Process Optimisation and Quality Evaluation of a Vitamin D₃-Fortified, Monk Fruit– Sweetened Fermented Milk Beverage Containing Shatavari and Ashwagandha
Cette étude a optimisé et développé avec succès une boisson de lait fermenté enrichie en vitamine D₃, sensoriellement acceptable, sucrée au fruit du moine et enrichie en Shatavari et en Ashwagandha, démontrant que le remplacement complet du saccharose produit un article doté d'une activité antioxydante, d'une viscosité et de propriétés antibactériennes supérieures par rapport aux témoins sans herbes.
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Imaginez un verre de boisson à base de yaourt, un lassi, une boisson traditionnelle indienne, mais transformé en un outil de santé moderne. Cette boisson ne concerne pas seulement le goût ; c'est un véhicule pour l'administration des nutriments essentiels et des plantes médicinales dont nos corps ont besoin mais dont ils manquent souvent. Dans de nombreuses parties du monde, les gens peinent à obtenir suffisamment de vitamine D, un nutriment crucial pour la santé osseuse et la fonction immunitaire, car très peu d'aliments en contiennent naturellement. Parallèlement, il existe un désir croissant de réduire le sucre dans notre alimentation tout en continuant à apprécier des aliments sucrés et réconfortants. Des scientifiques travaillent à résoudre ces problèmes en mélangeant des plantes médicinales spécifiques, connues sous les noms de Shatavari et d'Ashwagandha, dans du lait fermenté. Ces plantes sont utilisées depuis des siècles dans la médecine traditionnelle pour soutenir le corps, mais les ajouter à une boisson est délicat. Elles peuvent rendre le liquide amer, changer sa couleur ou donner une sensation granuleuse en bouche. Le défi est de trouver l'équilibre parfait où la boisson reste lisse et savoureuse, délivre le médicament efficacement et remplace le sucre ordinaire par une alternative naturelle et faible en calories sans perdre son attrait.
Une équipe de chercheurs de l'Université Kamdhenu en Inde s'est donné pour mission de résoudre ce puzzle exact. Ils voulaient créer une boisson lactée fermentée qui soit fortifiée avec de la vitamine D, sucrée avec un édulcorant à base de fruit du moine au lieu du sucre, et enrichie de poudres de racines de Shatavari et d'Ashwagandha. L'objectif était de voir s'ils pouvaient créer un produit que les gens voudraient réellement boire tout en bénéficiant d'importants avantages pour la santé. Le processus a commencé par tester différentes quantités des deux poudres végétales et du sucre pour trouver le « point idéal » où la boisson soit esthétique, agréable en bouche et au goût équilibré. Ils ont utilisé une approche méthodique pour tester chaque combinaison, des quantités très faibles des ingrédients aux quantités très élevées, en demandant à un groupe de dégustateurs entraînés de noter les boissons sur tous les aspects, de la couleur au plaisir global.
Les chercheurs ont découvert que la recette parfaite ne consistait pas à utiliser la quantité maximale d'ingrédients, mais plutôt à trouver un juste milieu précis. Ils ont trouvé qu'ajouter 0,35 % de Shatavari et -0,35 % d'Ashwagandha, ainsi que 12,5 % de sucre, créait la boisson la plus agréable. À ce niveau, l'amertume des herbes était juste assez masquée par la douceur pour que la texture reste lisse plutôt que granuleuse. Une fois cette formule idéale établie, l'équipe a remplacé entièrement le sucre par un édulcorant commercial à base de fruit du moine, qui est conçu pour avoir le goût du sucre mais sans les calories. Ils ont testé différentes concentrations de cet édulcorant pour voir comment cela affectait la boisson. Les résultats ont montré que l'utilisation de 12,5 % de l'édulcorant de fruit du moine produisait une boisson encore plus populaire auprès des dégustateurs que la version sucrée, obtenant un score impressionnant de 8,94 sur 9 sur une échelle de plaisir.
Au-delà du goût, les scientifiques ont mesuré ce qui se passait réellement à l'intérieur de la boisson. Ils ont découvert que la version aux herbes était plus épaisse et plus visqueuse qu'une boisson lactée fermentée classique, probablement parce que les poudres végétales ajoutaient de la structure au liquide. La boisson était également riche en antioxydants, une mesure de sa capacité à lutter contre les molécules nocives dans le corps. La version aux herbes présentait plus du double d'activité antioxydante par rapport à la boisson témoin classique. De plus, les chercheurs ont testé la capacité de la boisson à stopper la croissance de bactéries nocives dans un cadre de laboratoire. La boisson aux herbes était nettement plus efficace pour inhiber des bactéries comme Staphylococcus aureus et Salmonella que la version classique, suggérant que la combinaison d'herbes et de fermentation créait un puissant effet protecteur.
Crucialement, l'équipe a confirmé que la boisson livrait avec succès la vitamine D qu'ils y avaient ajoutée. Ils ont mesuré le produit final et ont trouvé qu'une portion de 100 millilitres contenait près de 12 microgrammes de vitamine D, ce qui représente environ 80 % de la dose quotidienne recommandée pour un adulte. Cela signifie qu'une seule petite tasse peut fournir une partie substantielle de la vitamine dont une personne a besoin. Le processus de fermentation, qui transforme le lait en yaourt, a pris un peu plus de temps lorsque les herbes ont été ajoutées, mais les bactéries bénéfiques responsables de la fermentation ont tout de même prospéré, atteignant des nombres élevés dans les versions sucrées au sucre et celles sucrées au fruit du moine. L'étude conclut qu'il est tout à fait possible de créer une boisson délicieuse, fortifiée en vitamines, qui utilise des édulcorants naturels et des plantes médicinales, offrant une voie viable vers un produit laitier plus sain que les gens peuvent apprécier chaque jour.
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