Tailoring texture in a mycelium yogurt alternative using oat bran fractions

Stellen Sie sich eine Welt vor, in der Ihr morgendlicher Joghurt nicht aus Kuhmilch besteht, sondern aus einem mikroskopisch kleinen, flauschigen Wald, der in einem Tank wächst. Dies ist die aufregende Grenze der „Myzel“-Lebensmittelwissenschaft. Myzel ist das wurzelähnliche Netzwerk von Pilzen (denken Sie an die weißen Fäden, die man unter einem Pilzkappenhut sieht) und ist vollgepackt mit Protein und Ballaststoffen, was es zu einer supergesunden, umweltfreundlichen Alternative zu tierischen Produkten macht. Aber es gibt einen Haken: Während Mycel großartig ist, um ein Fake-Fleisch herzustellen, das wie Steak aussieht, ist es überraschend schwierig, es in einen glatten, cremigen Joghurt zu verwandeln. Echter Joghurt erhält seine schleimige, löffelbare Textur, weil Milcheiweiße zu einem perfekten Gel verklumpen, wenn sie sauer werden. Pilzeiweiße hingegen sind in eine zähe, faserige Rüstung gehüllt, die nicht auf die gleiche Weise verklumpt, was oft zu einem wässrigen, körnigen Gemisch statt zu einer cremigen Leckerei führt.

Um dies zu beheben, haben Wissenschaftler versucht, „Helfer“ in die Mischung zu geben, wie zum Beispiel Haferkleie (die äußere Hülle eines Haferkorns), die dafür bekannt ist, Dinge dickflüssig und glatt zu machen. Aber Haferkleie ist eine gemischte Sache: Sie hat einen schlüpfrigen, wasserliebenden Teil (lösliche Ballaststoffe) und einen körnigen, klumpigen Teil (unlösliche Ballaststoffe). Die große Frage ist: Welcher Teil des Hafers ist der wahre Held, um Myzel-Joghurt so fühlen zu lassen, als wäre er echt? Macht der schlüpfrige Teil ihn glatt oder hält der klumpige Teil ihn zusammen? Diese Studie taucht in dieses Geheimnis ein und testet verschiedene Wege, die Haferkleie aufzuspalten, um zu sehen, welche Version die beste Textur für einen Pilz-Joghurt erzeugt.

Die große Hafer-Spaltung

In dieser Studie ließen Forscher der Universität Helsinki und ein Unternehmen namens Mush& mit den Zutaten eines Myzel-basierten Joghurts experimentieren. Sie begannen mit einer Basis aus Pilzmyzel (gezogen aus einer speziellen Art von Pilz namens Phellinus linteus) und fügten Haferkleie in drei verschiedenen Formen hinzu:

1. Ganze Haferkleie-Konzentrat (OBC): Das vollständige, ungeschnittene Paket.
2. Lösliche Fraktion (SF): Der „schlüpfrige“ Teil, reich an einem speziellen Ballaststoff namens β-Glucan, der sich in Wasser auflöst.
3. Unlösliche Fraktion (IF): Der „körnige“ Teil, der fest bleibt und reich an Stärke und Protein ist.

Sie mischten diese Haferzutaten mit der Pilzbasis und fügten zwei verschiedene Arten von Joghurtkulturen (Bakterien) hinzu, um zu sehen, was passieren würde. Ein Starter war Lactiplantibacillus plantarum (nennen wir ihn „L. Plantarum“), und der andere war Lactobacillus helveticus („L. Helveticus“). Sie fügten auch einen probiotischen Freund, Bifidobacterium, hinzu, um zu sehen, ob der Joghurt gut für Ihren Darm wäre.

Der Kampf der Bakterien

Zuerst beobachteten sie die Bakterienparty. Die Ergebnisse waren eindeutig: L. Plantarum war der Star der Show. Er wuchs wie verrückt und erreichte etwa 9 log CFU g⁻¹ (eine schicke Art zu sagen: eine riesige Anzahl an Bakterien) und half dem probiotischen Freund Bifidobacterium, auf das gleiche beeindruckende Niveau zu wachsen. Er fraß auch den Zucker (Glukose) sehr effizient auf.

L. Helveticus hingegen war eher ein Außenseiter. Er wuchs nicht so viel, half dem probiotischen Freund nicht beim Wachsen und ließ viel Zucker ungegessen. Interessanterweise schafften es beide Bakterien, den Joghurt sauer genug zu machen (einen pH-Wert von 4,3–4,7 zu erreichen), obwohl L. Plantarum der bessere Partylöwe war, in etwa 5 Stunden. Das heißt, während einer besser im Wachsen war, konnten beide den Joghurt sauer machen.

