्ट औषधीय पौधों, जिन्हें शतावरी और अश्वगंधा के रूप में जाना जाता है, को किण्वित (fermented) दूध में मिलाकर हल करने का प्रयास कर रहे हैं। इन पौधों का उपयोग सदियों से शरीर को सहारा देने के लिए पारंपरिक चिकित्सा में किया जाता रहा है, लेकिन उन्हें एक पेय में मिलाना कठिन है। वे तरल को कड़वा बना सकते हैं, उसका रंग बदल सकते हैं, या मुँह में दानेदार महसूस करा सकते हैं। चुनौती उस आदर्श संतुलन को खोजने की है जहाँ पेय चिकना और स्वादिष्ट बना रहे, औषधि प्रभावी ढंग से पहुँचाए, और बिना अपनी अपील खोए नियमित चीनी को एक प्राकृतिक, कम कैलोरी वाले विकल्प से बदल दे।
भारत के कामधेनु विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं की एक टीम ने इसी पहेली को सुलझाने के लिए हाथ डाला। वे एक किण्वित दूध का पेय बनाना चाहते थे जो विटामिन डी से युक्त हो, जिसे चीनी के बजाय मोंक फ्रूट (monk fruit) आधारित मिठास से मीठा किया गया हो, और शतावरी एवं अश्वगंधा की जड़ों के पाउडर से समृद्ध हो। लक्ष्य यह देखना था कि क्या वे एक ऐसा उत्पाद बना सकते हैं जिसे लोग वास्तव में पीना चाहें और जिससे उन्हें महत्वपूर्ण स्वास्थ्य लाभ मिल सकें। प्रक्रिया की शुरुआत दोनों पौधों के पाउडर और चीनी की विभिन्न मात्राओं का परीक्षण करके "सही बिंदु" (sweet spot) खोजने से हुई, जहाँ पेय दिखने में अच्छा हो, महसूस करने में चिकना हो और स्वाद में संतुलित हो। उन्होंने प्रत्येक संयोजन को, बहुत कम मात्रा से लेकर बहुत अधिक मात्रा तक, परीक्षण करने के लिए एक व्यवस्थित दृष्टिकोण का उपयोग किया, और प्रशिक्षित चोखers (tasters) के एक समूह से रंग से लेकर समग्र आनंद तक सब कुछ पर रेटिंग देने के लिए कहा।
शोधकर्ताओं ने पाया कि आदर्श नुस्खा अधिकतम सामग्री का उपयोग करने के बारे में नहीं था, बल्कि एक सटीक मध्य मार्ग खोजने के बारे में था। उन्होंने पाया कि 0.35 प्रतिशत शतावरी और 0.35 प्रतिशत अश्वगंधा जोड़ने के साथ, 12.5 प्रतिशत चीनी मिलाने से सबसे आनंददायक पेय बना। इस स्तर पर, जड़ी-बूटियों की कड़वाहट मिठास द्वारा पर्याप्त रूप से छिप गई थी और बनावट दानेदार होने के बजाय चिकनी बनी रही। एक बार जब यह आदर्श फॉर्मूला स्थापित हो गया, तो टीम ने चीनी को पूरी तरह से एक व्यावसायिक मोंक फ्रूट स्वीटनर से बदल दिया, जिसे चीनी जैसा स्वाद देने के लिए डिज़ाइन किया गया है लेकिन बिना कैलोरी के। उन्होंने इस स्वीटनर के विभिन्न सांद्रता (concentrations) का परीक्षण किया ताकि यह देखा जा सके कि यह पेय को कैसे प्रभावित करता है। परिणामों ने दिखाया कि 12.5 प्रतिशत मोंक फ्रूट स्वीटनर का उपयोग करने से एक ऐसा पेय प्राप्त हुआ जो चीनी वाले संस्करण की तुलना में भी अधिक लोकप्रिय था, जिसने आनंद के पैमाने पर 9 में से 8.94 का प्रभावशाली स्कोर प्राप्त किया।
स्वाद से परे, वैज्ञानिकों ने यह भी मापा कि पेय के भीतर वास्तव में क्या हो रहा था। उन्होंने पाया कि हर्बल संस्करण साधारण किण्वित दूध पेय की तुलना में अधिक गाढ़ा और चिपचिपा (viscous) था, संभवतः इसलिए क्योंकि पौधों के पाउडर ने तरल को संरचना प्रदान की। यह पेय एंटीऑक्सीडेंट से भी भरपूर था, जो शरीर में हानिकारक अणुओं से लड़ने की इसकी क्षमता का एक माप है। हर्बल संस्करण में सादे नियंत्रण पेय की तुलना में दोगुने से अधिक एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि देखी गई। इसके अलावा, शोधकर्ताओं ने प्रयोगशाला सेटिंग में हानिकारक बैक्टीरिया के विकास को रोकने की पेय की क्षमता का परीक्षण किया। हर्बल पेय साधारण संस्करण की तुलना में स्टैफिलोकोकस ऑरियस (Staphylococcus aureus) और साल्मोनेला (Salmonella) जैसे हानिकारक बैक्टीरिया को रोकने में काफी बेहतर था, जिससे पता चलता है कि जड़ी-बूटियों और किण्वन के संयोजन ने एक शक्तिशाली सुरक्षात्मक प्रभाव पैदा किया।
महत्वपूर्ण रूप से, टीम ने पुष्टि की कि पेय ने उनके द्वारा जोड़े गए विटामिन डी को सफलतापूर्वक पहुँचाया। उन्होंने अंतिम उत्पाद को मापा और पाया कि 100 मिलीलीटर की एक सर्विंग में लगभग 12 माइक्रोग्राम विटामिन डी था, जो एक वयस्क के लिए दैनिक अनुशंसित मात्रा का लगभग 80 प्रतिशत है। इसका अर्थ है कि एक छोटा कप पर्याप्त मात्रा में वह विटामिन प्रदान कर सकता है जिसकी व्यक्ति को आवश्यकता होती है। किण्वन की प्रक्रिया, जो दूध को दही में बदल देती है, जड़ी-बूटियाँ मिलाने पर थोड़ी लंबी हो गई, लेकिन लाभकारी बैक्टीरिया, जो किण्वन के लिए जिम्मेदार हैं, चीनी युक्त और मोंक फ्रूट युक्त दोनों संस्करणों में उच्च संख्या में फलते-फूलते रहे। अध्ययन इस निष्कर्ष पर पहुँचता है कि एक स्वादिष्ट, विटामिन-युक्त पेय बनाना पूरी तरह से संभव है जो प्राकृतिक मिठास और औषधीय जड़ी-बूटियों का उपयोग करता है, जो एक स्वस्थ डेयरी उत्पाद की ओर एक व्यवहार्य मार्ग प्रदान करता है जिसे लोग प्रतिदिन आनंद के साथ ले सकें।
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