Process Optimisation and Quality Evaluation of a Vitamin D₃-Fortified, Monk Fruit– Sweetened Fermented Milk Beverage Containing Shatavari and Ashwagandha
Questo studio ha ottimizzato e sviluppato con successo una bevanda a base di latte fermentato, sensorialmente accettabile, fortificata con vitamina D₃, dolcificata con frutto del monaco e arricchita con Shatavari e Ashwagandha, dimostrando che la sostituzione completa del saccarosio produce un prodotto con un'attività antiossidante, una viscosità e proprietà antibatteriche superiori rispetto ai controlli non erboristici.
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Immaginate un bicchiere di bevanda a base di yogurt, una tradizionale bevanda indiana nota come lassi, ma trasformata in uno strumento moderno per la salute. Questa bevanda non riguarda solo il gusto; è un veicolo per la somministrazione di nutrienti essenziali e medicinali a base vegetale di cui i nostri corpi hanno bisogno ma che spesso mancano. In molte parti del mondo, le persone faticano a ottenere abbastanza vitamina D, un nutriente crucialo per la salute delle ossa e la funzione immunitaria, poiché pochissimi alimenti la contengono naturalmente. Allo stesso tempo, c'è un crescente desiderio di ridurre lo zucchero nelle nostre diete pur continuando a gustare cibi dolci e confortanti. Gli scienziati stanno lavorando per risolvere questi problemi mescolando specifiche piante medicinali, note come Shatavari e Ashwagandha, nel latte fermentato. Queste piante sono state utilizzate per secoli nella medicina tradizionale per sostenere il corpo, ma aggiungere queste piante a una bevanda è complicato. Possono rendere il liquido amaro, cambiarne il colore o renderlo granuloso al palato. La sfida è trovare il perfetto equilibrio in cui la bevanda rimanga fluida e gustosa, consegni il medicinale in modo efficace e sostituisca lo zucchero regolare con un'alternativa naturale e a basso contenuto calorico senza perdere il suo appeal.
Un team di ricercatori presso la Kamdhenu University in India si è posto l'obiettivo di risolvere esattamente questo enigma. Volevano creare una bevanda a base di latte fermentato che fosse fortificata con vitamina D, dolcificata con un dolcificante a base di monk fruit al posto dello zucchero e arricchita con polveri di radici di Shatavari e Ashwagandha. L'obiettivo era vedere se potessero creare un prodotto che le persone volessero effettivamente bere ottenendo al contempo significativi benefici per la salute. Il processo è iniziato testando diverse quantità delle due polveri vegetali e dello zucchero per trovare il "punto ideale" in cui la bevanda avesse un buon aspetto, una consistenza liscia e un gusto equilibrato. Hanno utilizzato un approccio metodico per testare ogni combinazione, dalle quantità più basse di ingredienti a quelle più elevate, chiedendo a un gruppo di degustatori esperti di valutare le bevande su tutto, dal colore al gradimento complessivo.
I ricercatori hanno scoperto che la ricetta perfetta non consisteva nell'utilizzare la quantità massima di ingredienti, ma piuttosto nel trovare un preciso punto di mezzo. Hanno scoperto che l'aggiunta dello 0,35 percento di Shatavari e dello 0,35 percento di Ashwagandha, insieme al 12,5 percento di zucchero, creava la bevanda più piacevole. A questo livello, l'amarezza delle erbe era mascherata quanto basta dalla dolcezza e la consistenza rimaneva liscia anziché granulosa. Una volta stabilita questa formula ideale, il team ha sostituito completamente lo zucchero con un dolcificante commerciale a base di monk fruit, che è progettato per avere il gusto dello zucchero ma senza le calorie. Hanno testato diverse concentrazioni di questo dolcificante per vedere come influenzasse la bevanda. I risultati hanno mostrato che l'uso del 12,5 percento del dolcificante monk fruit produceva una bevanda ancora più popolare tra i degustatori, ottenendo un impressionante punteggio di 8,94 su 9 sulla scala di gradimento.
Oltre al gusto, gli scienziati hanno misurato cosa stesse effettivamente accadendo all'interno della bevanda. Hanno scoperto che la versione alle erbe era più densa e viscosa rispetto a una bevanda di latte fermentato semplice, probabilmente perché le polveri vegetali aggiungevano struttura al liquido. La bevanda era anche ricca di antiossidanti, una misura della sua capacità di combattere le molecole nocive nel corpo. La versione alle erbe mostrava più del doppio dell'attività antiossidante rispetto alla bevanda di controllo semplice. Inoltre, i ricercatori hanno testato la capacità della bevanda di bloccare la crescita di batteri nocivi in un ambiente di laboratorio. La bevanda alle erbe era significativamente più efficace nell'inibire batteri come lo Staphylococcus aureus e lo Salmonella rispetto alla versione semplice, suggerendo che la combinazione di erbe e fermentazione creasse un potente effetto protettivo.
Fondamentalmente, il team ha confermato che la bevanda ha consegnato con successo la vitamina D che era stata aggiunta. Hanno misurato il prodotto finale e hanno scoperto che una porzione di 100 millilitri conteneva quasi 12 microgrammi di vitamina D, che è circa l'80 percento della dose giornaliera raccomandata per un adulto. Ciò significa che una piccola tazza può fornire una parte sostanziale della vitamina di cui una persona ha bisogno. Il processo di fermentazione, che trasforma il latte in yogurt, ha richiesto un tempo leggermente superiore quando sono state aggiunte le erbe, ma i batteri benefici responsabili della fermentazione sono comunque prosperati, raggiungendo numeri elevati sia nelle versioni dolcificate con zucchero che in quelle con monk fruit. Lo studio conclude che è del tutto possibile creare una deliziosa bevanda fortificata con vitamine che utilizzi dolcificanti naturali ed erbe medicinali, offrendo una via percorribile verso un prodotto lattiero-caseario più sano che le persone possano gustare ogni giorno.
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