Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

Imaginez la cuisine comme un champ de bataille à enjeux élevés où la nourriture lutte contre le temps. D'un côté, vous avez les délicieuses et croustillantes collations que nous aimons, comme les chips de banane. De l'autre, des ennemis invisibles attendent pour les gâcher : l'oxydation et l'altération. L'oxydation est semblable à la rouille qui se forme sur un vélo ; elle se produit lorsque l'oxygène attaque les graisses de nos aliments, les rendant rances et leur donnant un mauvais goût. Pour mesurer l'ampleur de cette « rouille » qui se forme, les scientifiques utilisent deux outils principaux : les acides gras libres (AGL) et l'indice de peroxyde (IP). Considérez les AGL comme la quantité d'« huile qui fuit » de la structure de l'aliment, et l'IP comme un tableau de score indiquant à quel point l'oxygène a déjà attaqué les graisses. Plus ces chiffres augmentent, plus la collation se dégrade rapidement.

Entrez dans l'histoire avec le héros : le Moringa. Vous le connaissez peut-être comme une plante super-aliment, mais dans cette expérience, il agit comme un bouclier. Les feuilles de Moringa sont riches en antioxydants naturels, qui sont comme de petits gardes du corps bondissant devant les attaques de l'oxygène pour protéger les graisses et les vitamines de l'aliment. La grande question posée par les chercheurs était la suivante : pouvons-nous utiliser ce bouclier vert pour fabriquer des chips de banane qui restent fraîches plus longtemps et conservent leurs couleurs vives et saines, même lorsque nous les faisons frire ? C'est une course entre la chaleur de la poêle à frire et le pouvoir protecteur de la poudre de plante.

Cette étude, menée par Mesfin Wolde et Abadi dans des instituts de recherche en Éthiopie, visait à voir comment deux choses spécifiques changeaient le destin des chips de banane : la durée de friture et la quantité de poudre de feuilles de Moringa déposée sur celles-ci. Ils ont pris des bananes vertes, les ont tranchées finement et les ont saupoudrées de poudre de Moringa à deux intensités différentes : une légère pluie de 3 % et un revêtement épais de 6 %. Ensuite, ils ont envoyé ces tranches dans l'huile chaude pour deux durées différentes : un bain rapide de 1,5 minute ou une friture plus longue de 2,5 minutes. Ils ont comparé ces lots expérimentaux à un groupe « témoin » (des bananes frites sans poudre) et même à une chips locale achetée en magasin pour référence.

Les résultats ont brossé un tableau clair d'un bras de fer entre le temps et la protection. Lorsque les chercheurs ont examiné les niveaux de « rouille » (AGL et IP), ils ont constaté que le temps de friture était un méchant majeur. Plus les chips restaient longtemps dans l'huile, plus les graisses se dégradaient et plus les scores d'altération augmentaient. Cependant, la poudre de Moringa est intervenue comme un puissant défenseur. L'étude montre que l'ajout de poudre de Moringa a considérablement abaissé ces chiffres d'altération. Plus précisément, les chips avec le revêtement de Moringa le plus épais de 6 % présentaient les niveaux d'acides gras libres les plus bas (descendant jusqu'à 0,19 g/100 g) et les indices de peroxyde les plus bas (jusqu'à 0,78 g/100 g) par rapport aux chips nature. En fait, les chips nature ayant subi la friture la plus longue (2,5 minutes) présentaient les niveaux d'altération les plus élevés, atteignant 0,98 g/100 g pour les AGL et 1,79 g/100 g pour l'IP. L'étude suggère que la couche de Moringa agit comme une barrière, ralentissant les réactions chimiques qui font que l'huile tourne au rancit.

Mais il y avait un autre trésor caché dans les chips : les caroténoïdes. Ce sont les pigments qui donnent aux fruits et légumes leur éclat jaune et orange, et ils sont chargés de vitamines. L'étude a révélé que le temps de friture était aussi un voleur ici. Plus les chips friaient longtemps, plus elles perdaaient de caroténoïdes. Cependant, la poudre de Moringa a agi comme un filet de sécurité. Les chips avec 6 % de poudre de Moringa ont conservé le plus de caroténoïdes, atteignant un sommet de 373,10 µg/g, tandis que les chips nature ayant frié longtemps sont tombées à un bas de 50,59 µg/g. Les données suggèrent que les antioxydants du Moringa ont aidé à protéger ces vitamines délicates de la destruction par la chaleur.

Les chercheurs ont également examiné la texture et le goût, notant qu'à mesure que le temps de friture passait de 1,5 à 2,5 minutes, les chips devenaient plus dures et plus croustillantes. Bien que l'étude n'ait pas déclaré de recette « parfaite » pour tout le monde, elle a conclu que le saupoudrage de 6 % de Moringa était une stratégie gagnante pour améliorer la durée de conservation et la valeur nutritionnelle des chips. Cela ne faisait pas que maintenir les graisses de devenir rances ; cela aidait aussi les chips à conserver leurs vitamines saines et colorées. Les auteurs suggèrent que cette méthode pourrait aider à réduire le gaspillage alimentaire dans les zones de production de bananes en transformant le fruit frais en un snack qui dure plus longtemps, bien qu'ils notent que des tests supplémentaires sur des éléments tels que les minéraux et le coût sont nécessaires avant que cela ne devienne une recette standard d'usine.