Kimchi as Korean fermented-food heritage in everyday meal practices: a qualitative focus group study in the United States and United Kingdom

食物很少仅仅关乎味道。虽然风味很重要，但我们吃什么也受到我们将新事物融入日常生活习惯方式的影响。一个人可能很喜欢某种新菜肴的想法，但由于不知道如何储存它、何时食用或搭配什么一起食用，仍然不会去准备它。这种“喜爱某种食物”与“实际使用它”之间的差距，是研究人类如何做出选择的研究人员关注的核心问题。他们观察那些能将一种陌生的食材转化为日常饮食的一部分的实践技能，即“胜任力”（competence）。当一种食物同时也是一种文化传统，承载着深厚的历史和特定的制作规则时，挑战便随之增加。人们不仅要应对食物的感官体验，还要应对其文化遗产的分量。要理解一种食物如何从博物馆里的陈列品或餐厅里的新奇之物，转变为家庭餐桌上的主食，需要观察人们为了使其成为自身生活一部分而采取的微小的、务实的步骤。

来自世界泡菜研究院（World Institute of Kimchi）的一个研究小组致力于通过研究泡菜（一种来自韩国的发酵蔬菜料理）来理解这一过程。泡菜并非单一的食谱，而是一种演变了数个世纪的活态传统。它始于通过腌制蔬菜来度过严寒冬季的做法，这种做法曾一度确保了在气候严酷季节中的生存。随着时间的推移，这道菜加入了红辣椒、大蒜、生姜和发酵海鲜，创造出一种复杂、酸爽且辛辣的食物，并随着发酵过程不断变化。2013年，冬季制作泡菜的集体活动——“辛肠”（kimjang），被联合国教科文组织认定为非物质文化遗产。如今，泡菜在美英两国的超市和餐厅中随处可见，但许多人仍然在将其纳入日常饮食方面犹豫不决。研究人员想要知道原因。他们询问了美英两国的人们如何理解什么是泡菜，他们如何解读其强烈的气味和变化的质地，以及什么样的实践知识有助于或阻碍了他们在家里使用它。

为了寻找答案，研究人员在2023年8月通过四场在线小组讨论收集了十四名成年人的数据。小组包括六名来自美国的人和八名来自英国的人。参与者的选择经过了精心设计，以代表不同的经验水平。有些人经常吃泡菜，有些人偶尔尝试，还有一些人从未吃过但了解它。所有参与者都没有韩国血统，也没有长期居住在亚洲，这确保了研究反映的是外来者接触该食物的视角。各组会议持续约九十分钟，由一名主持人引导，请他们讨论自己的经历、第一印象以及他们想象如何使用泡霞。研究人员向参与者展示了不同类型泡菜的照片，例如经典的白菜版、汤水丰富的水泡菜、清脆的黄瓜品种以及萝卜类形态，同时也展示了将泡菜与熟悉的食物（如塔可、炒饭和汉堡）搭配在一起的图像。目标不在于统计有多少人喜欢它，而在于倾听他们如何谈论它，并绘制出他们理解这道菜的不同方式。

对话显示，人们首先尝试通过将其与已知的事物进行比较来理解泡菜。许多参与者难以将其定位在餐食中。有些人称之为配菜，有些人称之为腌菜、沙拉或调味品。对于那些从未吃过的人来说，这种不确定性非常强烈。一位在英国的人说，在尝试之前，他完全不知道它是开胃菜、主菜还是甜点。另一位则将其描述为适合搭配咖喱的配菜沙拉，但承认自己无法想象单独以蔬菜作为正餐食用。即使对于那些尝试过的人来说，感官体验也是一个障碍。气味、酸度和发酵的质地引起了人们的迟疑。有些人将气味描述为浓烈，或将味道描述为几乎像腐烂一样，就像在阳光下暴晒太久的食物。这些反应不仅仅是对口味的反感，更是因为不知道如何解读这种活性的、正在发酵的食物所发出的信号。

然而，研究发现，当人们获得实践知识时，这些感官障碍是可以被克服的。研究人员识别出人们持有的四种不同立场，范围从每天食用泡菜的人到尚未尝试过的人。经验最丰富的群体（每周至少吃一次泡菜的人）将其视为一种灵活的家庭资源。他们不仅将其与韩国食物搭配，还将其加入炒蛋、沙拉、可丽饼和炒菜中。他们知道如何购买、如何储存以及如何调整分量以适应他们的餐食。他们建立了一种常规，使泡菜成为增加风味和酸度的正常工具。相比之下，那些食用频率较低或仅尝试过几次的人表现出了研究人员所说的“部分融入”。他们对这个想法持开放态度，并能想象将其与塔可或薯条等熟悉食物搭配，但缺乏在家准备的信心。他们更倾向于先在餐厅尝试，而不确定是否要在家里自己动手。

那组从未吃过泡菜但了解它的人面临着另一种障碍。他们并不一定害怕味道，但他们觉得缺乏如何使用的“剧本”。他们想知道里面有什么，应该如何食用，以及应该是热食还是冷食。一位参与者说，他不希望在吃新东西时感到意外，并希望由懂得如何操作的人来进行第一次品尝。对于这类人群，问题不在于负面评价，而在于缺乏实践指导。他们知道泡菜是一种韩国遗产食物且很健康，但不知道如何将这些知识转化为一顿饭。研究人员指出，文化正统性虽然引人入胜，但并不能自动告诉人们如何烹饪或提供这种食物。事实上，对“正宗”体验的渴望有时反而让人们在尝试融合版本时更加犹豫，从而陷入没有明确开始方式的困境。

研究表明，对于像泡菜这样具有独特文化的食物，要成为日常生活的一部分，需要的不仅仅是知名度或健康声明。它需要实践性的胜任力。人们需要知道如何购买正确的种类，如何储存使其不至于变质，以及如何将其与他们已有的食物进行搭配。研究人员发现，当人们能够从将泡菜识别为一种韩国传统，转向了解如何在自己的厨房里处理它时，这种食物就变得更容易融入其中。发酵带来的强烈风味和变化的质地并不是固定的障碍，而是只要实践步骤明确后，就可以被理解和管理的特征。这项研究并不证明每个人最终都会吃泡菜，也不声称其发现适用于美国或英国的所有消费者，因为样本量较小且经过精心挑选。然而，它清晰地描绘了好奇心与常规之间的差距。它表明，让一种新食物成为日常生活一部分的路径，是由关于如何使用的具体知识铺就的，而不仅仅是凭借对其历史或味道的欣赏。