Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

キッチンを、食べ物が時間と戦うハイステークスな戦場だと想像してみてください。一方には、私たちが愛してやまないバナナチップのような、美味しくてカリカリとしたスナックがあります。もう一方には、それらを台無しにするために待ち構えている目に見えない敵、すなわち「酸化」と「腐敗」がいます。酸化は、自転車に錆がつくようなものです。酸素が食べ物の脂質を攻撃し、味を酸っぱくさせ、悪くさせることで起こります。この「錆」がどれくらい形成されているかを測定するために、科学者たちは主に2つのツール、遊離脂肪酸（FFA）と過酸化物価（PV）を使用します。FFAは食べ物の構造から「油が漏れ出している」量と考え、PVは酸素がどれだけ脂質を攻撃したかを示すスコアカードと考えてください。これらの数値が高くなればなるなるほど、スナックの品質は急速に悪化します。

ここで、この物語のヒーローが登場します。「モリンガ」です。皆さんもスーパーフードとして知っているかもしれませんが、この実験において、モリンガは「盾」として機能します。モリンガの葉には天然の抗酸化物質が凝縮されており、それは酸素の攻撃の前に飛び込んで食べ物の脂質やビタミンを守る、小さなボディガードのようなものです。研究者たちが投げかけた大きな疑問は、「この緑の盾を使うことで、揚げてもなお、鮮やかな色と健康的な栄養を保ち、より長く新鮮な状態を維持できるバナナチップスを作れるのか？」ということでした。これは、フライパンの熱と、植物パウダーの保護力の間のレースなのです。

エチオピアの研究機関に所属するメスフィン・ウォルデとアバディによるこの研究は、2つの特定の要素がバナナチップスの運命をどのように変えるかを明らかにすることを目指しました。それは、「揚げる時間」と「モリンガの葉の粉末をどれだけ層状に重ねるか」です。彼らは青いバナナを薄くスライスし、2種類の強さのモリンガパウダーをまぶしました。一つは3%の軽い振りかけ、もう一つは6%の厚いコーティングです。次に、それらのスライスを、1.5分間の短いディップ、または2.5分間の長いフライという、2つの異なる時間、熱い油の中へと送り込みました。彼らは、これらの実験バッチを、何も粉をまぶさずに揚げた「コントロール（対照）」グループ、さらには比較対象として地元の市販品と比較しました。

結果は、時間と保護の間の綱引きを鮮明に描き出しました。研究者が「錆」のレベル（FFAとPV）を調べたところ、揚げる時間が主要なヴィラン（悪役）であることが分かりました。チップスが油の中に留まる時間が長ければ長いほど、脂質は分解され、腐敗スコアは高くなりました。しかし、モリンガパウダーは強力な防御者として介入しました。論文によれば、モリンガパウダーを加えることで、これらの腐敗数値は大幅に低下しました。具体的には、最も厚い6%のモリンガコーティングを施したチップスは、FFAレベルが最低0.19g/100gまで下がり、PVも最低0.78g/100gとなり、プレーンなチップスと比較して極めて低い値を示しました。実際、最も長く（2.5分間）揚げられたプレーンなチップスは、FFAが0.98g/100g、PVが1.79g/100gに達し、最も高い腐敗レベルを示しました。この研究は、モリンガの層が障壁として機能し、油が悪くなる原因となる化学反応を遅らせていることを示唆しています。

しかし、チップスには別の宝も隠されていました。それは「カロテノイド」です。これらは果物や野菜に黄色やオレンジ色の輝きを与える色素であり、ビタミンが詰まっています。研究では、揚げる時間がここでも「泥棒」であることが判明しました。チップスを長く揚げれば揚げるほど、カロテノイドは失われていきます。しかし、モリンガパウダーはセーフティネットとして機能しました。6%のモリンガパウダーを用いたチップスは、最も多くのカロテノイド（最高373.10 µg/g）を保持しましたが、長時間揚げられたプレーンなチップスは50.59 µg/gまで落ち込みました。データは、モリンガに含まれる抗酸化物質が、熱によるこれらのデリケートなビタミンの破壊から守る役割を果たしていることを示唆しています。

研究者たちは食感と味についても調査し、揚げる時間が1.5分から2.5分に増えるにつれて、チップスがより硬く、カリカリしたものになることを指摘しました。研究の中で、すべての人にとっての「完璧な」レシピを宣言したわけではありませんが、6%のモリンガパウダーを層状に重ねることが、チップスの賞味期限と栄養価を向上させるための勝利の方策であると結論付けました。それは単に脂質の酸化を防ぐだけでなく、チップスが健康的で色彩豊かなビタミンを保持するのを助けました。著者らは、この手法が新鮮な果物をより長く持つスナックに変えることで、バナナ栽培地域における食品廃棄物の削減に貢献できる可能性があると示唆していますが、これが標準的な工場のレシピとなる前には、ミネラルやコストなどのさらなるテストが必要であるとも述べています。