Tailoring texture in a mycelium yogurt alternative using oat bran fractions

想象一个这样的世界：你的早餐酸奶不再是由牛奶制成，而是由在罐子里生长出的微观、毛茸茸的森林制成的。这就是“菌丝体”（mycelium）食品科学令人兴奋的前沿领域。菌丝体是真菌的根状网络（想想你在蘑菇盖下看到的白色细丝），它富含蛋白质和纤维，是动物产品的超健康、环保替代品。但问题在于：虽然菌丝体非常适合制作看起来像牛排的仿肉制品，但要将其转化为光滑、细腻的酸奶却出奇地困难。真正的酸奶之所以拥有粘稠、可舀取的质地，是因为牛奶蛋白在变酸时会聚集成完美的凝胶。然而，真菌蛋白却包裹在坚韧、纤维状的盔甲中，它们不会以同样的方式聚集，往往让你得到的是一滩水感十足、颗粒感的混合物，而不是一份奶油般的美味。

为了解决这个问题，科学家们一直尝试在混合物中加入“助手”，比如燕麦麸皮（燕麦谷物的外壳），它以使食物变得浓稠光滑而闻名。但燕麦麸皮其实是一把“双刃剑”：它既有滑溜溜的、亲水的成分（可溶性纤维），也有颗粒感的、块状的成分（不溶性纤维）。核心问题在于：哪一部分燕麦才是让菌丝体酸奶口感接近真实产品的真正英雄？是滑溜的部分让它变得平滑，还是块状的部分让它保持形状？这项研究深入探讨了这个谜团，测试了拆分燕麦麸皮的不同方式，以观察哪个版本能创造出最佳的菌丝体酸奶质地。

伟大的燕麦拆分

在这项研究中，来自赫尔辛基大学和一家名为 Mush& 的公司的研究人员尝试对一种基于菌丝体的酸奶进行成分实验。他们首先使用由一种被称为“灵芝”（Phellinus linteus）的特定真菌培育的菌丝体作为基底，然后加入了三种不同形式的燕麦麸皮：

1. 全燕麦麸精 (OBC)： 完整的、未经切割的包装。
2. 可溶性组分 (SF)： “滑溜”的部分，富含一种可在水中溶解的特殊纤维——β-葡聚糖。
3. 不溶性组分 (IF)： “颗粒感”的部分，保持固体状态，富含淀粉和蛋白质。

他们将这些燕麦成分与真菌基底混合，并加入了两种不同类型的酸奶发酵剂（细菌）来观察变化。其中一种发酵剂是 Lactiplantibacillus plantarum（我们称它为“植物乳杆菌”），另一种是 Lactobacillus helveticus（“瑞士乳杆菌”）。他们还添加了一位益生菌朋友——双歧杆菌（Bifidobacterium），以观察酸奶是否对肠道健康。

细菌大战

首先，他们观察了细菌的“派对”。结果很明确：植物乳杆菌是全场的明星。它的生长非常旺盛，达到了约 9 log CFU g⁻¹（这是一种表示细菌数量巨大的专业说法），并且帮助益生菌双歧杆菌也达到了同样惊人的水平。它还非常高效地消耗了糖分（葡萄糖）。

相比之下，瑞士乳杆菌则像个“局外人”。它的生长并不多，没有带动益生菌朋友的生长，还留下了许多未被消耗的糖分。有趣的是，尽管植物乳杆菌更擅长活跃社交，但两种细菌都成功让酸奶变酸了（pH 值达到 4.3–4.7），耗时大约 5 小时。因此，虽然一种细菌在生长方面表现更好，但两者都能使酸奶变酸。

质地转折：颗粒感 vs. 平滑感

故事在这里变得令人惊讶。你可能会认为，富含著名的增稠纤维 β-葡聚糖的“滑溜”可溶性燕麦组分（SF）会制造出最好的、最浓稠的酸奶。但数据却讲述了一个不同的故事。

• 可溶性组分 (SF) 酸奶： 这个版本拥有最小的颗粒，看起来非常均匀且平滑。然而，它是所有版本中最弱的一个。它的粘度最低，弹性（bounce）最差，且渗液（syneresis）现象最严重。它就像一杯变成了汤的奶昔；完全无法保持形状。
• 不溶性组分 (IF) 酸奶： 这个版本虽然含有的 β-葡聚糖最少，却成为了最强的一个。它具有最高的粘度和最好的弹性（像凝胶一样有回弹力），并且能很好地锁住水分，几乎不渗漏。它厚实、凝聚且具有可舀取的质感。
• 全燕麦麸精 (OBC)： 这是一个折中方案，表现良好，但总体上倾向于不溶性组分的强韧、浓稠特性。

研究人员发现，“颗粒感”的不溶性颗粒在酸奶内部起到了微小、隐形砖块的作用。尽管它们不溶解，但通过物理上的紧密堆叠，创造了一个稳固的结构，从而锁住水分并保持酸奶的浓稠。而“滑溜”的可溶性纤维虽然擅长让东西变得平滑，但实际上会让结构变得过于脆弱，无法自持。

热量测试与勺子测试

为了确保万无一失，科学家们不仅用眼睛看，还使用了机器来测量酸奶。

• 热量： 当加热酸奶时，含有不溶性燕麦（IF）和全燕麦（OBC）的版本在分解前能承受更高的温度，这表明它们更加稳定。
• 勺子测试： 一组经过专业训练的品鉴员证实了机器的发现。他们将 IF 和 OBC 酸奶描述为“浓稠”、“凝聚”（粘在一起）且“可舀取”。而 SF 酸奶则被描述为“匀质”（非常统一）但缺乏那种令人满足的厚实感。

结论

研究得出结论：如果你想制作一种感觉像真实、奶油般诱人的菌丝体酸奶，你不应仅仅依赖于可溶的、滑溜的纤维。相反，燕麦麸皮中不溶性的、颗粒状的部分才是秘密武器。它们提供了结构的“脚手架”，使酸奶变得浓稠且稳定。

虽然选择哪种细菌对于制作健康的益生菌产品至关重要（植物乳杆菌是明显的赢家），但酸奶的质地主要受燕麦麸皮处理方式的控制。通过将燕麦分离为可溶性和不溶性部分，食品科学家现在可以“定制”他们的产品：如果你想要浓稠、可舀取的酸奶，就使用不溶性部分；如果你想要更平滑、更统一的质地，就加入可溶性部分。这是一种构建更好植物基食品的新方法，证明了有时，一点点“颗粒感”正是让事物变得顺滑的关键。