Tailoring texture in a mycelium yogurt alternative using oat bran fractions

Imaginez un monde où votre yaourt du matin n'est pas fait à partir de lait de vache, mais à partir d'une forêt microscopique et duveteuse poussant dans un réservoir. C'est la frontière passionnante de la science alimentaire du « mycélium ». Le mycélium est le réseau de racines des champignons (pensez aux filaments blancs que vous voyez sous le chapeau d'un champignon), et il est riche en protéines et en fibres, ce qui en fait une alternative saine et écologique aux produits animaux. Mais il y a un piège : si le mycélium est excellent pour fabriquer de la viande végétale qui ressemble à un steak, le transformer en un yaourt lisse et crémeux est étonnamment difficile. Le vrai yaourt obtient sa texture onctueuse et nappante parce que les protéines de lait s'agglutinent en un gel parfait lorsqu'elles s'acidifient. Les protéines fongiques, cependant, sont enveloppées dans une armure fibreuse et robuste qui ne s'agglutine pas de la même manière, vous laissant souvent avec un mélange aqueux et granuleux au lieu d'une friandise crémeuse.

Pour corrifier cela, les scientifiques tentent d'ajouter des « aides » au mélange, comme le son d'avoine (l'enveloppe extérieure d'un grain d'avoine), qui est célèbre pour rendre les choses épaisses et lisses. Mais le son d'avoine est un peu un mélange contrasté : il possède une partie glissante et hydrophile (fibre soluble) et une partie granuleuse et épaisse (fibre insoluble). La grande question est : quelle partie de l'avoine est la véritable héroïne pour donner au yaourt de mycélium la sensation d'un vrai produit ? Est-ce que la partie glissante le rend lisse, ou est-ce que la partie granuleuse le maintient ensemble ? Cette étude plonge dans ce mystère, testant différentes façons de séparer le son d'avoine pour voir quelle version crée la meilleure texture pour un yaourt fongique.

La Grande Séparation de l'Avoine

Dans cette étude, des chercheurs de l'Université d'Helsinki et une entreprise appelée Mush& ont décidé de jouer avec les ingrédients d'un yaourt à base de mycélium. Ils ont commencé avec une base faite de mycélium fongique (cultivé à partir d'un type spécifique de champignon appelé Phellinus linteus) puis ont ajouté du son d'avoine sous trois formes différentes :

1. Concentré de son d'avoine entier (OBC) : Le paquet complet, non découpé.
2. Fraction soluble (SF) : La partie « glissante », riche en une fibre spéciale appelée β-glucane, qui se dissout dans l'eau.
3. Fraction insoluble (IF) : La partie « granuleuse », qui reste solide et qui est riche en amidon et en protéines.

Ils ont mélangé ces ingrédients d'avoine avec la base fongique et ont ajouté deux types différents de ferments de yaourt (bactéries) pour voir ce qui se passait. L'un des ferments était Lactiplantibacillus plantarum (appelons-le « L. Plantarum »), et l'autre était Lactobacillus helveticus (« L. Helveticus »). Ils ont également ajouté un ami probiotique, Bifidobacterium, pour voir si le yaourt serait bénéfique pour votre ventre.

La Bataille des Bactéries

D'abord, ils ont observé la fête des bactéries. Les résultats étaient clairs : L. Plantarum était la star du spectacle. Il a grandi follement, atteignant environ 9 log CFU g⁻¹ (une façon sophistiquée de dire un nombre énorme de bactéries), et il a aidé l'ami probiotique Bifidobacterium à atteindre le même niveau impressionnant. Il a également consommé le sucre (glucose) de manière très efficace.

L. Helveticus, quant à lui, était un peu plus effacé. Il n'a pas autant grandi, n'a pas aidé l'ami probiotique à croître, et a laissé beaucoup de sucre non consommé. Curieusement, même si L. Plantarum était le plus fêtard, les deux bactéries ont réussi à rendre le yaourt assez acide (atteignant un pH de 4,3–4,7) en environ 5 heures. Ainsi, bien que l'une soit meilleure pour la croissance, les deux pouvaient acidifier le yaourt.

