Kimchi as Korean fermented-food heritage in everyday meal practices: a qualitative focus group study in the United States and United Kingdom

Essen ist selten nur eine Frage des Geschmacks. Während der Geschmack eine Rolle spielt, wird das, was wir essen, auch dadurch geformt, wie wir neue Artikel in die Routinen unseres täglichen Lebens integrieren. Eine Person mag die Idee eines neuen Gerichts lieben, aber es dennoch nicht servieren, weil sie nicht weiß, wie man es lagert, wann man es isst oder womit man es serviert. Diese Lücke zwischen dem Mögen einer Speise und ihrer tatsächlichen Verwendung ist eine zentrale Frage für Forscher, die untersuchen, wie Menschen Entscheidungen treffen. Sie betrachten die praktischen Fähigkeiten oder die „Kompetenz“, die eine fremde Zutat in einen normalen Bestandteil einer Mahlzeit verwandeln. Wenn ein Lebensmittel zudem eine kulturelle Tradition ist, die eine tiefe Geschichte und spezifische Regeln der Zubereitung mit sich bringt, wächst die Herausforderung. Menschen müssen nicht nur die sensorische Erfahrung des Essens bewältigen, sondern auch das Gewicht seines Erbes. Zu verstehen, wie ein Lebensmittel von einem Museumsstück oder einer Restaurant-Neuheit zu einem Grundnahrungsmittel auf einem heimischen Esstisch wird, erfordert einen Blick auf die kleinen, praktischen Schritte, die Menschen unternehmen, um es zu ihrem eigenen zu machen.

Ein Forschungsteam des World Institute of Kimchi setzte sich zum Ziel, diesen Prozess anhand von Kimchi zu verstehen, einem fermentierten Gemüsegericht aus Korea. Kimchi ist nicht ein einzelnes Rezept, sondern eine lebendige Tradition, die sich über Jahrhuste entwickelt hat. Es beginnt mit dem Salzen von Gemüse, um es durch den Winter zu konservieren – eine Praxis, die einst das Überleben in einem Klima mit harschen kalten Jahreszeiten sicherte. Im Laufe der Zeit wurde das Gericht mit roten Paprikas, Knoblauch, Ingwer und fermentierten Meeresfrüchten angereichert, wodurch ein komplexes, saures und scharfes Lebensmittel entstand, das sich während der Fermentation verändert. Im Jahr 2013 wurde der gemeinschaftliche Akt der Herstellung von Kimchi für den Winter, bekannt als Kimjang, von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Heute ist Kimchi in Supermärkten und Restaurants in den Vereinigten Staaten und im Vereinigten Königreich erhältlich, doch viele Menschen zögern dennoch, es in ihre täglichen Mahlzeiten einzubauen. Die Forscher wollten wissen, warum. Sie fragten, wie Menschen in diesen beiden Ländern verstehen, was Kimchi ist, wie sie seine starken Gerüche und wechselnden Texturen interpretieren und welches praktische Wissen dabei hilft oder sie daran hindert, es zu Hause zu verwenden.

Um Antworten zu finden, versammelten die Forscher im August 2023 vierzehn Erwachsene in vier Online-Gruppendiskussionen. Die Gruppe bestand aus sechs Personen aus den Vereinigten Staaten und acht aus dem Vereinigten Königreich. Die Teilnehmer wurden sorgfältig ausgewählt, um unterschiedliche Erfahrungswerte zu repräsentieren. Einige aßen Kimchi häufig, einige probierten es gelegentlich und einige hatten es noch nie gegessen, waren aber darüber informiert. Keiner der Teilnehmer hatte eine koreanische Herkunft oder hatte lange Zeit in Asien gelebt, was sicherstellte, dass die Studie die Perspektive von Außenstehenden widerspiegelte, die auf das Lebensmittel stoßen. Die Gruppen trafen sich etwa neunzig Minuten lang unter der Leitung eines Moderators, der sie bat, über ihre Erfahrungen, ihre ersten Eindrücke und darüber zu diskutieren, wie sie sich die Verwendung von Kimchi vorstellten. Die Forscher zeigten den Teilnehmern Bilder verschiedener Arten von Kimchi, wie etwa die klassische Kohlversion, eine brothaltige Wasser-Kimchi-Variante, knackige Gurkenarten sowie radikbasierte Formen, ebenso wie Bilder von Kimchi, das mit vertrauten Speisen wie Tacos, gebratenem Reis und Burgern serviert wird. Das Ziel war nicht zu zählen, wie viele Menschen es mochten, sondern zuzuhören, wie sie darüber sprachen und um die verschiedenen Wege abzubilden, wie sie das Gericht begriffen.

