Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

रसोई को एक उच्च-दांव वाले युद्धक्षेत्र के रूप में कल्पना करें जहाँ भोजन समय के विरुद्ध लड़ रहा है। एक तरफ, आपके पास वे स्वादिष्ट, कुरकुरे स्नैक्स हैं जिन्हें हम पसंद करते हैं, जैसे कि बनाना चिप्स। दूसरी ओर, अदृश्य दुश्मन उन्हें बर्बाद करने के लिए इंतजार कर रहे हैं: ऑक्सीकरण (oxidation) और सड़न (spoilage)। ऑक्सीकरण बिल्कुल वैसा ही है जैसे साइकिल पर जंग लगना; यह तब होता है जब ऑक्सीजन हमारे भोजन के वसा (fats) पर हमला करती है, जिससे उनका स्वाद खट्टा हो जाता है और वे खराब हो जाते हैं। यह मापने के लिए कि कितना "जंग" लग रहा है, वैज्ञानिक दो मुख्य उपकरणों का उपयोग करते हैं: फ्री फैटी एसिड (FFA) और पेरोक्साइड वैल्यू (PV)। FFA को भोजन की संरचना से "तेल के रिसाव" की मात्रा के रूप में सोचें, और PV को इस स्कोरकार्ड के रूप में देखें कि ऑक्सीजन ने वसा पर पहले कितना हमला किया है। जैसे-जैसे ये संख्याएँ बढ़ती हैं, स्नैक उतनी ही तेजी से खराब होता जाता है।

इस कहानी के नायक से मिलिए: मोरिंगा (Moringa)। आप इसे एक सुपर-प्लांट के रूप में जानते होंगे, लेकिन इस प्रयोग में, यह एक ढाल की तरह कार्य करता है। मोरिंगा की पत्तियों में प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट भरपूर मात्रा में होते हैं, जो छोटे बॉडीगार्ड की तरह हैं जो ऑक्सीजन के हमलों के सामने कूद पड़ते हैं, और भोजन के वसा और विटामिनों की रक्षा करते हैं। शोधकर्ताओं ने एक बड़ा सवाल पूछा था: क्या हम इस हरे ढाल का उपयोग बनाना चिप्स को लंबे समय तक ताज़ा रखने और उनके चमकीले, स्वस्थ रंगों को बनाए रखने के लिए कर सकते हैं, भले ही उन्हें तला गया हो? यह तलने की कड़ाही की गर्मी और पौधे के पाउडर की सुरक्षात्मक शक्ति के बीच की एक दौड़ है।

मेसफिन वोल्डे और अबाडी द्वारा इथियोपिया के अनुसंधान संस्थानों में किए गए इस अध्ययन ने यह देखने के लिए एक योजना बनाई कि दो विशिष्ट चीजों ने बनाना चिप्स के भाग्य को कैसे बदल दिया: उन्हें कितनी देर तक तला गया और उन पर मोरिंगा पत्ती के पाउडर की कितनी परत लगाई गई। उन्होंने कच्चे केलों को लिया, उन्हें पतला काटा, और उन पर दो अलग-अलग सांद्रता में मोरिंगा पाउडर छिड़का: 3% की हल्की छिड़काव और 6% की भारी कोटिंग। फिर उन्होंने इन स्लाइसों को दो अलग-अलग अवधियों के लिए गर्म तेल में भेजा: 1.5 मिनट का त्वरित डुबकी या 2.5 मिनट की लंबी तलना। उन्होंने इन प्रयोगात्मक बैचों की तुलना एक "कंट्रोल" समूह (बिना पाउडर के तले हुए केले) से की और संदर्भ के लिए एक स्थानीय स्टोर से खरीदे गए चिप के साथ भी तुलना की।

परिणाम समय और सुरक्षा के बीच एक खींचतान की स्पष्ट तस्वीर पेश करते हैं। जब शोधकर्ताओं ने "जंग" के स्तर (FFA और PV) को देखा, तो उन्होंने पाया कि तलने का समय एक प्रमुख खलनायक था। चिप्स तेल में जितने लंबे समय तक रहे, वसा उतनी ही अधिक टूटती गई और स्पॉइलेज स्कोर उतना ही बढ़ गया। हालाँकि, मोरिंगा पाउडर एक शक्तिशाली रक्षक के रूप में सामने आया। शोध पत्र दिखाता है कि मोरिंगा पाउडर मिलाने से इन स्पॉइलेज नंबरों में काफी कमी आई। विशेष रूप से, सबसे भारी 6% मोरिंगा कोटिंग वाले चिप्स में फ्री फैटी एसिड का स्तर सबसे कम (0.19g/100g तक गिर गया) और पेरोक्साइड वैल्यू (0.78g/100g तक) सबसे कम थी, जो सादे चिप्स की तुलना में था। वास्तव में, सबसे लंबे समय तक (2.5 मिनट) तले गए सादे चिप्स में स्पॉइलेज का स्तर सबसे अधिक था, जो FFA के लिए 0.98g/100g और PV के लिए 1.79g/100g तक पहुँच गया। अध्ययन बताता है कि मोरिंगा की परत एक बाधा के रूप में कार्य करती है, जो तेल को खराब करने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं को धीमा कर देती है।

लेकिन इन चिप्स में एक और खजाना छिपा हुआ था: कैरोटीनॉयड (carotenoids)। ये वे पिगमेंट हैं जो फलों और सब्जियों को उनकी पीली और नारंगी चमक देते हैं, और ये विटामिनों से भरपूर होते हैं। अध्ययन ने पाया कि तलने का समय यहाँ भी एक चोर था। चिप्स जितनी देर तक तले गए, उन्होंने उतने ही अधिक कैरोटीनॉयड खो दिए। हालाँकि, मोरिंगा पाउडर एक सुरक्षा जाल की तरह काम कर गया। 6% मोरिंगा पाउडर वाले चिप्स ने सबसे अधिक कैरोटीनॉयड बनाए रखे, जो 373.10 µg/g तक पहुँचे, जबकि लंबे समय तक तले गए सादे चिप्स 50.59 µg/g के निचले स्तर पर गिर गए। डेटा बताता है कि मोरिंगा के एंटीऑक्सीडेंट ने इन नाजुक विटामिनों को गर्मी से नष्ट होने से बचाने में मदद की।

शोधकर्ताओं ने बनावट और स्वाद को भी देखा, और नोट किया कि जैसे-जैसे तलने का समय 1.5 से बढ़कर 2.5 मिनट हुआ, चिप्स अधिक सख्त और कुरकुरे होते गए। हालाँकि अध्ययन ने सभी के लिए एक एकल "परफेक्ट" रेसिपी घोषित नहीं की, लेकिन इसने निष्कर्ष निकाला कि 6% मोरिंगा पाउडर की परत लगाना चिप्स के शेल्फ लाइफ और पोषण मूल्य में सुधार करने के लिए एक जीतने वाली रणनीति थी। इसने न केवल वसा को खराब होने से बचाया; बल्कि इसने चिप्स को उनके स्वस्थ, रंगीन विटामिनों को थामे रखने में भी मदद की। लेखकों का सुझाव है कि यह विधि केला उत्पादक क्षेत्रों में खाद्य अपशिष्ट को कम करने में मदद कर सकती है, ताजे फल को एक ऐसे स्नैक में बदलकर जो लंबे समय तक चलता है, हालांकि वे उल्लेख करते हैं कि इसे मानक फैक्ट्री रेसिपी बनाने से पहले खनिजों और लागत जैसी चीजों पर अधिक परीक्षण की आवश्यकता है।