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Tailoring texture in a mycelium yogurt alternative using oat bran fractions

Este estudo demonstra que o fracionamento do farelo de aveia em componentes solúveis e insolúveis permite a personalização direcionada de alternativas de iogurte à base de micélio, onde a fração insolúvel aumenta a rigidez estrutural e a estabilidade, enquanto a fração solúvel promove suavidade e homogeneidade.

Autores originais: Yaqin Wang, Yanuka Kuruppu, Johanna Repo, Mari Tenhunen, Jihyun Jung, Miikka Laitinen, Fabio Tuccillo, Yan Xu

Publicado 2026-07-17

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CC BY 4.0

Autores originais: Yaqin Wang, Yanuka Kuruppu, Johanna Repo, Mari Tenhunen, Jihyun Jung, Miikka Laitinen, Fabio Tuccillo, Yan Xu

Artigo original sob licença CC BY 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). ✨ Esta é uma explicação gerada por IA do artigo abaixo. Não foi escrita nem endossada pelos autores. Para precisão técnica, consulte o artigo original. Ler aviso legal completo

Imagine um mundo onde o seu iogurte matinal não é feito de leite de vaca, mas de uma floresta microscópica e peluda crescendo em um tanque. Esta é a emocionante fronteira da ciência dos alimentos de "micélio". O micélio é a rede semelhante a raízes de fungos (pense nos fios brancos que você vê sob o chapéu de um cogumelo) e é repleto de proteínas e fibras, tornando-o uma alternativa super saudável e ecológica aos produtos animais. Mas há um porém: embora o micélio seja ótimo para fazer carne artificial que se parece com um bife, transformá-lo em um iogurte liso e cremoso é surpreendentemente difícil. O iogurte real obtém sua textura viscosa e de colher porque as proteínas do leite se agrupam em um gel perfeito quando ficam azedas. As proteínas fúngicas, no entanto, são envoltas em uma armadura fibrosa e resistente que não se agrupa da mesma forma, muitas vezes deixando você com uma mistura aquosa e granulada em vez de um tratamento cremoso.

Para corrigir isso, os cientistas têm tentado adicionar "ajudantes" à mistura, como o farelo de aveia (a casca externa de um grão de aveia), que é famoso por tornar as coisas espessas e suaves. Mas o farelo de aveia é um pouco ambivalente: ele tem uma parte escorregadia e amante da água (fibra solúvel) e uma parte granulada e pedaçosa (fibra insolúvel). A grande questão é: qual parte da aveia é a verdadeira heroína para fazer o iogurte de micélio parecer o real? A parte escorregadia torna tudo suave, ou a parte granulada mantém tudo unido? Este estudo mergulha nesse mistério, testando diferentes maneiras de separar o farelo de aveia para ver qual versão cria a melhor textura para um iogurte fúngico.

A Grande Divisão da Aveia

Neste estudo, pesquisadores da Universidade de Helsinki e uma empresa chamada Mush& decidiram brincar com os ingredientes de um iogurte à base de micélio. Eles começaram com uma base feita de micélio fúngico (cultivado a partir de um tipo específico de cogumelo chamado Phellinus linteus) e então adicionaram farelo de aveia em três formas diferentes:

Concentrado de Farelo de Aveia Inteiro (OBC): O pacote completo, sem cortes.
Fração Solúvel (SF): A parte "escorregadia", rica em uma fibra especial chamada β-glucana, que se dissolve na água.
Fração Insolúvel (IF): A parte "granulada", que permanece sólida e é rica em amido e proteína.

Eles misturaram esses ingredientes de aveia com a base fúngica e adicionaram dois tipos diferentes de starters de iogurte (bactérias) para ver o que acontecia. Um starter era Lactiplantibacillus plantarum (vamos chamá-lo de "L. Plantarum"), e o outro era Lactobacillus helveticus ("L. Helveticus"). Eles também adicionaram um amigo probiótico, Bifidobacterium, para ver se o iogurte seria saudável para o seu estômago.

A Batalha das Bactérias

Primeiro, eles observaram a festa das bactérias. Os resultados foram claros: L. Plantarum foi a estrela do show. Ele cresceu loucamente, atingindo cerca de 9 log CFU g⁻¹ (uma maneira chique de dizer um número enorme de bactérias), e ajudou o amigo probiótico Bifidobacterium a crescer até o mesmo nível impressionante. Ele também comeu o açúcar (glicose) de forma muito eficiente.

L. Helveticus, por outro lado, foi um pouco mais retraído. Ele não cresceu tanto, não ajudou o amigo probiótico a crescer e deixou muito açúcar sem ser comido. Curiosamente, embora L. Plantarum fosse o melhor festeiro, ambas as bactérias conseguiram deixar o iogurte azedo o suficiente (atingindo um pH de 4,3–4,7) em cerca de 5 horas. Assim, embora uma fosse melhor em crescer, ambas podiam tornar o iogurte azedo.

