Kimchi as Korean fermented-food heritage in everyday meal practices: a qualitative focus group study in the United States and United Kingdom

A comida raramente é apenas sobre o sabor. Embora o gosto importe, o que comemos também é moldado por como encaixamos novos itens nas rotinas de nossas vidas diárias. Uma pessoa pode amar a ideia de um novo prato, mas ainda assim não o servir porque não sabe como armazená-lo, quando comê-lo ou com o que acompanhá-lo. Essa lacuna entre gostar de um alimento e realmente utilizá-lo é uma questão central para pesquisadores que estudam como as pessoas fazem escolhas. Eles observam as habilidades práticas, ou "competência", que transformam um ingrediente estranho em uma parte normal de uma refeição. Quando um alimento é também uma tradição cultural, carregando uma história profunda e regras específicas de preparação, o desafio aumenta. As pessoas devem navegar não apenas pela experiência sensorial do alimento, mas também pelo peso de sua herança. Compreender como um alimento passa de uma peça de museu ou uma novidade de restaurante para um item básico em um jantar doméstico requer olhar para os pequenos passos práticos que as pessoas dão para torná-lo seu.

Uma equipe de pesquisadores do Instituto Mundial do Kimchi buscou entender esse processo com o kimchi, um prato de vegetais fermentados da Coreia. O kimchi não é uma receita única, mas uma tradição viva que evoluiu ao longo de séculos. Começa com a salga de vegetais para preservá-los durante o inverno, uma prática que outrora garantiu a sobrevivência em um clima com estações de frio rigoroso. Com o tempo, o prato incorporou pimentas vermelhas, alho, gengibre e frutos do mar fermentados, criando um alimento complexo, azedo e picante que muda conforme fermenta. Em 2013, o ato comunitário de fazer kimchi para o inverno, conhecido como kimjang, foi reconhecido pela UNESCO como patrimônio cultural imaterial. Hoje, o kimchi está disponível em supermercados e restaurantes nos Estados Unidos e no Reino Unido, mas muitas pessoas ainda hesitam em incluí-lo em suas refeições diárias. Os pesquisadores queriam saber o porquê. Eles perguntaram como as pessoas nesses dois países entendem o que é o kimchi, como interpretam seus cheiros fortes e texturas mutáveis, e que conhecimento prático ajuda ou impede o uso em casa.

Para encontrar respostas, os pesquisadores reuniram quatorze adultos em quatro discussões de grupo online em agosto de 2023. O grupo incluiu seis pessoas dos Estados Unidos e oito do Reino Unido. Os participantes foram escolhidos cuidadosamente para representar diferentes níveis de experiência. Alguns comiam kimchi frequentemente, alguns o provavam ocasionalmente e alguns nunca o haviam comido, mas tinham conhecimento sobre ele. Nenhum dos participantes tinha herança coreana ou havia vivido na Ásia por muito tempo, garantindo que o estudo refletisse a perspectiva de estranhos encontrando o alimento. Os grupos se reuniram por cerca de noventa minutos, guiados por um moderador que os instigou a discutir suas experiências, suas primeiras impressões e como imaginavam usar o kimchi. Os pesquisadores mostraram aos participantes fotos de diferentes tipos de kimchi, como a versão clássica de repolho, um kimchi de água rico em caldo, variedades de pepino crocantes e formas à base de rabanete, bem como imagens de kimchi servido com comidas familiares como tacos, arroz frito e hambúrgueres. O objetivo não era contar quantas pessoas gostavam dele, mas ouvir como falavam sobre ele e mapear as diferentes maneiras pelas quais davam sentido ao prato.

