Tailoring texture in a mycelium yogurt alternative using oat bran fractions

Stel je een wereld voor waarin je ochtendyoghurt niet wordt gemaakt van koemelk, maar van een microscopisch, pluizig bos dat in een tank groeit. Dit is de opwindende grens van de "mycelium" voedselwetenschap. Mycelium is het wortelachtige netwerk van schimmels (denk aan de witte draden die je onder een paddenstoelenhoed ziet) en het zit boordevol eiwitten en vezels, waardoor het een supergezond, milieuvriendelijk alternatief is voor dierlijke producten. Maar er is een addertje onder het gras: hoewel mycelium geweldig is voor het maken van nepvlees dat op biefstuk lijkt, is het verrassend moeilijk om het in een gladde, romige yoghurt te veranderen. Echte yoghurt krijgt zijn kleverige, eetbare textuur omdat melkeiwitten samenklonteren tot een perfecte gel wanneer ze zuur worden. Schimmelproteïnen zijn echter gehuld in een taai, vezelig harnas dat niet op dezelfde manier samenklontere, wat vaak resulteert in een waterige, korrelige bende in plaats van een romig traktertje.

Om dit op te lossen, proberen wetenschappers "helpers" aan het mengsel toe te voegen, zoals haverzemelen (de buitenste schil van een haverkorrel), die erom bekend staan dingen dik en glad te maken. Maar haverzemelen zijn een beetje een gemengde zaak: ze hebben een glad, waterminnend deel (oplosbare vezel) en een korrelig, brokkelig deel (onoplosbare vezel). De grote vraag is: welk deel van de haver is de echte held voor het geven van de juiste textuur aan myceliumyoghurt? Maakt het gladde deel het soepel, of houdt het brokkelige deel het bij elkaar? Deze studie duikt in dat mysterie en test verschillende manieren om haverzemelen uit elkaar te splitsen om te zien welke versie de beste textuur creëert voor een schimmelyoghurt.

De Grote Haver Splitsing

In deze studie speelden onderzoekers van de Universiteit van Helsinki en een bedrijf genaamd Mush& met de ingrediënten van een mycelium-gebaseerde yoghurt. Ze begonnen met een basis gemaakt van fungaal mycelium (gekweekt uit een specifiek type paddenstoel genaamd Phellinus linteus) en voegden vervolgens haverzemelen toe in drie verschillende vormen:

1. Hele Haverzemelen Concentraat (OBC): Het volledige, ongesplitste pakket.
2. Oplosbaar Fractie (SF): Het "gladde" deel, rijk aan een speciale vezel genaamd β-glucaan, die oplost in water.
3. Onoplosbaar Fractie (IF): Het "korrelige" deel, dat vast blijft en rijk is aan zetmeel en eiwit.

Ze mengden deze haver ingrediënten met de fungale basis en voegden twee verschillende soorten yoghurtstarters (bacteriën) toe om te zien wat er gebeurde. Eén starter was Lactiplantibacillus plantarum (laten we hem "L. Plantarum" noemen), en de andere was Lactobacillus helveticus ("L. Helveticus"). Ze voegden ook een probioticum-vriend toe, Bifidobacterium, om te zien of de yoghurt gezond zou zijn voor je buik.

De Bacteriënstrijd

Eerst keken ze naar het bacteriefeestje. De resultaten waren duidelijk: L. Plantarum was de ster van de show. Hij groeide als een gek en bereikte ongeveer 9 log CFU g⁻¹ (een chique manier om te zeggen: een enorm aantal bacteriën), en hij hielp de probioticum Bifidobacterium om tot hetzelfde indrukwekkende niveau te groeien. Hij at ook de suiker (glucose) zeer efficiënt op.

L. Helveticus, aan de andere kant, was een beetje een buitenbeentje. Hij groeide niet zoveel, hielp de probioticum-vriend niet groeien, en liet veel suiker onverteerd achter. Interessant genoeg, hoewel L. Plantarum de betere feestbeest was, slaagden beide bacteriën erin om de yoghurt zuur genoeg te maken (een pH van 4.3–4.7 te bereiken) in ongeveer 5 uur. Dus, terwijl de één beter was in groeien, konden beide de yoghurt zuur maken.

