Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

Imagina la cocina como un campo de batalla de alto riesgo donde la comida lucha contra el tiempo. Por un lado, tienes los deliciosos y crujientes bocadillos que tanto nos gustan, como los chips de banana. Por el otro, enemigos invisibles esperan para arruinarlos: la oxidación y el deterioro. La oxidación es como el óxido que se forma en una bicicleta; ocurre cuando el oxígeno ataca las grasas de nuestros alimentos, volviéndolos agrios y dándoles un mal sabor. Para medir cuánto "óxido" se está formando, los científicos utilizan dos herramientas principales: los Ácidos Grasos Libres (AGL) y el Valor de Peróxido (VP). Piensa en los AGL como la cantidad de "aceite filtrándose" de la estructura del alimento, y en el VP como una tarjeta de puntuación de cuánto oxígeno ha atacado ya las grasas. Cuanto más altos sean estos números, más rápido se echa a perder el bocadillo.

Entra en escena el héroo de esta historia: la Moringa. Tal vez la conozcas como una planta súper nutritiva, pero en este experimento, actúa como un escudo. Las hojas de Moringa están repletas de antioxidantes naturales, que son como pequeños guardaespaldas que saltan al frente de los ataques de oxígeno, protegiendo las grasas y vitaminas de la comida. La gran pregunta que los investigadores plantearon fue: ¿Podemos usar este escudo verde para hacer chips de banana que se mantengan frescos por más tiempo y conserven sus colores brillantes y saludables, incluso cuando los freímos? Es una carrera entre el calor de la sartén y el poder protector del polvo de la planta.

Este estudio, realizado por Mesfin Wolde y Abadi en institutos de investigación en Etiopía, se propuso ver cómo dos cosas específicas cambiaron el destino de los chips de banana: cuánto tiempo fueron fritos y qué tanta cantidad de polvo de hoja de Moringa se les aplicó. Tomaron bananas verdes, las cortaron en láminas finas y las espolvorearon con polvo de Moringa en dos intensidades diferentes: una ligera lluvia del 3% y un recubrimiento pesado del 6%. Luego, enviaron estas láminas al aceite caliente durante dos duraciones distintas: una inmersión rápida de 1.5 minutos o una fritura más larga de 2.5 minutos. Compararon estos lotes experimentales contra un grupo de "control" (bananas fritas sin el polvo) e incluso contra un chip de una tienda local como referencia.

Los resultados pintaron un cuadro claro de un tira y afloja entre el tiempo y la protección. Cuando los investigadores observaron los niveles de "óxido" (AGL y VP), descubrieron que el tiempo de fritura era un villano principal. Cuanto más tiempo permanecían los chips en el aceite, más se descomponían las grasas y más altos eran los puntajes de deterioro. Sin embargo, el polvo de Moringa intervino como un poderoso defensor. El papel muestra que añadir polvo de Moringa redujo significamente estos números de deterioro. Específicamente, los chips con el recubrimiento más pesado de 6% de Moringa tuvieron los niveles más bajos de Ácidos Grasos Libres (bajando hasta 0.19g/100g) y los Valores de Peróxido más bajos (tan solo 0.78g/100g) en comparación con los chips simples. De hecho, los chips simples fritos durante el tiempo más largo (2.5 minutos) tuvieron los niveles de deterioro más altos, alcanzando 0.98g/100g para AGL y 1.79g/100g para VP. El estudio sugiere que la capa de Moringa actúa como una barrera, ralentizando las reacciones químicas que hacen que el aceite se eche a perder.

Pero había otro tesoro escondido en los chips: los carotenoides. Estos son los pigmentos que dan a las frutas y verduras su brillo amarillo y naranja, y están llenos de vitaminas. El estudio encontró que el tiempo de fritura también era un ladrón aquí. Cuanto más tiempo se freían los chips, más carotenoides perdían. Sin embargo, el polvo de Moringa actuó como una red de seguridad. Los chips con 6% de polvo de Moringa retuvieron la mayor cantidad de carotenoides, alcanzando un máximo de 373.10 µg/g, mientras que los chips simples fritos por mucho tiempo cayeron a un mínimo de 50.59 µg/g. Los datos sugieren que los antioxidantes de la Moringa ayudaron a proteger estas delicadas vitaminas de ser destruidas por el calor.

Los investigadores también observaron la textura y el sabor, señalando que a medida que el tiempo de fritura aumentaba de 1.5 a 2.5 minutos, los chips se volvían más duros y crujientes. Aunque el estudio no declaró una única receta "perfecta" para todos, concluyó que la capa de 6% de polvo de Moringa era una estrategia ganadora para mejorar la vida útil y el valor nutricional de los chips. No solo evitó que las grasas se volvieran rancias, sino que también ayudó a los chips a conservar sus vitaminas coloridas y saludables. Los autores sugieren que este método podría ayudar a reducir el desperdicio de alimentos en las zonas productoras de bananas al convertir la fruta fresca en un bocadillo que dura más tiempo, aunque señalan que se necesitan más pruebas sobre aspectos como los minerales y el costo antes de que esto se convierta en una receta estándar de fábrica.