As conversas revelaram que as pessoas primeiro tentam entender o kimchi comparando-o com coisas que já conhecem. Muitos participantes tiveram dificuldade em situá-lo em uma refeição. Alguns o chamaram de acompanhamento, outros de conserva, salada ou condimento. Para aqueles que nunca o haviam comido, a incerteza era aguda. Uma pessoa no Reino Unido disse que não tinha ideia se era uma entrada, um prato principal ou uma sobremesa até prová-lo. Outra descreveu-o como uma salada lateral que combinava com curry, mas admitiu que não conseguia imaginar comer vegetais como uma refeição principal sozinhos. Mesmo para aqueles que já o haviam provado, a experiência sensorial era um obstáculo. O cheiro, a acidez e a textura da fermentação causavam hesitação. Alguns descreveram o cheiro como potente ou o gosto como quase podre, como comida deixada sob o sol por muito tempo. Essas reações não eram apenas sobre não gostar do sabor; eram sobre não saber como interpretar os sinais de um alimento vivo e em fermentação.

No entanto, o estudo descobriu que essas barreiras sensoriais poderiam ser superadas quando as pessoas ganhavam conhecimento prático. Os pesquisadores identificaram quatro posições diferentes que as pessoas ocupavam, variando desde aqueles que usavam kimchi todos os dias até aqueles que ainda não o haviam experimentado. O grupo mais experiente, que comia kimchi pelo menos uma vez por semana, tratava-o como um recurso doméstico flexível. Eles não o comiam apenas com comida coreana; eles o adicionavam a ovos mexidos, saladas, crepes e refogados. Eles sabiam como comprá-lo, como armazená-lo e como ajustar a porção para adequá-la à sua refeição. Eles construíram uma rotina onde o kimchi era uma ferramenta normal para adicionar sabor e acidez. Em contraste, aqueles que o comiam com menos frequência ou que apenas o haviam provado algumas vezes demonstravam o que os pesquisadores chamaram de "incorporação parcial". Eles estavam abertos à ideia e consegravam imaginá-lo sendo usado com alimentos familiares como tacos ou batatas fritas, mas careciam de confiança para prepará-lo em casa. Preferiam prová-lo em um restaurante primeiro e não tinham certeza sobre prepará-lo por conta própria.

O grupo que nunca havia comido kimchi, mas sabia da sua existência, enfrentava um tipo diferente de barreira. Eles não tinham necessariamente medo do sabor, mas sentiam que careciam de um roteiro de como usá-lo. Eles queriam saber o que havia nele, como deveria ser servido e se deveria ser comido quente ou frio. Um participante disse que não gostava de ser surpreendido ao comer algo novo e queria uma primeira degustação preparada por alguém que soubesse o que estava fazendo. Para este grupo, o problema não era uma opinião negativa, mas uma ausência de orientação prática. Eles sabiam que o kimchi era um alimento de herança coreana e que era saudável, mas não sabiam como traduzir esse conhecimento em uma refeição. Os pesquisadores notaram que a autenticidade cultural, embora interessante, não dizia automaticamente às pessoas como cozinhar ou servir o alimento. De fato, o desejo por uma experiência "autêntica" às vezes tornava as pessoas mais hesitantes em experimentar versões de fusão, deixando-as presas sem um caminho claro para começar.

O estudo sugere que, para um alimento culturalmente distinto como o kimchi tornar-se parte da vida cotidiana, é necessária mais do que apenas visibilidade ou alegações de saúde. Requer competência prática. As pessoas precisam saber como comprar o tipo certo, como armazená-lo para que não estrague e como combiná-lo com os alimentos que já consomem. Os pesquisadores descobriram que, quando as pessoas conseguiem passar do reconhecimento do kimchi como uma tradição coreana para o saber manuseá-lo em sua própria cozinha, o alimento tornava-se mais fácil de incorporar. Os sabores fortes e as texturas mutáveis da fermentação não eram barreiras fixas, mas características que poderiam ser compreendidas e gerenciadas uma vez que os passos práticos estivessem claros. O estudo não prova que todos eventualmente comerão kimchi, nem afirma que os achados se aplicam a todos os consumidores nos Estados Unidos ou no Reino Unido, dado que o grupo era pequeno e cuidadosamente selecionado. No entanto, oferece um quadro claro da lacuna entre a curiosidade e a rotina. Mostra que o caminho para tornar um novo alimento parte da vida diária é pavimentado com conhecimento concreto sobre como usá-lo, e não apenas com uma apreciação de sua história ou de seu sabor.