Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

Imagine a cozinha como um campo de batalha de alto risco onde a comida luta contra o tempo. De um lado, você tem os lanches deliciosos e crocantes que amamos, como as chips de banana. Do outro lado, inimigos invisíveis estão à espera para arruiná-los: a oxidação e a deterioração. A oxidação é como a ferrugem se formando em uma bicicleta; acontece quando o oxigênio ataca as gorduras dos nossos alimentos, tornando-os com sabor azedo e dando-lhes um gosto ruim. Para medir quanta "ferrugem" está se formando, os cientistas usam duas ferramentas principais: Ácidos Graxos Livres (FFA) e Valor de Peróxido (PV). Pense no FFA como a quantidade de "óleo vazando" da estrutura do alimento, e no PV como uma pontuação de quanto o oxigênio já atacou as gorduras. Quanto mais altos esses números, mais rápido o lanche estraga.

Entre em cena o herói desta história: a Moringa. Você pode conhecê-la como uma superplanta, mas neste experimento, ela atua como um escudo. As folhas de Moringa são repletas de antioxidantes naturais, que são como pequenos guarda-costas que saltam na frente dos ataques de oxigênio, protegendo as gorduras e vitaminas dos alimentos. A grande questão que os pesquisadores fizeram foi: podemos usar este escudo verde para fazer chips de banana que permaneçam frescos por mais tempo e mantenham suas cores brilhantes e saudáveis, mesmo quando os fritamos? É uma corrida entre o calor da panela de fritura e o poder protetor do pó da planta.

Este estudo, conduzido por Mesfin Wolde e Abadi em institutos de pesquisa na Etiópia, visou ver como duas coisas específicas mudaram o destino das chips de banana: quanto tempo elas foram fritas e quanta quantidade de pó de folha de Moringa foi aplicada sobre elas. Eles pegaram bananas verdes, fatiaram-nas finamente e as polvilharam com pó de Moringa em duas intensidades diferentes: uma polvilhada leve de 3% e uma cobertura pesada de 6%. Em seguida, enviaram essas fatias para o óleo quente por duas durações diferentes: um mergulho rápido de 1,5 minuto ou uma fritura mais longa de 2,5 minutos. Eles compararam esses lotes experimentais contra um grupo "controle" (bananas fritas sem o pó) e até mesmo uma chip de loja local para referência.

Os resultados pintaram um quadro claro de um cabo de guerra entre o tempo e a proteção. Quando os pesquisadores observaram os níveis de "ferrugem" (FFA e PV), descobriram que o tempo de fritura era um grande vilão. Quanto mais tempo as chips ficavam no óleo, mais as gorduras se degradavam e mais altos eram os índices de deterioração. No entanto, o pó de Moringa interveio como um poderoso defensor. O estudo mostra que adicionar o pó de Moringa reduziu significativamente esses números de deterioração. Especificamente, as chips com a cobertura mais pesada de 6% de Moringa tiveram os níveis mais baixos de Ácidos Graxos Livres (caindo tão baixo quanto 0,19g/100g) e os menores Valores de Peróxido (tão baixo quanto 0,78g/100g) em comparação com as chips puras. De fato, as chips puras fritas pelo maior tempo (2,5 minutos) tiveram os níveis de deterioração mais altos, atingindo 0,98g/100g para FFA e 1,79g/100g para PV. O estudo sugere que a camada de Moringa atua como uma barreira, retardando as reações químicas que fazem o óleo estragar.

Mas havia outro tesouro escondido nas chips: os carotenoides. Estes são os pigmentos que dão às frutas e vegetais seu brilho amarelo e alaranjado, e são repletos de vitaminas. O estudo descobriu que o tempo de fritura foi um ladrão aqui também. Quanto mais tempo as chips fritavam, mais carotenoides elas perdiam. No entanto, o pó de Moringa atuou como uma rede de segurança. As chips com 6% de pó de Moringa retiveram a maior parte dos carotenoides, atingindo um alto de 373,10 µg/g, enquanto as chips puras fritas por muito tempo caíram para um baixo de 50,59 µg/g. Os dados sugerem que os antioxidantes da Moringa ajudaram a proteger essas vitaminas delicadas de serem destruídas pelo calor.

Os pesquisadores também observaram a textura e o sabor, notando que, conforme o tempo de fritura aumentava de 1,5 para 2,5 minutos, as chips tornavam-se mais duras e crocantes. Embora o estudo não tenha declarado uma única receita "perfeita" para todos, concluiu que a camada de 6% de pó de Moringa era uma estratégia vencedora para melhorar a vida útil e o valor nutricional das chips. Não apenas manteve as gorduras de ficarem rançosas; também ajudou as chips a manterem suas vitaminas coloridas e saudáveis. Os autores sugerem que este método pode ajudar a reduzir o desperdício de alimentos em áreas produtoras de banana, transformando a fruta fresca em um lanche que dura mais tempo, embora observem que mais testes sobre coisas como minerais e custo são necessários antes que isso se torne uma receita padrão de fábrica.