Tailoring texture in a mycelium yogurt alternative using oat bran fractions

朝のヨーグルトが牛のミルクからではなく、タンクの中で育つ微細でふわふわとした森から作られている世界を想像してみてください。これは「菌糸体（マイセリウム）」フードサイエンスの刺激的な最前線です。菌糸体とは、真菌（キノコの傘の下に見える白い糸のようなもの）の根のようなネットワークのことで、タンパク質と食物繊維が豊富に含まれており、動物性製品に代わる非常に健康的で環境に優しい選択肢となります。しかし、一つ問題があります。菌糸体はステーキのような見た目の代替肉を作るのには優れていますが、それを滑らかでクリーミーなヨーグルトに変えるのは驚くほど難しいのです。本物のヨーグルトがとろみのあるスプーンで掬えるテクスチャーを持つのは、乳タンパク質が酸っぱくなる過程で完璧なゲルへと凝集するからです。しかし、菌解のタンパク質は頑丈で繊維質な鎧に包まれているため、同じようには凝集せず、クリーミーなご馳走ではなく、しばしば水っぽくて粒立ちのある塊になってしまいます。

これを解決するために、科学者たちは、例えばオートブラン（オーツ麦の外皮）のように、ものを太く滑らかにすることで有名な「助っ人」を混ぜ合わせる試みをしています。しかし、オートブランは少し複雑です。それは、滑らかで水に馴染む部分（水溶性食物繊維）と、ザラザラとした塊の部分（不溶性食物繊維）を併せ持っています。大きな疑問は、オートのどの部分が、菌糸体ヨーグルトを本物らしく感じさせる真のヒーローなのかということです。滑らかな部分が滑らかさを作るのか、それとも塊の部分が形を保つのでしょうか？この研究はその謎に深く切り込み、オートブランを分解する方法を変えてテストすることで、どちらのバージョンが菌糸体ヨーグルトにとって最高のテクスチャーを生み出すのかを検証しています。

オートの分割劇

この研究では、ヘルシンキ大学とMush&という会社の研究者たちが、菌糸体ベースのヨーグルトの材料をいじり回しました。彼らはまず、特定の種類のキノコ（Phellinus linteus）から育てた菌糸体をベースとし、そこにオートブランを以下の3つの異なる形態で加えました。

1. 全粒オートブラン濃縮物 (OBC): カットされていない、パッケージそのままの状態。
2. 水溶性画分 (SF): 水に溶ける特殊な繊維であるβグルカンが豊富な、「滑らかな」部分。
3. 不溶性画分 (IF): デンプンとタンパク質が豊富で、固形を保つ「ザラザラした」部分。

彼らはこれらのオート成分を菌糸体ベースと混ぜ合わせ、2種類の異なるヨーグルトスターター（細菌）を加えて、何が起こるかを観察しました。一つのスターターは Lactiplantibacillus plantarum（「L. プラントラム」と呼びましょう）、もう一方は Lactobacillus helveticus（「L. ヘルベティカス」）です。また、ヨーグルトがお腹に健康であるかを確認するために、プロバイオティクスの友人である Bifidobacterium も加えました。

細菌のバトル

まず、彼らは細菌たちのパーティーを観察しました。結果は明白でした。L. プラントラムが主役でした。彼は猛烈な勢いで成長し、約 9 log CFU g⁻¹（非常に膨大な数の細菌であることを示す専門的な言い方です）に達し、プロバイオティクスである Bifidobacterium の成長も強力にサポートしました。また、糖（グルコース）を非常に効率的に消費しました。

一方、L. ヘルベティカスは、少し控えめな存在でした。成長もあまりせず、プロバイオティクスの友人の成長も助けず、糖も多く残してしまいました。興味深いことに、L. プラントラムはより活発なパーティー参加者であったにもかかわらず、両方の細菌とも約 5時間 でヨーグルトを十分に酸っぱく（pH 4.3–4.7 に到達）することができました。つまり、どちらの細菌も成長には差があるものの、ヨーグメントを酸っぱくすることは可能だったのです。

テクスチャーの捻り：粒立ちか、滑らかさか

ここからが物語の驚きの展開です。水溶性のオート画分（SF）は、有名な増粘繊維であるβグルカンが豊富に含まれているため、最も厚みがあり滑らかなヨーグルトを作ると予想されるかもしれません。しかし、データは異なる物語を語りました。

• 水溶性画分 (SF) ヨーグルト: このバージョンは粒子が非常に小さいため、見た目は非常に均一で滑らかでした。しかし、これはグループの中で最も弱いものでした。粘度（厚み）が最も低く、弾力性（跳ね返り）も最小で、最も水分が分離（離水）しました。それはまるで、スムージーがスープになってしまったようなもので、形を保つことができませんでした。
• 不溶性画分 (IF) ヨーグルト: あの有名なβグルカンが最も少ないこのバージョンが、実は最も強いものでした。最も高い粘度を持ち、最高の弾力性（ゲルのように跳ね返る性質）を備え、水を保持する能力も高く、漏れ出しはほとんどありませんでした。厚みがあり、まとまり、スプーンですくいやすい状態でした。
• 全粒オート (OBC): これは中間的な性能を示しましたが、全体的には不溶性画分の持つ強く厚みのある特性に傾いていました。

研究者たちは、「ザラザラした」不溶性の粒子が、ヨーグルトの中で目に見えない小さなレンガのように機能していることを発見しました。これらは溶けないものの、物理的に密集して、水を保持しヨーグルトを厚く保つための頑丈な構造を作り出していたのです。「滑らかな」水溶性繊維は、ものを滑らかにすることには優れていますが、それ自体で構造を支えるにはあまりに弱すぎたのです。

熱テストとスプーンテスト

確信を得るために、科学者たちは単に目で見るだけでなく、機械を使ってヨーグルトを測定しました。

• 熱: ヨーグルトを加熱した際、不溶性オート（IF）と全粒オート（OBC）を含むバージョンは、分解する前に高い温度に耐えることができ、安定性が高いことを示唆しました。
• スプーンでの使いやすさ: 訓練を受けたテスターのチームが、機械の分析結果を裏付けました。彼らは、IFとOBCのヨーグルトを「厚みがある」「凝集性がある（まとまっている）」「スプーンですくいやすい」と表現しました。一方で、SFのヨーグルトは「均一である」と表現されましたが、満足のいく厚みには欠けていました。

結論

この研究は、もしあなたが本物のクリーミーなご馳走のような感覚を持つ菌糸体ヨーグルトを作りたいのであれば、単に水溶性で滑らかな繊維だけに頼るべきではない、と結論付けています。代わりに、オートブランの不溶性で塊状の部分こそが秘密兵器なのです。それらが、ヨーグルトを厚く安定させるための構造的な「足場」を提供します。

どちらの細菌を選ぶかは、健康的なプロバイオティクス製品を作る上で重要ですが（成長に関しては L. プラントラムが明確な勝者です）、ヨーグルトのテクスチャーは主にオートブランの扱い方によって制御されます。オートを水溶性と不溶性に分けることで、食品科学者は製品を「カスタマイズ」できるようになります。厚みのあるスプーンですくえるヨーグルトが欲しければ不溶性部分を使い、より滑らかで均一なテクスチャーにしたい場合は水溶性部分を混ぜればよいのです。これは、より良い植物性食品を作るための新しい方法であり、「時には、少しの『粒立ち（grit）』こそが、何かを滑らかにするために必要なのだ」ということを証明しています。