A Reviravolta da Textura: Granuloso vs. Suave

É aqui que a história fica surpreendente. Você pode pensar que a fração solúvel da aveia (SF), que é escorregadia e cheia da famosa fibra espessante β-glucana, tornaria o iogurte mais espesso e melhor. Mas os dados contaram uma história diferente.

O Iogurte de Fração Solúvel (SF): Esta versão tinha as partículas menores, fazendo com que parecesse muito uniforme e suave. No entanto, foi o mais fraco de todos. Teve a menor viscosidade, a menor "elasticidade" (bounce) e vazou mais água (sinerese). Era como um smoothie que se transformava em sopa; simplesmente não conseguia manter sua forma.
O Iogurte de Fração Insolúvel (IF): Esta versão, que tinha a menor quantidade da famosa β-glucana, acabou sendo a mais forte. Teve a maior viscosidade, a melhor elasticidade (ele voltava como um gel) e reteve a água melhor, vazando muito pouco. Era espesso, coeso e de colher.
A Aveia Inteira (OBC): Este foi um meio-termo, desempenhando-se bem, mas geralmente pendendo para as características fortes e espessas da fração insolúvel.

Os pesquisadores descobriram que as partículas insolúveis "granuladas" agiam como tijolos minúsculos e invisíveis dentro do iogurte. Mesmo que não se dissolvessem, elas se agrupavam fisicamente para criar uma estrutura robusta que retinha a água e mantinha o iogurte espesso. As fibras solúveis "escorregadias", embora ótimas para tornar as coisas suaves, na verdade tornavam a estrutura fraca demais para se sustentar sozinha.

O Teste de Calor e o Teste da Colher

Para ter certeza, os cientistas não confiaram apenas em seus olhos; eles usaram máquinas para medir o iogurte.

Calor: Quando aqueceram o iogurte, as versões com aveia insolúvel (IF) e aveia inteira (OBC) conseguiram suportar temperaturas mais altas antes de se degradarem, sugerindo que eram mais estáveis.
Colherabilidade: Uma equipe de provadores treinados confirmou os achados das máquinas. Eles descreveram os iogurtes IF e OBC como "espessos", "coesos" (grudando uns nos outros) e "de colher". O iogurte SF foi descrito como "homogêneo" (muito uniforme), mas carecia daquela espessura satisfatória.

O Veredito

O estudo conclui que, se você quer fazer um iogurte de micélio que pareça um tratamento real e cremoso, não deve confiar apenas nas fibras solúveis e escorregadias. Em vez disso, as partes insolúveis e granuladas do farelo de aveia são as armas secretas. Elas fornecem o "andaime" estrutural que torna o iogurte espesso e estável.

Embora a escolha das bactérias seja importante para criar um produto probiótico saudável (com L. plantarum sendo o vencedor claro para crescimento), a textura do iogurte é controlada principalmente pela forma como o farelo de aveia é tratado. Ao separar a aveia em suas partes solúveis e insolúveis, os cientistas de alimentos podem agora "personalizar" seus produtos: use a parte insolúvel se quiser um iogurte espesso e de colher, ou misture a parte solúvel se quiser uma textura mais suave e uniforme. É uma nova maneira de construir melhores alimentos à base de plantas, provando que, às vezes, um pouco de granulosidade é exatamente o que você precisa para tornar algo suave.

Resumo Técnico: Ajuste de Textura em uma Alternativa de Iogurte de Micélio Utilizando Frações de Farelo de Aveia

Problema
O micélio fúngico é uma fonte de proteína promissora e sustentável para aplicações alimentares, porém sua utilização em alternativas de laticínios, especificamente iogurtes, enfrenta obstáculos tecnológicos significativos. Ao contrário das caseínas do leite, que formam géis coesivos através da agregação induzida por ácido, as proteínas fúngicas estão envoltas em uma matriz de parede celular rica em $\beta$ -glucanos e quitina, exibindo menor solubilidade e propriedades tecnofuncionais distintas. Consequentemente, alternativas de iogurte à base de micélio frequentemente sofrem com alta sinérese (separação do soro) e propriedades texturais inferiores, carecendo da viscosidade e estabilidade de gel do iogurte lácteo convencional. Embora hidrocoloides sejam comumente usados para estabilizar esses sistemas, há uma crescente demanda dos consumidores por produtos de rótulo limpo (clean-label). O farelo de aveia, rico em fibras dietéticas e $\beta$ -glucana, oferece um ingrediente funcional natural para modular a textura; no entanto, os papéis distintos de suas frações solúveis e insolúveis na interação com as matrizes de micélio fúngico durante a fermentação permanecem pouco compreendidos.

Metodologia
Este estudo investigou os efeitos do concentrado de farelo de aveia integral (OBC) e de suas frações separadas, solúvel (SF) e insolúvel (IF), na fermentação e no desenvolvimento da textura de uma alternativa de iogurte à base de micélio.

