Kimchi as Korean fermented-food heritage in everyday meal practices: a qualitative focus group study in the United States and United Kingdom

음식은 단순히 맛에 관한 것만은 않은 경우가 드뭅니다. 풍미도 중요하지만, 우리가 무엇을 먹느냐는 새로운 식재료를 일상의 루틴에 어떻게 끼워 넣느냐에 따라 결정되기도 합니다. 어떤 사람은 새로운 요리를 좋아하면서도, 그것을 어떻게 보관해야 하는지, 언제 먹어야 하는지, 혹은 무엇과 곁들여 먹어야 하는지 알지 못해 결국 차려내지 않을 수도 있습니다. 좋아하는 음식과 실제로 사용하는 것 사이의 이러한 간극은 사람들이 어떻게 선택을 내리는지를 연구하는 연구자들에게 핵심적인 질문입니다. 연구자들은 낯선 식재료를 평범한 식사의 일부로 바꾸는 실질적인 기술, 즉 '역량(competence)'을 살펴봅니다. 만약 그 음식이 깊은 역사와 구체적인 조리 규칙을 지닌 문화적 전통이기도 하다면, 그 도전 과제는 더욱 커집니다. 사람들은 음식의 감각적 경험뿐만 아니라 그 유산이 지닌 무게까지도 헤쳐 나가야 하기 때문입니다. 음식이 박물관의 전시품이나 레스토랑의 이색적인 별미에서 벗어나 가정의 저녁 식탁 위 주요 음식으로 자리 잡는 과정을 이해하려면, 사람들이 그것을 자신만의 것으로 만들기 위해 취하는 작고 실질적인 단계들을 들여다보아야 합니다.

세계김치연구소의 한 연구팀은 한국의 발효 채소 요리인 김치를 통해 이 과정을 이해하고자 했습니다. 김치는 단일 레시피가 아니라 수 세기에 걸쳐 진화해 온 살아있는 전통입니다. 김치는 겨울 동안 채소를 보존하기 위해 소금에 절이는 것에서 시작되었는데, 이는 과거 혹독한 추위가 있는 기후 속에서 생존을 보장해주던 관습이었습니다. 시간이 흐르면서 이 요리에는 고춧가루, 마늘, 생강, 그리고 발효된 해산물이 더해졌고, 이를 통해 발효가 진행됨에 따라 변화하는 복합적이고 시고 매콤한 맛을 갖게 되었습니다. 2013년, 겨울을 나기 위해 김치를 함께 담그는 공동체적 행위인 김장은 유네스코 인류 무형문화유산으로 인정받았습니다. 오늘날 김치는 미국과 영국 전역의 슈퍼마켓과 레스토랑에서 접할 수 있지만, 여나 많은 이들은 여전히 일상적인 식사에 김치를 포함하는 것을 주저합니다. 연구자들은 그 이유를 알고 싶었습니다. 그들은 미국과 영국의 사람들이 김치를 어떻게 이해하고 있는지, 김치의 강한 냄새와 변화하는 질감을 어떻게 해석하는지, 그리고 어떤 실질적인 지식이 집에서 김치를 사용하는 데 도움을 주거나 방해가 되는지를 물었습니다.

답을 찾기 위해 연구진은 2023년 8월, 네 차례의 온라인 그룹 토론을 통해 14명의 성인을 모집했습니다. 그룹은 미국인 6명과 영국인 8명으로 구성되었습니다. 참가자들은 다양한 경험 수준을 나타낼 수 있도록 신중하게 선정되었습니다. 김치를 자주 먹는 사람, 가끔 먹는 사람, 그리고 김치를 먹어본 적은 없지만 인지는 하고 있는 사람이 포함되었습니다. 모든 참가자는 한국계 혈통이 아니며 아시아에서 오래 거주한 경험도 없었기에, 이 연구가 외부인의 관점을 반영하도록 보장되었습니다. 그룹은 약 90분 동안 진행되었으며, 참가자들은 자신의 경험, 첫인상, 그리고 김치를 어떻게 활용할지 상상하는 바를 이야기하도록 진행자의 안내를 받았습니다. 연구진은 참가자들에게 배추김치와 같은 클래식한 버전, 국물이 풍부한 물김치, 아삭한 오이 종류, 그리고 무를 기반으로 한 형태 등 다양한 종류의 김치 사진과 함께 타코, 볶음밥, 버거와 같은 익숙한 음식에 곁들여진 김치 이미지를 보여주었습니다. 목표는 얼마나 많은 사람이 김치를 좋아하는지 숫자를 세는 것이 아니라, 사람들이 김치에 대해 어떻게 이야기하는지 듣고 그들이 이 요리를 이해하는 다양한 방식을 그려내는 것이었습니다.

