Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

주방을 음식이 시간과 싸우는 고도의 긴장감이 흐르는 전장이라고 상상해 보십시오. 한쪽에는 우리가 사랑하는 바나나 칩과 같이 맛있고 바삭한 간식이 있습니다. 다른 한쪽에는 그것들을 망치기 위해 기다리고 있는 보이지 않는 적들, 즉 산화와 부패가 있습니다. 산화는 자전거에 녹이 슬 듯이 발생하는 현상으로, 산소가 음식 속의 지방을 공격하여 맛을 변하게 하고 나쁜 맛을 내게 만듭니다. 이 "녹"이 얼마나 형성되는지 측정하기 위해 과학자들은 두 가지 주요 도구인 유리 지방산(FFA)과 과산화물가(PV)를 사용합니다. FFA를 음식 구조에서 "기름이 새어 나오는" 양이라고 생각한다면, PV는 이미 산소가 지방을 얼마나 공격했는지를 나타내는 점수표라고 볼 수 있습니다. 이 수치들이 높아질수록 간식은 더 빨리 상하게 됩니다.

이 이야기의 영웅인 모링가(Moringa)가 등장합니다. 여러분은 이를 슈퍼 푸드로 알고 있겠지만, 이 실험에서 모링가는 방패 역할을 합니다. 모링가 잎은 천연 항산화제로 가득 차 있는데, 이는 마치 산소의 공격으로부터 음식의 지방과 비타민을 보호하기 위해 앞장서서 뛰어드는 작은 보디가드와 같습니다. 연구자들이 던진 핵심 질문은 이것이었습니다: "우리는 이 초록색 방패를 사용하여 바나나 칩이 튀겨질 때도 더 오랫동안 신선함을 유지하고 밝고 건강한 색상을 유지하도록 만들 수 있을까?" 이것은 튀김 팬의 열기와 식물 가루의 보호 능력 사이의 경주입니다.

에티오피아의 연구 기관에서 수행된 메스핀 월데(Mesfin Wolde)와 아바디(Abadi)의 이 연구는 두 가지 특정 요소가 바나나 칩의 운명을 어떻게 바꾸는지 알아보기 위해 설정되었습니다: 바로 튀기는 시간과 바나나 칩 위에 입힌 모링가 잎 가루의 양입니다. 그들은 초록색 바나나를 얇게 썰어 3%의 가벼운 뿌림과 6%의 두꺼운 코팅이라는 두 가지 서로 다른 강도로 모링가 가루를 입혔습니다. 그런 다음 이 조각들을 1.5분의 짧은 담금 또는 2.5분의 긴 튀김이라는 두 가지 서로 다른 시간 동안 뜨거운 기름 속으로 보냈습니다. 그들은 이 실험 배치들을 가루를 입히지 않고 튀긴 "대조군" 및 참조용으로 시중에서 판매되는 현지 제품과 비교했습니다.

결과는 시간과 보호 사이의 줄다리기라는 명확한 그림을 보여주었습니다. 연구자들이 "녹"의 수준(FFA 및 PV)을 조사했을 때, 튀기는 시간이 주요 악당이라는 것을 발견했습니다. 칩이 기름 속에 오래 머물수록 지방은 더 많이 분해되었고 부패 점수는 높아졌습니다. 그러나 모링가 가루는 강력한 방어군으로서 개입했습니다. 논문에 따르면 모링가 가루를 추가하면 이러한 부패 수치가 유의미하게 낮아졌습니다. 구체적으로, 가장 두꺼운 6% 모링가 코팅을 입힌 칩은 일반 칩과 비교했을 때 유리 지방산 수치(최저 0.19g/100g까지 하락)와 과산화물가(최저 0.78g/100g까지 하락)가 가장 낮았습니다. 실제로 가장 오래 튀긴(2.5분) 일반 칩은 FFA 0.98g/100g, PV 1.79g/100g에 달하는 가장 높은 부패 수준을 보였습니다. 이 연구는 모링가 층이 기름이 상하게 만드는 화학 반응을 늦추는 장벽 역할을 한다고 제안합니다.

하지만 칩 속에는 또 다른 보물이 숨겨져 있었습니다: 바로 카로티노이드입니다. 카로티노이드는 과일과 채소에 노란색과 주황색 빛을 부여하는 색소로, 비타민이 가득 들어있습니다. 연구 결과, 튀기는 시간은 여기서도 도둑이었습니다. 칩을 더 오래 튀길수록 카로티노이드는 더 많이 손실되었습니다. 그러나 모링가 가루는 안전망 역할을 했습니다. 6% 모링가 가루를 입힌 칩은 가장 많은 카로티노이드(373.10 µg/g)를 유지한 반면, 오래 튀긴 일반 칩은 50.59 µg/g까지 떨어졌습니다. 데이터는 모링가 속의 항산화제가 이 섬세한 비타민들이 열에 의해 파괴되는 것을 보호하는 데 도움을 주었음을 시사합니다.

연구자들은 질감과 맛도 살펴보았는데, 튀기는 시간이 1.5분에서 2.5분으로 증가함에 따라 칩이 더 단단하고 바삭해진다는 점에 주목했습니다. 연구는 모두를 위한 단 하나의 "완벽한" 레시피를 선언하지는 않았지만, 6% 모링가 가루를 입히는 것이 칩의 유통 기한과 영양 가치를 높이는 승리하는 전략이라고 결론지었습니다. 그것은 단순히 지방이 산패되는 것을 막는 데 그치지 않고, 칩이 건강하고 다채로운 비타민을 유지하도록 도왔습니다. 저자들은 이 방법이 신선한 과일을 더 오래 지속되는 간식으로 바꿈으로써 바나나 재배 지역의 식품 폐기물을 줄이는 데 도움이 될 수 있다고 제면서도, 이것이 표준 공장 레시피가 되기 전에는 미네랄과 비용 등에 대한 추가적인 테스트가 필요하다고 언급했습니다.