Kimchi as Korean fermented-food heritage in everyday meal practices: a qualitative focus group study in the United States and United Kingdom

Il cibo è raramente solo una questione di gusto. Sebbene il sapore sia importante, ciò che mangiamo è anche plasmato da come inseriamo i nuovi articoli nelle routine della nostra vita quotidiana. Una persona potrebbe amare l'idea di un nuovo piatto ma non servirlo comunque perché non sa come conservarlo, quando mangiarlo o con cosa accompagnarlo. Questo divario tra l'apprezzare un cibo e l'utilizzarlo effettivamente è una questione centrale per i ricercatori che studiano come le persone compiano delle scelte. Essi osservano le abilità pratiche, o "competenza", che trasformano un ingrediente estraneo in una parte normale di un pasto. Quando un alimento è anche una tradizione culturale, che porta con sé una storia profonda e regole specifiche di preparazione, la sfida aumenta. Le persone devono navigare non solo l'esperienza sensoriale del cibo, ma anche il peso del suo patrimonio. Comprendere come un cibo passi da pezzo da museo o novità da ristorante a alimento base su una tavola domestica richiede l'osservazione dei piccoli passi pratici che le persone compiono per renderlo proprio.

Un team di ricercatori dell'Istituto Mondiale del Kimchi ha cercato di comprendere questo processo studiando il kimchi, un piatto di verdure fermentate tipico della Corea. Il kimchi non è una singola ricetta, ma una tradizione vivente che si è evoluta nel corso dei secoli. Inizia con la salatura delle verdure per preservarle durante l'inverno, una pratica che un tempo garantiva la sopravvivenza in un clima con stagioni fredde e rigide. Nel tempo, il piatto ha incorporato peperoncino rosso, aglio, zenzero e prodotti ittici fermentati, creando un alimento complesso, acido e piccante che cambia man mano che fermenta. Nel 2013, l'atto comunitario di preparare il kimchi per l'inverno, noto come kimjang, è stato riconosciuto dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale. Oggi, il kimchi è disponibile nei supermercati e nei ristoranti negli Stati Uniti e nel Regno Unico, eppure molte persone esitano ancora a includerlo nei loro pasti quotidiani. I ricercatori volevano sapere perché. Hanno chiesto come le persone in questi due paesi comprendano cos'è il kimchi, come interpretino i suoi odori forti e le sue consistenze mutevoli, e quale conoscenza pratica aiuti o impedisca loro di usarlo in casa.

Per trovare risposte, i ricercatori hanno riunito quattordici adulti in quattro discussioni di gruppo online nell'agosto 2023. Il gruppo comprendeva sei persone provenienti dagli Stati Uniti e otto dal Regno Unito. I partecipanti sono stati scelti con cura per rappresentare diversi livelli di esperienza. Alcuni mangiavano kimchi frequentemente, altri lo provavano occasionalmente e altri ancora non l'avevano mai mangiato ma ne erano a conoscenza. Nessuno dei partecipanti aveva origini coreane o aveva vissuto a lungo in Asia, garantendo che lo studio riflettesse la prospettiva di esterni che si approcciano al cibo. I gruppi si sono riuniti per circa novanta minuti, guidati da un moderatore che ha chiesto loro di discutere delle proprie esperienze, delle prime impressioni e di come immaginassero di usare il kimchi. I ricercatori hanno mostato ai partecipanti immagini di diversi tipi di kimchi, come la classica versione di cavolo, una versione acquosa ricca di brodo, varietà di cetrioli croccanti e forme a base di ravanello, oltre a immagini di kimchi servito con cibi familiari come taco, riso fritto e hamburger. L'obiettivo non era contare quante persone lo apprezzassero, ma ascoltare il modo in cui ne parlavano e mappare i diversi modi in cui davano senso a questo piatto.

