Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

Immaginate la cucina come un campo di battaglia ad alta tensione dove il cibo combatte contro il tempo. Da una parte, avete gli snack deliziosi e croccanti che amiamo, come le chips di banana. Dall'altra, nemici invisibili aspettano di rovinarli: l'ossidazione e il deterioramento. L'ossidazione è come la ruggine che si forma su una bicicletta; accade quando l'ossigeno attacca i grassi nei nostri alimenti, rendendoli acidi e conferendo loro un cattivo sapore. Per misurare quanto "ruggine" si stia formando, gli scienziati usano due strumenti principali: gli Acidi Grassi Liberi (FFA) e il Valore di Perossido (PV). Pensate agli FFA come alla quantità di "olio che perde" dalla struttura del cibo, e al PV come a un punteggio che indica quanto l'ossigeno abbia già attaccato i grassi. Più alti sono questi numeri, più velocemente lo snack va a male.

Entra in scena l'eroe di questa storia: la Moringa. Potreste conoscerla come una super-pianta, ma in questo esperimento, agisce come uno scudo. Le foglie di Moringa sono cariche di antiossidanti naturali, che sono come piccoli bodyguard che intervengono davanti agli attacchi dell'ossigeno, proteggendo i grassi e le vitamine del cibo. La grande domanda che i ricercatori si sono posti era: possiamo usare questo scudo verde per rendere le chips di banana più fresche più a lungo e mantenere i loro colori vivaci e salutari, anche quando le friggiamo? È una corsa tra il calore della padella e il potere protettivo della polvere di pianta.

Questo studio, condotto da Mesfin Wolde e Abadi presso istituti di ricerca in Etiopia, si è dato l'obiettivo di vedere come due cose specifiche cambiassero il destino delle chips di banana: quanto a lungo venissero fritte e quanta polvere di foglie di Moringa venisse stratificata su di esse. Hanno preso banane verdi, le hanno affettate sottilmente e le hanno spolverate con polvere di Moringa a due diverse intensità: una leggera spolverata del 3% e un rivestimento pesante del 6%. Poi, hanno mandato queste fette in olio bollente per due durate diverse: un rapido tuffo di 1,5 minuti o una frittura più lunga di 2,5 minuti. Hanno confrontato questi lotti sperimentali con un gruppo di "controllo" (banane fritte senza polvere) e persino con una chips acquistata in un negozio locale come riferimento.

I risultati hanno dipinto un quadro chiaro di un tiro alla fune tra tempo e protezione. Quando i ricercatori hanno osservato i livelli di "ruggine" (FFA e PV), hanno scoperto che il tempo di frittura era un grande cattivo. Più a lungo le chips rimanevano nell'olio, più i grassi si degradavano e più alti diventavano i punteggi di deterioramento. Tuttavia, la polvere di Moringa è intervenuta come un potente difensore. La polvere di Moringa ha abbassato significativamente questi numeri di deterioramento. Nello specifico, le chips con il rivestimento di Moringa più pesante del 6% avevano i livelli più bassi di Acidi Grassi Liberi (scendendo fino a 0,19 g/100 g) e i valori di perossido più bassi (fino a 0,78 g/100 g) rispetto alle chips semplici. Infatti, le chips semplici fritte per il tempo più lungo (2,5 minuti) avevano i livelli di deterioramento più alti, raggiungendo 0,98 g/100 g per gli FFA e 1,79 g/100 g per il PV. Lo studio suggerisce che lo strato di Moringa agisce come una barriera, rallentando le reazioni chimiche che causano il deterioramento dell'olio.

Ma c'era un altro tesoro nascosto nelle chips: i carotenoidi. Questi sono i pigmenti che conferiscono ai frutti e alla verdura quel bagliore giallo e arancione, e sono carichi di vitamine. Lo studio ha scoperto che il tempo di frittura era un ladro anche qui. Più a lungo friggevano le chips, più carotenoidi perdevano. Tuttavia, la polvere di Moringa ha agito come una rete di sicurezza. Le chips con il 6% di polvere di Moringa hanno mantenuto la maggiore quantità di carotenoidi, raggiungendo un massimo di 373,10 µg/g, mentre le chips semplici fritte a lungo sono scese a un minimo di 50,59 µg/g. I dati suggeriscono che gli antiossidanti della Moringa hanno aiutato a proteggere queste delicate vitamine dalla distruzione causata dal calore.

I ricercatori hanno anche esaminato la consistenza e il gusto, notando che all'aumentare del tempo di frittura da 1,5 a 2,5 minuti, le chips diventavano più dure e croccanti. Sebbene lo studio non abbia dichiarato una singola ricetta "perfetta" per tutti, ha concluso che lo stratificare il 6% di polvere di Moringa era una strategia vincente per migliorare la durata di conservazione e il valore nutrizionale delle chips. Non ha solo impedito ai grassi di irrancidire, ma ha anche aiutato le chips a conservare le loro vitamine colorate e salutari. Gli autori suggeriscono che questo metodo potrebbe aiutare a ridurre lo spreco alimentare nelle zone di coltivazione delle banane, trasformando la frutta fresca in uno snack che dura più a lungo, sebbene notino che sono necessari ulteriori test su elementi come minerali e costi prima che questo diventi una ricetta standard di fabbrica.