Effects of Frying time and Layering of Moringa (moringa stenopetala) Leaf powder on Oxidative Stability and total carotenoids content of Banana Chips

Stellen Sie sich die Küche als ein hochriskantes Schlachtfeld vor, auf dem das Essen gegen die Zeit kämpft. Auf der einen Seite haben Sie die köstlichen, knusprigen Snacks, die wir lieben, wie etwa Bananenchips. Auf der anderen Seite warten unsichtbare Feinde darauf, sie zu ruinieren: Oxidation und Verderb. Oxidation ist wie Rost, der an einem Fahrrad entsteht; sie geschieht, wenn Sauerstoff die Fette in unseren Lebensmitteln angreift und sie dadurch säuerlich macht und einen schlechten Geschmack verleiht. Um zu messen, wie viel „Rost“ sich bildet, verwenden Wissenschaftler zwei Hauptwerkzeuge: freie Fettsäuren (FFA) und den Peroxidwert (PV). Betrachten Sie FFA als die Menge an „auslaufendem Öl“ aus der Struktur des Lebensmittels und PV als eine Punktetabelle dafür, wie sehr der Sauerstoff die Fette bereits angegriffen hat. Je höher diese Zahlen steigen, desto schneller werden die Snacks schlecht.

Hier kommt der Held dieser Geschichte ins Spiel: Moringa. Sie kennen Moringa vielleicht als Superpflanze, aber in diesem Experiment fungiert sie wie ein Schild. Moringa-Blätter sind vollgepackt mit natürlichen Antioxidantien, die wie winzige Leibwächter wirken, die sich vor die Sauerstoffangriffe werfen, um die Fette und Vitamine des Lebensmittels zu schützen. Die große Frage, die die Forscher stellten, lautete: Können wir diesen grünen Schild nutzen, um Bananenchips herzustellen, die länger frisch bleiben und ihre leuchtenden, gesunden Farben behalten, selbst wenn wir sie frittieren? Es ist ein Wettlauf zwischen der Hitze der Fritteuse und der Schutzwirkung des Pflanzenpulvers.

Diese Studie, durchgeführt von Mesfin Wolde und Abadi an Forschungsinstituten in Äthiopien, wollte herausfinden, wie zwei spezifische Dinge das Schicksal der Bananenchips veränderten: wie lange sie frittiert wurden und wie viel Moringa-Blattpulver auf ihnen aufgetragen wurde. Sie nahmen grüne Bananen, schnitten sie dünn auf, bestäubten sie mit Moringa-Pulver in zwei verschiedenen Stärken und schickten diese Scheiben in das heiße Öl für zwei verschiedene Dauern: ein kurzes Eintauchen von 1,5 Minuten oder ein längeres Frittieren von 2,5 Minuten. Sie verglichen diese experimentellen Chargen mit einer „Kontrollgruppe“ (Bananen, die ohne Pulver frittiert wurden) und sogar mit einem lokal im Geschäft gekauften Chip als Referenz.

Die Ergebnisse zeichneten ein klares Bild eines Tauziehens zwischen Zeit und Schutz. Als die Forscher die „Rost“-Werte (FFA und PV) untersuchten, fanden sie heraus, dass die Frittierzeit ein bedeutender Schurke war. Je länger die Chips im Öl blieben, desto mehr zersetzten sich die Fette und desto höher wurden die Verderbswerte. Das Moringa-Pulver griff jedoch als mächtiger Verteidiger ein. Das Papier zeigt, dass das Hinzufügen von Moringa-Pulver diese Verderbszahlen signifikant senkte. Insbesondere die Chips mit der schwersten 6%-igen Moringa-Beschichtung hatten die niedrigsten freien Fettsäurewerte (sinkend auf nur 0,19 g/100 g) und die niedrigsten Peroxidwerte (so niedrig wie 0,78 g/100 g) im Vergleich zu den einfachen Chips. Tatsächlich hatten die einfachen Chips, die am längsten (2,5 Minuten) frittiert wurden, die höchsten Verderbswerte, nämlich 0,98 g/100 g für FFA und 1,79 g/100 g für PV. Die Studie legt nahe, dass die Moringa-Schicht wie eine Barriere wirkt, die die chemischen Reaktionen, die das Öl verderben lassen, verlangsamt.

Doch es gab noch einen anderen Schatz, der in den Chips verborgen war: Carotinoide. Dies sind die Pigmente, die Obst und Gemüse ihr gelbes und oranges Leuchten verleihen, und sie sind reich an Vitaminen. Die Studie fand heraus, dass die Frittierzeit auch hier ein Dieb war. Je länger die Chips frittierten, desto mehr Carotinoide verloren sie. Das Moringa-Pulver fungierte jedoch als Sicherheitsnetz. Die Chips mit 6 % Moringa-Pulver behielten die meisten Carotinoide und erreichten einen hohen Wert von 373,10 µg/g, während die einfachen Chips, die lange frittiert wurden, auf einen Tiefpunkt von 50,59 µg/g fielen. Die Daten legen nahe, dass die Antioxidantien in der Moringa halfen, diese empfindlichen Vitamine vor der Zerstörung durch die Hitze zu schützen.

Die Forscher betrachteten auch Textur und Geschmack und stellten fest, dass die Chips mit zunehmender Frittierzeit von 1,5 auf 2,5 Minuten härter und knuspriger wurden. Obwohl die Studie kein einzelnes „perfektes“ Rezept für alle deklarierte, kam sie zu dem Schluss, dass das Auftragen von 6 % Moringa-Pulver eine gewinnbringende Strategie zur Verbesserung der Haltbarkeit und des Nährwertes der Chips war. Es hielt nicht nur die Fette davon ab, ranzig zu werden; es half den Chips auch, ihre gesunden, farbenfrohen Vitamine zu bewahren. Die Autoren schlagen vor, dass diese Methode dazu beitragen könnte, Lebensmittelabfälle in Bananenanbaugebieten zu reduzieren, indem man frische Früchte in einen Snack verwandelt, der länger hält, wenngleich sie anmerken, dass weitere Tests zu Dingen wie Mineralien und Kosten notwendig sind, bevor dies zu einem Standardrezept der Fabrik wird.