Le conversazioni hanno rivelato che le persone cercano prima di tutto di comprendere il kimchi confrontandolo con cose che già conoscono. Molti partecipanti hanno avuto difficoltà a collocarlo in un pasto. Alcuni lo hanno definito un contorno, altri un sottaceto, un'insalata o un condimento. Per chi non l'aveva mai mangiato, l'incertezza era netta. Una persona nel Regno Unito ha affermato di non sapere se fosse un antipasto, un piatto principale o un dessert finché non l'avesse assaggiato. Un altro lo ha descritto come un'insalata contorno che si sposa bene con il curry, ma ha ammesso di non riuscire a immaginare di mangiare verdure come pasto principale da sole. Anche per chi lo aveva già assaggiato, l'esperienza sensoriale è stata un ostacolo. L'odore, l'acidità e la consistenza della fermentazione hanno causato esitazione. Alcuni hanno descritto l'odore come pungente o il gusto come quasi marcio, come cibo lasciato troppo a lungo al sole. Queste reazioni non riguardavano solo il non gradire il sapore; riguardavano il non sapere come interpretare i segnali di un alimento vivo e in fermentazione.

Tuttavia, lo studio ha scoperto che queste barriere sensoriali potevano essere superate quando le persone acquisivano una conoscenza pratica. I ricercatori hanno identificato quattro diverse posizioni che le persone occupavano, che andavano da chi consumava kimchi ogni giorno a chi non l'aveva ancora provato. Il gruppo più esperto, che mangiava kimchi almeno una volta a settimana, lo trattava come una risorsa domestica flessibile. Non lo mangiavano solo con cibo coreano; lo aggiungevano a uova strapazzate, insalate, crepe e stir-fry. Sapevano come acquistarlo, come conservarlo e come regolare la porzione per adattarla al loro pasto. Avevano costruito una routine in cui il kimchi era uno strumento normale per aggiungere sapore e acidità. Al contrario, coloro che lo mangiavano meno spesso o lo avevano solo provato poche volte mostravano quella che i ricercatori chiamavano "incorporazione parziale". Erano aperti all'idea e potevano immaginarlo con cibi familiari come taco o patatine fritte, ma mancavano della fiducia necessaria per prepararlo in casa. Preferivano provarlo in un ristorante prima di decidere e non erano sicuri di come prepararlo autonomamente.

Il gruppo che non aveva mai mangiato kimchi ma ne era a conoscenza affrontava una barriera di tipo diverso. Non erano necessariamente spaventati dal gusto, ma sentivano di mancare di un "copione" su come usarlo. Volevano sapere cosa ci fosse dentro, come dovesse essere servito e se dovesse essere mangiato caldo o freddo. Un partecipante ha affermato di non amare essere sorpreso quando mangia qualcosa di nuovo e desiderava una prima degustazione preparata da qualcuno che sapesse cosa stava facendo. Per questo gruppo, il problema non era un'opinione negativa, ma l'assenza di una guida pratica. Sapevano che il kimchi era un cibo del patrimonio coreano ed era salutare, ma non sapevano come tradurre questa conoscenza in un pasto. I ricercatori hanno notato che l'autenticità culturale, pur essendo interessante, non diceva automaticamente alle persone come cucinare o servire il cibo. Infatti, il desiderio di un'esperienza "autentica" rendeva talvolta le persone più esitanti nel provare versioni fusion, lasciandole bloccate senza un modo chiaro per iniziare.

Lo studio suggerisce che, affinché un cibo culturalmente distinto come il kimchi diventi parte della vita quotidiana, sia necessaria più della semplice visibilità o delle affermazioni sulla salute. È necessaria la competenza pratica. Le persone devono sapere come acquistare il tipo giusto, come conservarlo affinché non si rovini e come abbinarlo ai cibi che già consumano. I ricercatori hanno scoperto che quando le persone riuscivano a passare dal riconoscere il kimchi come una tradizione coreana al sapere come gestirlo nella propria cucina, il cibo diventava più facile da incorporare. I sapori forti e le consistenze mutevoli della fermentazione non erano barriere fisse, ma caratteristiche che potevano essere comprese e gestite una volta chiariti i passaggi pratici. Lo studio non prova che tutti alla fine mangeranno il kimchi, né sostiene che i risultati siano applicabili a tutti i consumatori negli Stati Uniti o nel Regno Unito, dato che il gruppo era piccolo e selezionato con cura. Tuttavia, offre un quadro chiaro del divario tra curiosità e routine. Dimostra che il percorso per rendere un nuovo cibo parte della vita quotidiana è pavimentato con la conoscenza concreta di come usarlo, non solo con l'apprezzamento della sua storia o del suo gusto.