Food Safety Risks from Mycotoxin in Sierra Leone Based on Multi Stakeholder Knowledge Attitudes and Practices
一项2025年开展的关于塞拉利昂的横断面研究揭示了消费者、农民、商贩及医疗专业人员在真菌毒素意识方面的严重匮乏以及普遍存在的食品处理不规范现象，凸显了开展国家级教育宣传活动、改善仓储基础设施以及强化监管框架以降低慢性膳食暴露风险的紧迫需求。
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在西非潮湿的热带气候中，空气本身就可能成为隐形威胁的滋生之地。当玉米、花生和稻米等农作物收获时，它们面临着与真菌（一种在温暖潮湿环境下茁壮成长的霉菌）的持久战斗。虽然这些真菌通常表现为变质食物上可见的毛茸茸斑块，但它们产生的比单纯的腐烂更为危险：一种被称为霉菌毒素的微观、耐热毒素。与肉眼可见的霉菌不同，这些毒素无法通过清洗、烹煮或简单地切除坏的部分来去除。它们会残留在食物中，随时准备引发严重的健康问题，包括肝脏损伤、免疫系统衰竭以及儿童发育迟缓。几十年来，科学家们一直知道这些隐形的污染物是一个全球性的健康危机，特别是在那些储藏困难且气候有利于真菌生长的地区。然而，对于生活在这些地区的人们来说，这种危险往往是一个谜，隐藏在维持家庭生计的日常挣扎背后。
最近在塞拉利昂进行的一项调查旨在揭示人们对这一隐形威胁的了解程度，以及他们如何处理有变质迹象的食物。这项研究于2025年11月开展，收集了涵盖该国多样化地区（从沿海低地到内陆萨瓦纳草原）五个不同区的调查数据。研究人员分析了数百个家庭、农民、商人和医务工作者的反馈，以了解科学知识与日常生活现实之间的差距。他们的发现呈现出一片深度的不确定性。当被问及是否听说过“霉菌毒素”这个词时，只有极小比例的受访者（大约每百人中仅有四人）表示知道。即使是在听说过这个术语的人当中，也很少有人能说出涉及的具体毒素类型。绝大多数人并不知道，他们储存的谷物上出现的毛茸茸生长物可能会产生即使经过烹饪也依然存在的隐形毒素。
研究表明，对这些危险的认知与受教育程度密切相关。几乎没有接受过正规教育的人对这一概念一无所知，而拥有大学学历的人更有可能听说过它，但即便是在受过教育的人群中，意识度仍然很低。这种知识的匮乏导致了关于如何处理变质食物的广泛误解。许多人认为，如果他们清洗食物、再次在阳光下晾晒或切除可见的霉菌，剩下的部分就是可以安全食用的。事实上，在霉菌变得肉眼可见之前，毒素往往已经扩散到了整个食物中，而且热量无法破坏它们。尽管存在这些风险，经济上的必要性往往驱动着人们的行为。面对一袋发霉的谷物，许多家庭觉得承担不起丢弃的代价。相反，他们可能会切掉最坏的部分以保留剩余部分，或者通过清洗谷物来清洁它们，甚至将受污染的食物喂给牲畜，从而在不知不觉中将毒素传递到其家人消费的肉类、牛奶和蛋类中。
研究人员还观察了食物的储存方式。大多数家庭将主食储存在编织袋或塑料桶中，这会导致水分和空气流通。在炎热潮湿的气候下，这种设置会促进更多霉菌的生长和更多毒素的产生。极少有人使用能够隔绝空气并阻止真菌生长的密封容器。研究发现，虽然大多数人表示他们在烹饪前会筛选谷物以剔除坏的部分，但他们通常只在烹饪前才这样做，而不是在储存期间定期进行。这意味着霉菌颗粒可以在袋子里存放数月之久，将其孢子和毒素传播到周围健康的谷物中。即使是在农民和医疗专业人员中，对这一问题的理解也十分有限。只有极小比例的医务工作者接受过有关霉菌毒素的培训，许多人在调查过程中直到被解释时才认识这个术语。
调查结果描绘了一幅清晰的图景：危险是真实的，但意识是缺失的。塞拉利昂的人民并非在忽视这个问题，他们只是对这种威胁的隐形本质缺乏认知。他们基于一种假设进行操作：即如果能看到霉菌，就能修复它；如果看不见，食物就是安全的。这种信念是危险的，因为毒素是隐形且永久存在的。研究表明，如果不实现公众理解的重大转变以及对食物处理和储存方式的改变，这种暴露的循环将会持续下去。研究人员强调，解决这一问题不仅仅是告诉人们要丢弃坏掉的食物；它需要建立一个让安全储存成为可能，并且让隐形风险通过教育变得透明的体系。在此之前，这些隐形的毒素将继续作为一种无声的威胁，隐藏在支撑他们生命的食物之中，在众目睽睽之下构成了威胁。
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