Der Textur-Twist: Körnig vs. Glatt

Hier wird die Geschichte überraschend. Man könnte meinen, dass der „schlüpfrige“, lösliche Haferanteil (SF), der voll von dem berühmten verdickenden Ballaststoff β-Glucan ist, den besten, dicksten Joghurt machen würde. Aber die Daten erzählten eine andere Geschichte.

• Der Joghurt mit der löslichen Fraktion (SF): Diese Version hatte die kleinsten Partikel, was sie sehr gleichmäßig und glatt aussehen ließ. Sie war jedoch die schwächste der Gruppe. Sie hatte die geringste Dickflüssigkeit (Viskosität), die geringste „Sprungkraft“ (Elastizität) und ließ am meisten Wasser ab (Synerese). Es war wie ein Smoothie, der zu Suppe wurde; er konnte seine Form einfach nicht halten.
• Der Joghurt mit der unlöslichen Fraktion (IF): Diese Version, die am wenigsten von dem berühmten β-Glucan enthielt, erwies sich als die stärkste. Sie hatte die höchste Dickflüssigkeit, die beste Elastizität (sie sprang wie ein Gel zurück) und hielt das Wasser am besten zurück, wobei sie nur sehr wenig verlor. Sie war dickflüssig, kohäsiv und löffelbar.
• Der ganze Hafer (OBC): Dies war ein gesundes Mittelmaß, das gut abschnitt, aber im Allgemeinen zu den starken, dicken Eigenschaften der unlöslichen Fraktion neigte.

Die Forscher fanden heraus, dass die „körnigen“ unlöslichen Partikel wie winzige, unsichtbare Ziegelsteine im Joghurt wirkten. Obwohl sie sich nicht auflösten, packten sie sich physisch zusammen, um eine stabile Struktur zu schaffen, die Wasser hielt und den Joghurt dick machte. Die „schlüpfrigen“ löslichen Fasern, obwohl sie toll darin sind, Dinge glatt zu machen, machten die Struktur tatsächlich zu schwach, um allein standzuhalten.

Der Hitzetest und der Löffeltest

Um sicherzugehen, vertrauten die Wissenschaftler nicht nur ihren Augen; sie nutzten Maschinen, um den Joghurt zu messen.

• Hitze: Wenn sie den Joghurt erhitzten, konnten die Versionen mit unlöslichem Hafer (IF) und ganzem Hafer (OBC) höhere Temperaturen aushalten, bevor sie zerfielen, was darauf hindeutete, dass sie stabiler waren.
• Löffelbarkeit: Ein Team geschulter Tester bestätigte die Ergebnisse der Maschinen. Sie beschrieben die IF- und OBC-Joghurts als „dickflüssig“, „kohäsiv“ (zusammenhängend) und „löffelbar“. Der SF-Joghurt wurde als „homogen“ (sehr gleichmäßig) beschrieben, ihm fehlte jedoch die zufriedenstellende Dickflüssigkeit.

Das Urteil

Die Studie kommt zu dem Schluss, dass, wenn man einen Myzel-Joghurt herstellen möchte, der sich wie ein echter, cremiger Genuss anfühlt, man sich nicht nur auf die löslichen, schlüpfrigen Fasern verlassen sollte. Stattdessen sind die unlöslichen, klumpigen Teile der Haferkleie die Geheimwaffen. Sie bieten das strukturelle „Gerüst“, das den Joghurt dick und stabil macht.

Während die Wahl der Bakterien wichtig ist, um ein gesundes probiotisches Produkt herzustellen (wobei L. plantarum der klare Gewinner für das Wachstum ist), wird die Textur des Joghurts hauptsächlich dadurch kontrolliert, wie man die Haferkleie behandelt. Durch das Trennen des Hafers in seine löslichen und unlöslichen Teile können Lebensmittelwissenschaftler ihre Produkte nun „maßschneidern“: Verwenden Sie den unlöslichen Teil, wenn Sie einen dicken, löffelbaren Joghurt wollen, oder mischen Sie den löslichen Teil unter, wenn Sie eine glattere, gleichmäßigere Textur wünschen. Es ist eine neue Art, bessere pflanzliche Lebensmittel aufzubauen, die beweist, dass manchmal ein wenig „Grit“ (Körnigkeit) genau das ist, was man braucht, um etwas Glattes zu erschaffen.