Le Virage de la Texture : Granuleux vs Lisse

C'est ici que l'histoire devient surprenante. Vous pourriez penser que la fraction soluble de l'avoine (SF), qui est pleine de la célèbre fibre épaississante β-glucane, rendrait le meilleur yaourt, le plus épais. Mais les données ont raconté une histoire différente.

• Le yaourt à fraction soluble (SF) : Cette version avait les particules les plus petites, ce qui la rendait très uniforme et lisse. Cependant, c'était la plus faible de la bande. Elle avait l'épaisseur (viscosité) la plus basse, l'élasticité la plus faible et laissait fuir le plus d'eau (synérèse). C'était comme un smoothie qui se transformait en soupe ; elle ne pouvait tout simplement pas garder sa forme.
• Le yaourt à fraction insoluble (IF) : Cette version, qui contenait le moins de fameux β-glucane, s'est avérée être la plus forte. Elle avait l'épaisseur la plus élevée, la meilleure élasticité (elle rebondissait comme un gel) et retenait le mieux l'eau, laissant fuir très peu de liquide. Elle était épaisse, cohérente et nappante.
• L'avoine entière (OBC) : C'était un juste milieu, performant mais tendant généralement vers les caractéristiques fortes et épaisses de la fraction insoluble.

Les chercheurs ont découvert que les particules insolubles « granuleuses » agissaient comme de minuscules briques invisibles à l'intérieur du yaourt. Même si elles ne se dissolvaient pas, elles se compactaient physiquement pour créer une structure robuste qui retenait l'eau et maintenait l'épaisseur du yaourt. Les fibres solubles « glissantes », bien qu'excellentes pour rendre les choses lisses, rendaient en réalité la structure trop faible pour se soutenir seule.

Le Test de la Chaleur et le Test de la Cuillère

Pour en être sûrs, les scientifiques ne se sont pas contentés de regarder ; ils ont utilisé des machines pour mesurer le yaourt.

• Chaleur : Lorsqu'ils ont chauffé le yaourt, les versions avec l'avoine insoluble (IF) et l'avoine entière (OBC) ont pu supporter des températures plus élevées avant de se décomposer, suggérant qu'elles étaient plus stables.
• Spoonabilité (Capacité à être mangé à la cuillère) : Une équipe de dégustateurs formés a confirmé les conclusions des machines. Ils ont décrit les yaourts IF et OBC comme étant « épais », « cohérents » (collant ensemble) et « nappants ». Le yaourt SF a été décrit comme « homogène » (très uniforme) mais manquait de cette épaisseur satisfaisante.

Le Verdict

L'étude conclut que si vous voulez fabriquer un yaourt de mycélium qui ressemble à une véritable gourmandise crémeuse, vous ne devriez pas compter uniquement sur les fibres solubles et glissantes. Au lieu de cela, les parties insolubles et granuleuses du son d'avoine sont les armes secrètes. Elles fournissent l'« échafaudage » structurel qui rend le yaourt épais et stable.

Bien que le choix des bactéries soit important pour fabriquer un produit probiotique sain (avec L. plantarum comme vainqueur clair pour la croissance), la texture du yaourt est principalement contrôlée par la façon dont le son d'avoine est traité. En séparant l'avoine en ses parties solubles et insolubles, les scientifiques alimentaires peuvent désormais « personnaliser » leurs produits : utilisez la partie insoluble si vous voulez un yaourt épais et nappant, ou incorporez la partie soluble si vous voulez une texture plus lisse et plus uniforme. C'est une nouvelle façon de construire de meilleurs aliments d'origine végétale, prouvant que parfois, un peu de grain est exactement ce dont on a besoin pour rendre quelque chose de lisse.