Process Optimisation and Quality Evaluation of a Vitamin D₃-Fortified, Monk Fruit– Sweetened Fermented Milk Beverage Containing Shatavari and Ashwagandha
本研究成功优化并开发了一种感官可接受的、以罗汉果甜味剂代替蔗糖、并添加了维生素 D₃、印度鼠李木（Shatavari）和南非醉茄（Ashwagandha）的发酵乳饮料，证明了完全替代蔗糖后的产品与非草本对照组相比，具有更优越的抗氧化活性、黏度和抗菌特性。
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想象一杯以酸奶为基底的饮品，一种被称为“拉西”（lassi）的传统印度饮料，但它已被转化为一种现代健康工具。这种饮品不仅仅是为了口感；它是传递人体所需但往往缺乏的必需营养素和植物药材的载体。在世界许多地方，人们都在努力摄取足够的维生素 D，这是一种对骨骼健康和免疫功能至关重要的营养素，因为极少有食物天然含有这种成分。与此同时，人们在享受甜美、慰藉食物的同时，也日益渴望减少饮食中的糖分。科学家们正致力于解决这些问题，他们尝试将特定的药用植物——即沙塔瓦里（Shatavari）和南非醉茄（Ashwagandha）——混合到发酵乳中。这些植物在传统医学中已被使用了数个世纪以支持身体健康，但将它们添加到饮品中却非常棘手。它们可能会使液体变苦、改变颜色，或让口感变得颗粒感十足。挑战在于找到完美的平衡点，使饮品既能保持顺滑可口的口感，又能有效地传递药物成分，并用一种天然、低热量的替代品取代普通的糖，而不失去其吸引力。
来自印度卡姆德努大学（Kamdhenu University）的一个研究小组着手解决了这个难题。他们想要创造一种强化了维生素 D、使用基于 Monk Fruit（ monk fruit-based，即罗汉果）的甜味剂代替糖、并富含沙塔瓦里和南非醉茄根粉的发酵乳饮品。目标是观察他们能否做出一种人们真正想要饮用，同时又能获得显著健康益处的产物。研发过程始于测试不同比例的两种植物粉末和糖，以寻找那个让饮品外观好看、口感顺滑且味道平衡的“甜蜜点”。他们采用了一种系统化的方法，测试了从极低到极高含量的每一种成分组合，并请一组经过训练的品鉴员对包括颜色在内的各项指标进行评分，直至整体愉悦度。
研究人员发现，完美的配方不在于使用最大量的成分，而在于找到一个精确的中值。他们发现，添加 0.35% 的沙塔瓦里和 0.35% 的南非醉茄，并配合 12.5% 的糖，能创造出最令人愉悦的饮品。在这个水平上，草本植物的苦味被甜味恰到好处地掩盖，且质地保持顺滑而非颗粒状。一旦确立了这个理想公式，团队便用一种商业化的罗汉果甜味剂完全取代了糖，这种甜味剂旨在模拟糖的味道，却不含热量。他们测试了这种甜味剂的不同浓度，以观察它如何影响饮品。结果显示，使用 12.5% 的罗汉果甜味剂所生产的饮品甚至比糖版本更受欢迎，在愉悦度评分上达到了惊人的 8.94 分（满分 9 分）。
除了口感之外，科学家们还测量了饮品内部发生的实际变化。他们发现，与普通的发酵乳饮品相比，这款草本版本的饮品更浓稠、粘度更高，这很可能是因为植物粉末增加了液体的结构性。该饮品还富含抗氧化剂，这是衡量其对抗体内有害分子能力的一项指标。草本版本的抗氧化活性显示出比普通对照组饮品高出一倍以上。此外，研究人员还在实验室环境下测试了该饮品抑制有害细菌生长的能力。草本饮品在抑制如金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和沙门氏菌（Salmonella）等细菌方面明显优于普通版本，这表明草本植物与发酵过程的结合产生了一种强大的保护效应。
至关重要的是，团队证实了该饮品成功输送了所添加的维生素 D。他们测量了最终产品，发现每 100 毫升的份量含有近 12 微克的维生素 D，这大约占成年人每日推荐摄入量的 80%。这意味着只需一小杯，就能提供一个人所需的相当一部分维生素。发酵过程（即将牛奶转化为酸奶的过程）在加入草本植物后时间略有延长，但负责发酵的有益细菌在糖甜版本和罗汉果甜版本中都依然蓬勃生长，达到了极高的数量。研究结论认为，完全可以创造出一种美味的、强化了维生素的饮品，利用天然甜味剂和药用植物，为人们日常享用的更健康的乳制品提供一条可行的路径。
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