Materiais: A matriz base consistiu em biomassa de micélio de Phellinus linteus, óleo de colza e sacarose. O concentrado de farelo de aveia (Raisio, Finlândia) foi fracionado via extração aquosa para isolar a SF (rica em $\beta$ -glucana) e a IF (rica em amido e proteína).
Formulação: Três formulações foram desenvolvidas para manter perfis nutricionais comparáveis (~5 g de proteína/100 g, ~10 g de fibra/100 g), diferindo apenas na forma do ingrediente de aveia (OBC, SF ou IF). O amido foi hidrolisado enzimaticamente usando $\alpha$ -amilase para minimizar sua contribuição estrutural, isolando os efeitos das frações de fibra.
Fermentação: As amostras foram fermentadas a 43°C usando duas combinações de culturas iniciadoras: Lactiplantibacillus plantarum + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 (Lp-BB12) e Lactobacillus helveticus + B. animalis subsp. lactis BB-12 (Lh-BB12).
Análise: A caracterização abrangente incluiu enumeração do crescimento microbiano, cinética de acidificação, composição química (açúcares livres, ácidos orgânicos, $\beta$ -glucana, proteína), propriedades reológicas (viscosidade aparente, módulos dinâmicos), sinérese, propriedades térmicas (DSC), distribuição de tamanho de partícula, espectroscopia FTIR e avaliação sensorial por um painel treinado usando Análise Descritiva Genérica (GDA).

Principais Resultados

Composição Química: A SF foi altamente enriquecida em $\beta$ -glucana (53,0% do peso seco), mas baixa em amido e proteína. Por outro lado, a IF reteve níveis mais altos de amido e proteína. A fermentação com L. plantarum resultou em uma produção de ácido láctico e consumo de glicose significativamente maiores em comparação com L. helveticus. Notavelmente, L. plantarum apoiou a proliferação de Bifidobacterium para aproximadamente 9 log CFU g⁻¹, enquanto L. helveticus não promoveu crescimento significativo de Bifidobacterium.
Reologia e Sinérese: Uma relação contraintuitiva foi observada entre o conteúdo de $\beta$ -glucana e a integridade estrutural. As formulações de SF, apesar de possuírem a maior concentração de $\beta$ -glucana, exibiram os menores tamanhos de partícula, mas a menor viscosidade aparente, menores módulos viscoelásticos ( $G'$ e $G''$ ) e maior sinérese. Em contraste, as formulações de IF, que possuíam o menor conteúdo de $\beta$ -glucana, exibiram a maior viscosidade, elasticidade, estabilidade térmica e retenção de água.
Propriedades Térmicas: A fermentação aumentou significativamente as temperaturas de transição térmica de todas as amostras. As formulações OBC e IF mostraram temperaturas de transição e valores de entalpia mais elevados do que a SF, sugerindo que componentes insolúveis contribuem para maior rigidez estrutural e estabilidade térmica.
Textura Sensorial: O perfil sensorial confirmou os achados instrumentais. As formulações OBC e IF foram associadas a maior espessura, coesividade, adesividade e capacidade de colher (spoonability). As formulações de SF foram caracterizadas principalmente por homogeneidade e suavidade, mas careceram do "corpo" estrutural das outras formulações.
Efeitos da Cultura Iniciadora: Embora ambos os iniciadores tenham alcançado acidificação semelhante (pH 4,3–4,7), o L. plantarum demonstrou superior compatibilidade com a matriz micélio-aveia em relação à viabilidade probiótica e produção de ácido. As diferenças de textura entre as culturas iniciadoras foram mínimas, exceto nas formulações OBC, onde o L. helveticus gerou maior viscosidade e módulos do que o L. plantarum.

Principais Contribuições
O estudo elucida que, em alternativas de iogurte à base de micélio, a fração insolúvel do farelo de aveia (contendo amido e fibra insolúvel) é o principal motor da rigidez estrutural, elasticidade do gel e capacidade de retenção de água, em vez da fração solúvel de $\beta$ -glucana. Embora a fibra solúvel contribua para a suavidade e homogeneidade, ela não consegue fornecer a força de rede necessária para prevenir a sinérese neste sistema específico. A pesquisa demonstra que o fracionamento do farelo de aveia permite o ajuste preciso da textura, possibilitando a criação de produtos que variam de suaves e homogêneos (baseados em SF) a espessos e colheráveis (baseados em IF).

Significância
O artigo afirma que o fracionamento do farelo de aveia fornece uma estratégia eficaz de rótulo limpo para superar os desafios texturais do micélio fúngico em alternativas de iogurte. Ao desacoplar os papéis dos componentes solúveis e insolúveis da aveia, os formuladores podem manipular a microestrutura e a macrotextura do produto sem depender de estabilizantes sintéticos. Os achados sugerem que, para sistemas de micélio, os componentes de fibra dietética insolúvel e o amido desempenham um papel mais crítico no reforço do gel do que as $\beta$ -glucanas solúveis, desafiando a suposição de que o alto conteúdo de fibra solúvel por si só garante a textura desejável do iogurte. Adicionalmente, o estudo destaca o L. plantarum como uma cultura iniciadora mais adequada para garantir a viabilidade probiótica nesta matriz não láctea específica.

A Grande Divisão da Aveia

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