Tailoring texture in a mycelium yogurt alternative using oat bran fractions

Immaginate un mondo in cui il vostro yogurt mattutino non è fatto di latte vaccino, ma di una foresta microscopica e pelosa che cresce in un serbatoio. Questa è l'eccitante frontiera della scienza alimentare del "micelio". Il micelio è la rete simile a radici dei funghi (pensate ai filamenti bianchi che vedete sotto il cappello di un fungo), ed è ricco di proteine e fibre, il che lo rende un'alternativa super salutare ed ecologica ai prodotti animali. Ma c'è un problema: sebbene il micelio sia ottimo per creare carne finta che somiglia a una bistecca, trasformarlo in uno yogurt liscio e cremoso è sorprendentemente difficile. Lo yogurt vero ottiene la sua consistenza viscosa e setosa perché le proteine del latte si aggregano in un gel perfetto quando diventano acidi. Le proteine fungine, invece, sono avvolte in un'armatura fibrosa e resistente che non si aggrega allo stesso modo, lasciandovi spesso con un ammasso acquoso e granuloso invece di un delizia cremosa.

Per risolvere questo problema, gli scienziati hanno cercato di aggiungere degli "aiutanti" al mix, come la crusca d'avena (il rivestimento esterno di un chicco d'avena), famosa per rendere le cose dense e lisce. Ma la crusca d'avena è un po' un'arma a doppio taglio: ha una parte scivolosa e amante dell'acqua (fibra solubile) e una parte granulosa e massiccia (fibra insolubile). La grande domanda è: quale parte dell'avena è la vera eroina per far sì che lo yogurt di micelio sembri quello vero? La parte scivolosa rende la consistenza liscia, o la parte granulosa la tiene insieme? Questo studio si immerge in questo mistero, testando diversi modi per separare la crusca d'avena per vedere quale versione crea la migliore consistenza per uno yogurt fungino.

La Grande Divisione dell'Avena

In questo studio, i ricercatori dell'Università di Helsinki e un'azienda chiamata Mush& hanno deciso di giocare con gli ingredienti di uno yogurt a base di micelio. Sono partiti da una base fatta di micelio fungino (coltivato da un tipo specifico di fungo chiamato Phellinus linteus) e poi hanno aggiunto crusca d'avena in tre diverse forme:

1. Concentrato di Crusca d'Avena Intera (OBC): Il pacchetto completo, non tagliato.
2. Frazione Solubile (SF): La parte "scivolosa", ricca di una fibra speciale chiamata β-glucano, che si scioglie in acqua.
3. Frazione Insolubile (IF): La parte "granulosa", che rimane solida ed è ricca di amido e proteine.

Hanno mescolato questi ingredienti di avena con la base fungina e hanno aggiunto due diversi tipi di starter di yogurt (batteri) per vedere cosa sarebbe successo. Uno starter era Lactiplantibacillus plantarum (chiamiamolo "L. Plantarum"), e l'altro era Lactobacillus helveticus ("L. Helveticus"). Hanno anche aggiunto un amico probiotico, Bifidobacterium, per vedere se lo yogurt sarebbe stato salutare per la vostra pancia.

La Battaglia dei Batteri

Per prima cosa, hanno osservato la festa dei batteri. I risultati sono stati chiari: L. Plantarum era la stella dello spettacolo. È cresciuto a ritmi folli, raggiungendo circa 9 log CFU g⁻¹ (un modo elegante per dire un numero enorme di batteri), e ha aiutato il amico probiotico Bifidobacterium a crescere allo stesso livello impressionante. Ha anche mangiato lo zucchero (glucosio) in modo molto efficiente.

L. Helveticus, d'altra parte, è stato un po' un timido. Non è cresciuto molto, non ha aiutato l'amico probiotico a crescere e ha lasciato molto zucchero non consumato. Interessante è che, nonostante L. Plantarum fosse il più festaiolo, entrambi i batteri sono riusciti a rendere lo yogurt abbastanza acido (raggiungendo un pH di 4.3–4.7) in circa 5 ore. Quindi, mentre uno era migliore nel crescere, entrambi potevano rendere lo yogurt acido.

Il Colpo di Scena della Consistenza: Granuloso vs Liscio

È qui che la storia diventa sorprendente. Potreste pensare che la frazione di avena solubile (SF), "scivolosa" e ricca della famosa fibra densificante β-glucano, renderebbe lo yogurt migliore, più denso. Ma i dati hanno raccontato una storia diversa.

• Lo Yogurt con Frazione Solubile (SF): Questa versione aveva le particelle più piccole, il che la rendeva molto uniforme e liscia. Tuttavia, era la più debole del gruppo. Aveva la viscosità più bassa, la minore "elasticità" (bounce) e perdeva più acqua (sineresi). Era come un frullato che diventa zuppa; semplicemente non riusciva a mantenere la forma.
• Lo Yogurt con Frazione Insolubile (IF): Questa versione, che aveva la minor quantità del famoso β-glucano, si è rivelata la più forte. Aveva la densità più alta, la migliore elasticità (rimbalzava come un gel) e tratteneva meglio l'acqua, perdendone pochissima. Era denso, coeso e setoso.
• L'Avena Intera (OBC): Era una via di mezzo felice, con buone prestazioni ma tendente generalmente verso le caratteristiche forti e dense della frazione insolubile.

I ricercatori hanno scoperto che le particelle insolubili "granulose" agivano come piccoli mattoni invisibili all'interno dello yogurt. Anche se non si scioglievano, si incastravano fisicamente per creare una struttura robusta che tratteneva l'acqua e manteneva lo yogurt denso. Le fibre solubili "scivolose", pur essendo ottime per rendere le cose lisce, rendevano in realtà la struttura troppo debole per reggersi da sola.

Il Test del Calore e il Test del Cucchiaio

Per esserne sicuri, gli scienziati non si sono fidati solo dei loro occhi; hanno usato delle macchine per misurare lo yogurt.

• Calore: Quando hanno riscaldato lo yogurt, le versioni con l'avena insolubile (IF) e l'avena intera (OBC) potevano resistere a temperature più alte prima di degradarsi, suggerendo che fossero più stabili.
• Spoonability (Capacità di essere mangiato con il cucchiaio): Un team di degustatori esperti ha confermato le scoperte delle macchine. Hanno descritto gli yogurt IF e OBC come "densi", "coesivi" (che stanno insieme) e "pronti per il cucchiaio". Lo yogurt SF è stato descritto come "omogeneo" (molto uniforme) ma mancava di quella soddisfacente densità.

Il Verdetto

Lo studio conclude che se volete creare uno yogurt di micelio che sembri un vero e cremoso delizia, non dovete fare affidamento solo sulle fibre solubili e scivolose. Inveve, le parti insolubili e massicce della crusca d'avena sono le armi segrete. Esse forniscono l'impalcatura strutturale che rende lo yogurt denso e stabile.

Sebbene la scelta dei batteri sia importante per creare un prodotto probiotico sano (con L. plantarum come vincitore netto per la crescita), la consistenza dello yogurt è controllata principalmente da come viene trattata la crusca d'avena. Separando l'avena nelle sue parti solubili e insolubili, gli scienziati alimentari possono ora "personalizzare" i loro prodotti: usare la parte insolubile se si desidera uno yogurt denso e pronto per il cucchiaio, o mescolare la parte solubile se si desidera una consistenza più liscia e uniforme. È un nuovo modo per costruire migliori alimenti vegetali, dimostrando che a volte, un po' di granulosità è esattamente ciò di cui si ha bisogno per rendere qualcosa di liscio.