대화 결과, 사람들은 먼저 자신이 이미 알고 있는 것들과 비교함으로써 김치를 이해하려고 노력한다는 사실이 드러났습니다. 많은 참가자가 식사 중에 김치를 어디에 배치해야 할지 어려워했습니다. 어떤 이들은 이를 밑반찬이라 불렀고, 다른 이들은 피클, 샐러드, 또는 양념(condiment)이라고 불렀습니다. 김치를 한 번도 먹어보지 못한 사람들에게는 불확실성이 뚜렷했습니다. 영국의 한 참가자는 직접 먹어보기 전까지 이것이 전채 요리인지, 메인 코스인지, 아니면 디저트인지 전혀 알 수 없었다고 말했습니다. 또 다른 이는 김치를 카레와 잘 어울리는 샐러드 같은 것이라고 설명하면서도, 채소만으로 메인 식사를 하는 것은 상상할 수 없다고 인정했습니다. 이미 먹어본 사람들조차도 감각적 경험이 장애물이 되었습니다. 냄새, 신맛, 그리고 발효의 질감 때문에 망설임이 생겼습니다. 어떤 이들은 냄새가 너무 강하다고 하거나, 맛이 마치 햇볕 아래 너무 오래 둔 음식처럼 상한 것 같다고 묘사하기도 했습니다. 이러한 반응은 단순히 맛이 없어서가 아니라, 살아있는 발효 식품이 보내는 신호를 어떻게 해석해야 할지 모르기 때문에 발생하는 것이었습니다.

그러나 연구는 이러한 감각적 장벽이 실질적인 지식을 얻을 때 극복될 수 있다는 것을 발견했습니다. 연구진은 사람들이 가진 네 가지 서로 다른 위치를 확인했는데, 이는 매일 김치를 먹는 사람부터 아직 먹어보지 못한 사람까지의 범위를 포괄합니다. 일주일에 한 번 이상 김치를 먹는 가장 숙련된 그룹은 김치를 유연한 가구 자원으로 취급했습니다. 그들은 단순히 한국 음식과 함께 먹는 것에 그치지 않고, 스크램블 에그, 샐러드, 크레페, 볶음밥 등에 김치를 추가했습니다. 그들은 김치를 어떻게 사고, 어떻게 보관하며, 식사에 맞춰 양을 어떻게 조절하는지 알고 있었습니다. 그들은 김치를 맛과 산도를 더하기 위한 평범한 도구로 사용하는 루틴을 구축했습니다. 반면, 김치를 덜 자주 먹거나 몇 번만 먹어본 사람들은 연구진이 '부분적 통합(partial incorporation)'이라고 부른 상태를 보였습니다. 그들은 김치를 받아들일 의향이 있고 타코나 감자튀김 같은 익숙한 음식과 함께 사용하는 것을 상상할 수 있었지만, 집에서 직접 준비할 자신감은 부족했습니다. 그들은 레스토랑에서 먼저 시도하는 것을 선호했으며, 스스로 만드는 것에 대해서는 확신이 없었습니다.

김치를 먹어본 적은 없지만 김치에 대해 알고 있는 그룹은 다른 종류의 장벽에 직면했습니다. 그들은 반드시 맛을 두려워하는 것이 아니라, 어떻게 사용해야 하는지에 대한 '대본(script)'이 없다고 느꼈습니다. 그들은 김치에 무엇이 들어있는지, 어떻게 차려내야 하는지, 그리고 뜨겁게 먹어야 하는지 차갑게 먹어야 하는지를 알고 싶어 했습니다. 한 참가자는 새로운 것을 먹을 때 뜻밖의 상황을 겪고 싶지 않으며, 무엇을 좀 아는 사람이 준비한 첫 시식을 원한다고 말했습니다. 이 그룹에게 문제는 부정적인 의견이 아니라 실질적인 가이드의 부재였습니다. 그들은 김치가 한국의 유산이며 건강에 좋다는 것은 알았지만, 그 지식을 어떻게 식사로 전환해야 할지는 몰랐습니다. 연구진은 문화적 정통성이 흥미롭기는 하지만, 그것이 사람들에게 요리법이나 서빙 방법을 자동으로 알려주는 것은 아니라는 점에 주목했습니다. 실제로 '정통' 경험에 대한 욕구가 때로는 퓨전 버전을 시도하는 것을 더 주저하게 만들어, 명확한 시작 방법 없이 정체되게 만들기도 했습니다.

이 연구는 김치와 같이 문화적으로 뚜렷한 음식이 일상의 일부가 되기 위해서는 단순히 가시성이나 건강에 대한 주장 이상의 것이 필요하다고 제안합니다. 그것은 실질적인 역량이 필요합니다. 사람들은 올바른 종류를 어떻게 사고, 상하지 않도록 어떻게 보관하며, 이미 먹고 있는 음식과 어떻게 곁들일 수 있는지를 알아야 합니다. 연구진은 사람들이 김치를 한국의 전통으로 인식하는 단계에서 벗어나 자신의 주방에서 어떻게 다룰 수 있는지 알게 될 때, 음식을 더 쉽게 수용하게 된다는 것을 발견했습니다. 강한 풍미와 변화하는 질감은 고정된 장벽이 아니라, 실질적인 단계가 명확해지면 이해하고 관리할 수 있는 특징이었습니다. 이 연구는 모든 사람이 결국 김치를 먹게 될 것이라고 증명하거나, 조사 대상이 소규모로 엄격히 선정되었기에 그 결과를 미국이나 영국의 모든 소비자에게 적용할 수 있다고 주장하는 것은 아닙니다. 그러나 이 연구는 호기심과 루틴 사이의 간극을 명확히 보여줍니다. 또한 새로운 음식을 일상의 일부로 만드는 길은 단순히 그 역사나 맛에 대한 감상뿐만 아니라, 그것을 어떻게 사용하는지에 대한 구체적인 지식으로 닦여 있다는 것을 보여줍니다.