Kimchi as Korean fermented-food heritage in everyday meal practices: a qualitative focus group study in the United States and United Kingdom

نادرًا ما يتعلق الطعام بالمذاق وحده. فبينما يهم النكهة، فإن ما نأكله يتشكل أيضًا من خلال كيفية دمج الأصناف الجديدة في روتين حياتنا اليومية. قد يحب شخص ما فكرة طبق جديد، لكنه لا يقدمه لأنه لا يعرف كيفية تخزينه، أو متى يأكله، أو مع ماذا يقدمه. هذه الفجوة بين الإعجاب بالطعام واستخدامه فعليًا هي سؤال مركزي للباحثين الذين يدرسون كيفية اتخاذ الناس لخياراتهم. إنهم ينظرون إلى المهارات العملية، أو "الكفاءة"، التي تحول مكونًا غريبًا إلى جزء طبيعي من الوجبة. وعندما يكون الطعام أيضًا تقليدًا ثقافيًا، يحمل تاريخًا عميقًا وقواعد محددة للتحضير، يزداد التحدي. يجب على الناس ألا يتنقلوا عبر التجربة الحسية للطعام فحسب، بل وأيضًا عبر ثقل إرثه. إن فهم كيفية انتقال الطعام من قطعة متحفية أو صنف مستحدث في المطاعم إلى عنصر أساسي على مائدة العشاء المنزلية يتطلب النظر في الخطوات العملية الصغيرة التي يتخذها الناس لجعل هذا الطعام ملكًا لهم.

لقد وضع فريق من الباحثين من المعهد العالمي للكيمتشي (World Institute of Kimchi) هدفًا لفهم هذه العملية من خلال الكيمتشي، وهو طبق خضروات مخمرة من كوريا. الكيمتشي ليس وصفة واحدة، بل هو تقليد حي تطور عبر القرون. يبدأ بتمليح الخضروات لحفظها خلال فصل الشتاء، وهي ممارسة ضمنت ذات يوم البقاء في مناخ يتسم بمواسم باردة قاسية. ومع مرور الوقت، دمج الطبق الفلفل الأحمر والثوم والزنجبيل والمأكولات البحرية المخمرة، مما خلق طعامًا معقدًا وحامضًا وحارًا يتغير مع عملية التخمر. وفي عام 2013، تم الاعتراف بعملية صنع الكيمتشي الجماعية لفصل الشتاء، المعروفة باسم "كيمجانغ" (kimjang)، كإرث ثقافي غير مادي من قبل اليونسكو. واليوم، يتوفر الكيمتشي في السوبر ماركت والمطاعم في جميع أنحاء الولايات المتحدة والمملكة المتحدة، ومع ذلك لا يزال الكثير من الناس يترددون في إدراجه في وجباتهم اليومية. أراد الباحثون معرفة السبب؛ فقد تساءلوا كيف يفهم الناس في هذين البلدين ماهية الكيمتشي، وكيف يفسرون روائحه القوية وقوامة المتغير، وما هي المعرفة العملية التي تساعد أو تمنعهم من استخدامه في المنزل.

ولإيجاد الإجابات، جمع الباحثون أربعة عشر بالغًا في أربع مجموعات نقاش عبر الإنترنت في أغسطس 2023. ضمت المجموعة ستة أشخاص من الولايات المتحدة وثمانية من المملكة المتحدة. تم اختيار المشاركين بعناية لتمثيل مستويات مختلفة من الخبرة؛ فبعضهم يتناول الكيمتشي بانتظام، وبعضهم جربه أحيانًا، وبعضهم لم يتناوله قط ولكنه يعلم بوجوده. لم يكن لأي من المشاركين أصول كورية أو عاشوا في آسيا لفترة طويلة، مما يضمن أن الدراسة تعكس وجهة نظر الغرباء الذين يواجهون هذا الطعام. التقت المجموعات لمدة تسعين دقيقة تقريبًا، بقيادة منسق طلب منهم مناقشة تجاربهم، وانطباعاتهم الأولى، وكيف يتخيلون استخدام الكيمتشي. عرض الباحثون على المشاركين صورًا لأنواع مختلفة من الكيمتشي، مثل نسخة الكرنب الكلاسيكية، وكيمتشي الماء الغني بالمرق، وأنواع الخيار المقرمشة، والأشكال القائمة على الفجل، بالإضافة إلى صور للكيمتشي مقدمًا مع أطعمة مألوفة مثل التاكو، والأرز المقلي، والبرغر. لم يكن الهدف هو عدّ عدد الأشخاص الذين أحبوه، بل الاستماع إلى كيفية حديثهم عنه ورسم خرائط للطرق المختلفة التي يدركون بها هذا الطبق.

