Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

تخيل المطبخ كساحة معركة عالية المخاطر حيث يصارع الطعام الزمن. في جانب، لديك الوجبات الخفيفة اللذيذة والمقرمشة التي نحبها، مثل رقائق الموز. وفي الجانب الآخر، تنتظر أعداء غير مرئيين لإفسادها: الأكسدة والتلف. الأكسدة تشبه الصدأ الذي يتكون على دراجة هوائية؛ فهي تحدث عندما يهاجم الأكسجين الدهون الموجودة في طعامنا، مما يحوله إلى طعم حامض ويمنحه مذاقاً سيئاً. وللقياس مدى كمية هذا "الصدأ" المتكون، يستخدم العلماء أداتين رئيسيتين: الأحماض الدهنية الحرة (FFA) وقيمة البيروكسيد (PV). فكر في الأحماض الدهنية الحرة ككمية "تسرب الزيت" من بنية الطعام، وفي قيمة البيروكسيد كلوحة تسجيل لمدى هجوم الأكسجين على الدهون. وكلما ارتفعت هذه الأرقام، زادت سرعة فساد الوجبة الخفيفة.

دخلت "المورينجا" كبطلة لهذه القصة. قد تعرفها كنبات خارق، لكنها في هذه التجربة تعمل كدرع. فالمورينجا مليئة بمضادات الأكسدة الطبيعية، والتي تشبه حراس الجسد الصغار الذين يتدخلون أمام هجمات الأكسجين لحماية دهون وفيتامينات الطعام. السؤال الكبير الذي طرحه الباحثون هو: هل يمكننا استخدام هذا الدرع الأخضر لجعل رقائق الموز تبقى طازجة لفترة أطول وتحافظ على ألوانها الزاهية والصحية، حتى عند قليها؟ إنها سباق بين حرارة المقلاة والقوة الواقية لمسحوق النبات.

هذه الدراسة، التي أجراها "مسفين ولدي" و"أبادي" في معاهد بحثية في إثيوبيا، وضعت هدفاً لمعرفة كيف يغير شيئان محددان مصير رقائق الموز: مدة القلي وكمية مسحوق أوراق المورينجا الموضوعة فوقها. لقد أخذوا موزاً أخضر، وقطعوه لشرائح رقيقة، ورشوا عليه مسحوق المورينجا بنوعين من التركيز: رشة خفيفة بنسبة 3% وطبقة كثيفة بنسبة 6%. ثم أرسلوا هذه الشرائح إلى الزيت الساخن لمدة زمنيتين مختلفتين: غمسة سريعة لمدة 1.5 دقيقة أو قلي أطول لمدة 2.5 دقيقة. وقارنوا هذه الدفعات التجريبية بمجموعة "التحكم" (الموز المقلي بدون مسحوق) وحتى برقائق محلية من المتجر كمرجع.

رسمت النتائج صورة واضحة لصراع بين الوقت والحماية. عندما نظر الباحثون إلى مستويات "الصدأ" (الأحماض الدهنية الحرة وقيمة البيروكسيد)، وجدوا أن وقت القلي كان شريراً رئيسياً. فكلما بقيت الرقائق في الزيت لفترة أطول، تكسرت الدهون أكثر وارتفعت درجات التلف. ومع ذلك، تدخل مسحوق المورينجا كدفاع قوي. تُظهر الورقة أن إضافة مسحوق المورينجا خفضت هذه الأرقام الخاصة بالتلف بشكل كبير. وتحديداً، كانت الرقائق ذات طبقة المورينجا الأثقل (6%) هي الأقل في مستويات الأحماض الدهنية الحرة (حيث انخفضت إلى 0.19 جم/100 جم) والأقل في قيم البيروكسيد (حيث انخفضت إلى 0.78 جم/100 جم) مقارم بالرقائق العادية. في الواقع، الرقائق العادية التي قُلِيَت لأطول فترة (2.5 دقيقة) سجلت أعلى مستويات التلف، حيث وصلت إلى 0.98 جم/100 جم للأحماض الدهنية الحرة و1.79 جم/100 جم لقيمة البيروكسيد. وتشير الدراسة إلى أن طبقة المورينجا تعمل كحاجز يبطئ التفاعلات الكيميائية التي تؤدي إلى فساد الزيت.

لكن كان هناك كنز آخر مخبأ في الرقائق: الكاروتينات. هذه هي الأصباغ التي تمنح الفواكه والخضروات توهجها الأصفر والبرتقالي، وهي غنية بالفيتامينات. وجدت الدراسة أن وقت القلي كان لصاً هنا أيضاً؛ فكلما زاد وقت قلي الرقائق، فقدت المزيد من الكاروتينات. ومع ذلك، عمل مسحوق المورينجا كشبكة أمان. فقد احتفظت الرقائق التي تحتوي على 6% من مسحوق المورينجا بأكبر قدر من الكاروتينات، لتصل إلى 373.10 ميكروجرام/جم، بينما انخفضت الرقائق العالية التي قُلِيَت لفترة طويلة إلى 50.59 ميكروجرام/جم. تشير البيانات إلى أن مضادات الأكسدة في المورينجا ساعدت في حماية هذه الفيتامينات الدقيقة من التدمير بفعل الحرارة.

نظر الباحثون أيضاً في القوام والمذاق، ولاحظوا أنه مع زيادة وقت القلي من 1.5 إلى 2.5 دقيقة، أصبحت الرقائق أكثر صلابة وقرمشة. وبينما لم تعلن الدراسة عن وصفة واحدة "مثالية" للجميع، إلا أنها خلصت إلى أن وضع طبقة من مسحوق المورينجا بنسبة 6% هو استراتيجية رابحة لتحسين مدة صلاحية الرقائق وقيمتها الغذائية. فهي لم تحافظ فقط على منع تزنخ الدهون، بل ساعدت أيضاً الرقائق على الاحتفاظ بفيتاميناتها الملونة والصحية. ويقترح المؤلفون أن هذه الطريقة يمكن أن تساعد في تقليل هدر الطعام في المناطق المنتجة للموز من خلال تحويل الفاكهة الطازجة إلى وجبة خفيفة تدوم لفترة أطول، رغم أنهم أشاروا إلى الحاجة لمزيد من الاختبارات على أشياء مثل المعادن والتكلفة قبل أن تصبح وصفة قياسية للمصانع.