Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

Stel je de keuken voor als een bloedstollend slagveld waar voedsel tegen de klok vecht. Aan de ene kant heb je de heerlijke, knapperige snacks waar we van houden, zoals bananenchips. Aan de andere kant wachten onzichtbare vijanden om ze te ruïneren: oxidatie en bederf. Oxidatie is als roest die zich vormt op een fiets; het gebeurt wanneer zuurstof de vetten in ons voedsel aanvalt, waardoor ze zuur worden en een vieze smaak krijgen. Om te meten hoeveel "roest" er wordt gevormd, gebruiken wetenschappers twee belangrijke instrumenten: vrije vetzuren (FFA) en de peroxidegetal (PV). Denk aan FFA als de hoeveelheid "lekke olie" uit de structuur van het voedsel, en PV als een scorekaart voor hoeveel zuurstof de vetten al heeft aangevallen. Hoe hoger deze getallen, hoe sneller de snack bederft.

Maak kennis met de held van dit verhaal: Moringa. Je kent het misschien als een superplant, maar in dit experiment fungeert het als een schild. Moringa-bladeren zitten vol natuurlijke antioxidanten, die als kleine lijfwachten fungeren die zich voor de zuurstofaanvallen werpen om de vetten en vitaminen van het voedsel te beschermen. De grote vraag die onderzoekers stelden was: kunnen we dit groene schild gebruiken om bananenchips langer vers en met hun heldere, gezonde kleuren te laten blijven, zelfs wanneer we ze frituren? Het is een race tussen de hitte van de frituurpan en de beschermende kracht van het plantenpoeder.

Deze studie, uitgevoerd door Mesfin Wolde en Abadi bij onderzoeksinstituten in Ethiopië, wilde zien hoe twee specifieke zaken het lot van de bananenchips veranderden: hoe lang ze werden gefrituurd en hoeveel Moringa-bladpoeder eroverheen werd gestrooid. Ze namen groene bananen, sneden ze dun en bestoven ze met Moringa-poeder in twee verschillende sterktes: een lichte bestrooiing van 3% en een dikke laag van 6%. Vervolgens stuurden ze deze plakjes de hete olie in voor twee verschillende duurders: een snelle duik van 1,5 minuut of een langere frituur van 2,5 minuten. Ze vergeleken deze experimentele batches met een "controlegroep" (bananen gefrituurd zonder poeder) en zelfs met een lokaal gekocht chipje als referentie.

De resultaten schetsen een duidelijk beeld van een touwtrekken tussen tijd en bescherming. Wanneer de onderzoekers naar de "roestniveaus" keken (FFA en PV), ontdekten ze dat de frituurtijd een belangrijke schurk was. Hoe langer de chips in de olie bleven, hoe meer de vetten afbraken en hoe hoger de bederfscores werden. Echter, het Moringa-poeder trad op als een krachtige verdediger. Het artikel laat zien dat het toevoegen van Moringa-poeder de bederfcijfers aanzienlijk verlaagde. Specifiek hadden de chips met de zwaarste 6% Moringa-coating de laagste vrije vetzuurniveaus (zo laag als 0,19 g/100g) en de laagste peroxidegetallen (zo laag als 0,78 g/100g) vergeleken met de gewone chips. Sterker nog, de gewone chips die het langst waren gefrituurd (2,5 minuten) hadden de hoogste bederfwaarden, bereikend tot 0,98 g/100g voor FFA en 1,79 g/100g voor PV. De studie suggereert dat de Moringa-laag werkt als een barrière die de chemische reacties die ervoor zorgen dat de olie bederft, vertraagt.

Maar er was nog een andere schat verborgen in de chips: carotenoïden. Dit zijn de pigmenten die vruchten en groenten hun gele en oranje gloed geven, en ze zitten vol vitaminen. De studie vond dat de frituurtijd hier ook een dief was. Hoe langer de chips werden gefrituurd, hoe meer carotenoïden ze verloren. Echter, het Moringa-poeder fungeerde als een vangnet. De chips met 6% Moringa-poeder behielden de meeste carotenoïden, reikend tot een hoogtepunt van 373,10 µg/g, terwijl de gewone chips die lang werden gefrituurd zakten naar een dieptepunt van 50,59 µg/g. De gegevens suggereren dat de antioxidanten in de Moringa hielpen om deze delicate vitaminen te beschermen tegen vernietiging door de hitte.

De onderzoekers keken ook naar de textuur en de smaak, en merkten op dat naarmate de frituurtijd toenam van 1,5 naar 2,5 minuten, de chips harder en knapperiger werden. Hoewel de studie niet één "perfect" recept voor iedereen heeft verklaard, concludeerden zij dat het aanbrengen van een 6% Moringa-laag een winnende strategie was om de houdbaarheid en de voedingswaarde van de chips te verbeteren. Het hield niet alleen de vetten ervan tegen om ranzig te worden; het hielp de chips ook om hun gezonde, kleurrijke vitaminen vast te houden. De auteurs suggereren dat deze methode kan helpen om voedselverspilling in bananenteeltgebieden te verminderen door vers fruit te veranderen in een snack die langer meegaat, hoewel ze opmerken dat meer tests op zaken zoals mineralen en kosten nodig zijn voordat dit een standaard fabrieksrecept kan worden.