كشفت المحادثات أن الناس يحاولون أولاً فهم الكيمتشي من خلال مقارنته بأشياء يعرفونها بالفعل. عانى العديد من المشاركين في وضعه ضمن وجبة. وصفه البعض بأنه طبق جانبي، ووصفه آخرون بأنه مخلل، أو سلطة، أو توابل (condiment). بالنسبة لأولئك الذين لم يتذوقوه قط، كان عدم اليقين حادًا. قال أحد الأشخاص في المملكة المتحدة إنه لم يكن لديه أدنى فكرة عما إذا كان طبقًا مقدمًا، أو طبقًا رئيسيًا، أو تحلية حتى جربه. ووصفه آخر بأنه سلطة جانبية تتماشى جيدًا مع الكاري، لكنه اعترف بأنه لا يستطيع تخيل تناول الخضروات كوجبة رئيسية بمفردها. وحتى بالنسبة لأولئك الذين جربوه، كانت التجربة الحسية تشكل عقبة. وصف البعض الرائحة بأنها قوية أو الطعم بأنه حامض جدًا، مثل الطعام الذي تُرك تحت الشمس لفترة طويلة. لم تكن هذه ردود الفعل تتعلق فقط بعدم الإعجاب بالنكهة، بل كانت تتعلق بعدم معرفة كيفية تفسير إشارات طعام حي ومتخمر.

ومع ذلك، وجدت الدراسة أن هذه الحواجز الحسية يمكن التغلب عليها عند اكتساب المعرفة العملية. حدد الباحثون أربعة مواقف مختلفة اتخذها الناس، تتراوح بين أولئك الذين يستخدمون الكيمتشي يوميًا وأولئك الذين لم يجربوه بعد. المجموعة الأكثر خبرة، الذين يتناولون الكيمتشي مرة واحدة في الأسبوع على الأقل، تعاملوا معه كمورد منزلي مرن؛ فهم لا يأكلونه مع الطعام الكوري فحسب، بل يضيفونه إلى البيض المخفوق، والسلطات، والكراب (crepes)، والمقالي. كانوا يعرفون كيفية شرائه، وكيفية تخزينه، وكيفية ضبط الكمية لتناسب وجبتهم. لقد بنوا روتينًا أصبح فيه الكيمتشي أداة عادية لإضافة النكهة والحموضة. في المقابل، أظهر أولئك الذين يتناولونه بشكل أقل تكرارًا أو جربوه بضع مرات ما سماه الباحثون "الدمج الجزئي"؛ فهم منفتحون على الفكرة ويمكنهم تخيل استخدامه مع أطعمة مألوفة مثل التاكو أو البطاطس المقلية، لكنهم يفتقرون إلى الثقة لتحضيره في المنزل، ويفضلون تجربته في مطعم أولاً، وهم غير متأكدين من كيفية صنعه بأنفسهم.

واجهت المجموعة التي لم تأكل الكيمتشي قط ولكنها تعرف بوجوده نوعًا مختلفًا من الحواجز. لم يكونوا خائفين بالضرورة من الطعم، لكنهم شعروا بأنهم يفتقرون إلى "سيناريو" لكيفية استخدامه. أرادوا معرفة ما يحتويه، وكيف يجب تقديمه، وما إذا كان يجب تناوله ساخنًا أم باردًا. قال أحد المشاركين إنه لا يحب أن يُفاجأ عند تناول شيء جديد ويريد أن يتم تحضير أول تذوق له من قبل شخص يعرف ما يفعله. بالنسبة لهذه المجموعة، لم تكن المشكلة رأيًا سلبيًا، بل كانت غياب التوجيه العملي. كانوا يعلمون أن الكيمتشي طعام تراثي كوري وأنه صحي، لكنهم لم يعرفوا كيفية ترجمة تلك المعرفة إلى وجبة. لاحظ الباحثون أن الأصالة الثقافية، رغم كونها مثيرة للاهتمام، لا تخبر الناس تلقائيًا بكيفية طبخ أو تقديم الطعام. في الواقع، جعل الرغبة في تجربة "أصيلة" الناس أحيانًا أكثر ترددًا في تجربة نسخ "الفيوجن" (fusion) أو الأطباق المدمجة، مما تركهم عالقين دون طريقة واضية للبدء.

تشير الدراسة إلى أنه لكي يصبح طعام مميز ثقافيًا مثل الكيمتشي جزءًا من الحياة اليومية، فإنه يتطلب أكثر من مجرد الظهور أو الادعاءات الصحية؛ إنه يتطلب كفاءة عملية. يحتاج الناس إلى معرفة كيفية شراء النوع الصحيح، وكيفية تخزينه بحيث لا يفسد، وكيفية دمجه مع الأطعمة التي يتناولونها بالفعل. وجد الباحثون أنه عندما يتمكن الناس من الانتقال من التعرف على الكيمتشي كتقليد كوري إلى معرفة كيفية التعامل معه في مطبخهم الخاص، يصبح الطعام أسهل في الدمج. لم تكن النكهات القوية والقوام المتغير للتخمر عوائق ثابتة، بل كانت سمات يمكن فهمها وإدارتها بمجرد أن تصبح الخطوات العملية واضحة. لا تثبت الدراسة أن الجميع سيأكل الكيمتشي في النهاية، كما لا تدعي أن النتائج تنطبق على جميع المستهلكين في الولايات المتحدة أو المملكة المتحدة، نظرًا لأن المجموعة كانت صغيرة ومختارة بعناية. ومع ذلك، فهي تقدم صورة واضحة للفجوة بين الفضول والروتين؛ فهي تظهر أن الطريق لجعل طعام جديد جزءًا من الحياة اليومية ممهد بالمعرفة الملموسة حول كيفية استخدامه، وليس فقط بالتقدير لتاريخه أو مذاقه.