De Textuur Twist: Korrelig vs. Glad

Hier wordt het verhaal verrassend. Je zou denken dat de "gladde" oplosbare haverfractie (SF), die vol zit met de beroemde verdikkende vezel β-glucaan, de beste, dikste yoghurt zou maken. Maar de data vertelden een ander verhaal.

• De Oplosbare Fractie (SF) Yoghurt: Deze versie had de kleinste deeltjes, waardoor hij er zeer uniform en glad uitzag. Echter, het was de zwakste van de hele groep. Het had de laagste dikte (viscositeit), de minste "veerkracht" (elasticiteit) en lekte het meeste water (synerese). Het was als een smoothie die in soep veranderde; het kon zijn vorm simpelweg niet vasthouden.
• De Onoplosbare Fractie (IF) Yoghurt: Deze versie, die de kleinste hoeveelheid van de beroemde β-glucaan bevatte, bleek de sterkste te zijn. Het had de hoogste dikte, de beste elasticiteit (het veerde terug als een gel) en hield water het beste vast, waarbij er heel weinig lekte. Het was dik, samenhangend en eetbaar met een lepel.
• De Hele Haver (OBC): Dit was een gulden middenweg, die goed presteerde maar over het algemeen neigde naar de sterke, dikke kenmerken van de onoplosbare fractie.

De onderzoekers ontdekten dat de "korrelige" onoplosbare deeltjes werkten als kleine, onzichtbare bakstenen in de yoghurt. Hoewel ze niet oplosten, pakten ze fysiek in elkaar om een stevige structuur te creëren die water vasthield en de yoghurt dik hield. De "gladde" oplosbare vezels, hoewel geweldig om dingen glad te maken, maakten de structuur eigenlijk te zwak om uit zichzelf stand te houden.

De Hestest en de Lepeltest

Om er zeker van te zijn, vertrouwden de wetenschappers niet alleen op hun ogen; ze gebruikten machines om de yoghurt te meten.

• Warmte: Wanneer ze de yoghurt verhitten, konden de versies met de onoplosbare haver (IF) en de hele haver (OBC) hogere temperaturen weerstaan voordat ze afbraken, wat suggereerde dat ze stabieler waren.
• Lepelbaarheid: Een team van getrainde proevers bevestigde de bevindingen van de machine. Ze beschreven de IF- en OBC-yoghurt als "dik", "samenhangend" (plakkerig aan elkaar) en "lepelbaar". De SF-yoghurt werd beschreven als "homogeen" (zeer uniform) maar miste die bevredigende dikte.

Het Oordeel

De studie concludeert dat als je een myceliumyoghurt wilt maken die aanvoelt als een echte, romige traktatie, je niet alleen moet vertrouwen op de oplosbare, gladde vezels. In plaats daarvan zijn de onoplosbare, brokkelige delen van de haverzemelen de geheime wapens. Ze bieden de structurele "steiger" die de yoghurt dik en stabiel maakt.

Hoewel de keuze van de bacteriën ertoe doet voor het maken van een gezond probioticumproduct (waarbij L. plantarum de duidelijke winnaar is voor groei), wordt de textuur van de yoghurt vooral bepaald door hoe de haverzemelen worden behandeld. Door de haver te scheiden in de oplosbare en onoplosbare delen, kunnen voedselwetenschappers nu hun producten "op maat maken": gebruik het onoplosbare deel als je een dikke, lepelbare yoghurt wilt, of meng het oplosbare deel erbij als je een gladdere, meer uniforme textuur wilt. Het is een nieuwe manier om betere plantaardige voedingsmiddelen te bouwen, wat bewijst dat soms een beetje "grit" (korreligheid) precies is wat je nodig hebt om iets glad te maken.