Die Gespräche ergaben, dass Menschen zuerst versuchen, Kimchi durch den Vergleich mit Dingen zu verstehen, die sie bereits kennen. Viele Teilnehmer hatten Schwierigkeiten, es in eine Mahlzeit einzuordnen. Einige bezeichneten es als Beilage, andere als Essiggurke, Salat oder Kondiment. Für diejenigen, die es noch nie gegessen hatten, war die Unsicherheit deutlich spürbar. Eine Person im Vereinigten Königreich sagte, sie habe keine Ahnung gehabt, ob es ein Vorspeisengericht, ein Hauptgang oder ein Dessert sei, bis sie es probiert habe. Eine andere beschrieb es als Beilagensalat, der gut zu Curry passe, gab aber zu, sich nicht vorstellen zu können, Gemüse als alleinstehende Hauptmahlzeit zu essen. Selbst für diejenigen, die es schon einmal probiert hatten, war die sensorische Erfahrung eine Hürde. Der Geruch, die Säure und die Textur der Fermentation verursachten Zögern. Einige beschrieben den Geruch als intensiv oder den Geschmack als fast faulig, wie Essen, das zu lange in der Sonne gelegen hat. Diese Reaktionen drehten sich nicht nur um den Ungefallen am Geschmack; es ging darum, nicht zu wissen, wie man die Signale eines lebendigen, fermentierenden Lebensmittels zu interpretieren hat.

Dennoch stellte die Studie fest, dass diese sensorischen Barrieren überwunden werden konnten, wenn die Menschen praktisches Wissen erwarben. Die Forscher identifizierten vier verschiedene Positionen, die die Menschen einnahmen, die von jenen reichten, die Kimchi jeden Tag essen, bis hin zu denen, die es noch nicht probiert hatten. Die erfahrenste Gruppe, die mindestens einmal pro Woche Kimchi aß, behandelte es als eine flexible Haushaltsressource. Sie aßen es nicht nur zu koreanischem Essen, sondern fügten es auch zu Rührei, Salaten, Crêpes und Pfannengerichten hinzu. Sie wussten, wie man es kauft, wie man es lagert und wie man die Portion anpasst, um es in ihre Mahlzeit einzupassen. Sie hatten eine Routine aufgebaut, in der Kimchi ein normales Werkzeug war, um Geschmack und Säure hinzuzufügen. Im Gegensatz dazu zeigten diejenigen, die es seltener aßen oder nur ein paar Mal probiert hatten, was die Forscher als „partielle Inkorporation“ bezeichneten. Sie waren offen für die Idee und konnten sich vorstellen, es mit vertrauten Speisen wie Tacos oder Pommes Frites zu kombinieren, aber es mangelte ihnen an der Zuversicht, es zu Hause zuzubereiten. Sie bevorzugten es, es zuerst in einem Restaurant zu probieren, und waren sich unsicher, ob sie es selbst zubereiten sollten.

Die Gruppe, die noch nie Kimchi gegessen hatte, aber davon wusste, sah sich einer anderen Art von Barriere gegenüber. Sie hatten nicht unbedingt Angst vor dem Geschmack, aber sie hatten das Gefühl, dass ihnen ein Skript für die Verwendung fehlte. Sie wollten wissen, was darin enthalten war, wie es serviert werden sollte und ob es warm oder kalt gegessen werden sollte. Ein Teilnehmer sagte, er wolle nicht beim Essen von etwas Neuem überrascht werden und wünsche sich eine erste Verkostung, die von jemandem vorbereitet wurde, der wusste, was er tat. Für diese Gruppe war das Problem nicht eine negative Meinung, sondern das Fehlen praktischer Anleitung. Sie wussten, dass Kimchi ein koreanisches Kulturgut und gesund sei, aber sie wussten nicht, wie sie dieses Wissen in eine Mahlzeit übersetzen sollten. Die Forscher stellst fest, dass kulturelle Authentizität, obwohl interessant, den Menschen nicht automatisch sagte, wie sie das Essen kochen oder servieren sollten. Tatsächlich machte die Sehnsucht nach einem „authentischen“ Erlebnis die Menschen manchmal sogar zögerlicher, Fusion-Versionen zu probieren, wodurch sie ohne einen klaren Anfang feststeckten.

Die Studie legt nahe, dass für ein kulturell eigenständiges Lebensmittel wie Kimchi mehr als nur Sichtbarkeit oder Gesundheitsversprechen erforderlich ist. Es bedarf praktischer Kompetenz. Menschen müssen wissen, wie man die richtige Sorte kauft, wie man es lagert, damit es nicht verdirbt, und wie man es mit den Speisen kombiniert, die sie bereits essen. Die Forscher fanden heraus, dass Menschen, wenn sie von der bloßen Anerkennung von Kimchi als koreanische Tradition zu dem Wissen übergingen, wie man es in der eigenen Küche handhabt, das Lebensmittel leichter integrieren konnten. Die starken Aromen und wechselnden Texturen der Fermentation waren keine feststehenden Barrieren, sondern Merkmale, die verstanden und kontrolliert werden konnten, sobald die praktischen Schritte klar waren. Die Studie beweist nicht, dass jeder schließlich Kimchi essen wird, noch behauptet sie, dass die Ergebnisse für alle Konsumenten in den Vereinigten Staaten oder im Vereinigten Königreich gelten, da die Gruppe klein und sorgfältig ausgewählt war. Sie bietet jedoch ein klares Bild der Lücke zwischen Neugier und Routine. Sie zeigt, dass der Weg, ein neues Lebensmittel zu einem Teil des täglichen Lebens zu machen, mit konkretem Wissen über dessen Verwendung gepflastert ist und nicht nur mit der Wertschätzung seiner Geschichte oder seines Geschmacks.