Kimchi as Korean fermented-food heritage in everyday meal practices: a qualitative focus group study in the United States and United Kingdom

Eten gaat zelden alleen over smaak. Hoewel smaak belangrijk is, wordt wat we eten ook gevormd door hoe we nieuwe producten in de routines van ons dagelijks leven passen. Iemand kan houden van het idee van een nieuw gerecht, maar het toch niet serveren omdat diegene niet weet hoe het te bewaren, wanneer te eten of waar het mee te serveren. Deze kloof tussen het lekker vinden van een voedingsmiddel en het daadwerkelijk gebruiken ervan is een centrale vraag voor onderzoekers die bestuderen hoe mensen keuzes maken. Zij kijken naar de praktische vaardigheden, of "competentie", die een vreemd ingrediënt veranderen in een normaal onderdeel van een maaltijd. Wanneer een voedingsmiddel ook een culturele traditie is, die een diepe geschiedenis en specifieke regels over bereiding met zich meedraagt, groeit de uitdaging. Mensen moeten zich niet alleen oriënteren op de zintuiglijke ervaring van het voedsel, maar ook op het gewicht van het erfgoed ervan. Begrijpen hoe een voedingsmiddel beweegt van een museumstuk of een nieuwigheid in een restaurant naar een basisproduct op een dagelijkse eettafel, vereist een blik op de kleine, praktische stappen die mensen nemen om het eigen te maken.

Een team van onderzoekers van het World Institute of Kimchi zette zich scharpe om dit proces te begrijpen met kimchi, een gefermenteerd groentengerecht uit Korea. Kimchi is niet één enkel recept, maar een levende traditie die zich door de eeuwen heen heeft ontwikkend. Het begint met het zouten van groenten om ze door de winter heen te conserveren, een praktijk die ooit zorgde voor overleving in een klimaat met strenge koude seizoenen. In de loop der tijd incorporeerde het gerecht rode pepers, knoflook, gember en gefermenteerde visproducten, waardoor een complex, zuur en pittig voedsel ontstond dat verandert tijdens de fermentatie. In 2013 werd de gemeenschappelijke handeling van het maken van kimchi voor de winter, bekend als kimjang, door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed. Tegenwoordig is kimchi verkrijgbaar in supermarkten en restaurants in de Verenigde Staten en het Verenigd Koninkrijk, maar veel mensen aarzelen nog steeds om het in hun dagelijkse maaltijden op te nemen. De onderzoekers wilden weten waarom. Ze vroegen hoe mensen in deze twee landen begrijpen wat kimchi is, hoe zij de sterke geuren en veranderende texturen interpreteren, en welke praktische kennis helpt of belemmert bij het thuis gebruiken ervan.

Om antwoorden te vinden, brachten de onderzoekers veertien volwassenen samen in vier online groepsdiscussies in augustus 2023. De groep bestond uit zes mensen uit de Verenigde Staten en acht uit het Verenigd Koninkrijk. De deelnemers werden zorgvuldig gekozen om verschillende niveaus van ervaring te vertegenwoordigen. Sommigen aten regelmatig kimchi, sommigen probeerden het af en toe, en sommigen hadden het nog nooit gegeten maar waren er wel van op de hoogte. Geen van de deelnemers had een Koreaanse achtergrond of had lang in Azië gewoond, wat ervoor zorgde dat de studie het perspectief reflecteerde van buitenstaanders die met het voedsel in aanraking komen. De groepen kwamen ongeveer negentig minuten samen, geleid door een moderator die hen vroeg hun ervaringen, eerste indrukken en hoe zij zich het gebruik van kimchi voorstelden, te bespreken. De onderzoekers lieten de deelnemers foto's zien van verschillende soorten kimchi, zoals de klassieke koolversie, een waterrijke kimchi met bouillon, knapperige komkommervariëteiten en op radijs gebaseerde vormen, evenals afbeeldingen van kimchi geserveerd met vertrouwde gerechten zoals taco's, gebakken rijst en burgers. Het doel was niet om te tellen hoeveel mensen het lekker vonden, maar om te luisteren naar hoe zij erover praatten en om de verschillende manieren in kaart te brengen waarop zij de gerechten begrepen.

De gesprekken onthulden dat mensen eerst proberen kimchi te begrijpen door het te vergelijken met dingen die ze al kennen. Veel deelnemers vonden het moeilijk om het in een maaltijd te plaatsen. Sommigen noemden het een bijgerecht, anderen een augurk, een salade of een condiment. Voor degenen die het nog nooit hadden gegeten, was de onzekerheid scherp. Eén persoon in het Verenigd Koninkrijk zei dat hij geen idee had of het een voorgerecht, een hoofdgerecht of een dessert was totdat hij het geproefd had. Een ander beschreef het als een bijsalade die goed paste bij curry, maar gaf toe dat hij zich niet kon voorstellen om groenten als een hoofdmaaltijd op zichzelf te eten. Zelfs voor degenen die het al geprobeerd hadden, was de zintuiglijke ervaring een hindernis. De geur, de zuurheid en de textuur van de fermentatie veroorzaakten aarzeling. Sommigen beschreven de geur als krachtig of de smaak als bijna rot, zoals voedsel dat te lang in de zon heeft gelegen. Deze reacties gingen niet alleen over het niet lekker vinden van de smaak; het ging over het niet weten hoe men de signalen van een levend, fermenterend voedingsmiddel moet interpreteren.

Echter, de studie vond dat deze zintuiglijke barrières overwonnen konden worden wanneer mensen praktische kennis verwierven. De onderzoekers identificeerden vier verschillende posities die mensen innamen, variërend van degenen die elke dag kimchi aten tot degenen die het nog niet hadden geprobeerd. De meest ervaren groep, die minstens één keer per week kimchi at, behandelde het als een flexibele huishoudelijke hulpbron. Zij aten het niet alleen bij Koreaans eten; ze voegden het toe aan roereieren, salades, crêpes en roerbakgerechten. Zij wisten hoe ze het moesten kopen, hoe ze het moesten bewaren en hoe ze de portie aanpasten om bij hun maaltijd te passen. Zij hadden een routine opgebouwd waarbij kimchi een normaal middel was om smaak en zuurheid toe te voegen. In contrast hiermee toonden degenen die het minder vaak aten of het slechts enkele keren hadden geprobeerd, wat de onderzoekers "partiële incorporatie" noemden. Zij stonden open voor het idee en konden zich voorstellen het met vertrouwde voedingsmiddelen zoals taco's of frietjes te eten, maar zij misten het zelfvertrouwen om het thuis te bereiden. Zij gaven de voorkeur aan het eerst in een restaurant proberen en waren er onzeker over om het zelf te maken.

De groep die nog nooit kimchi had gegeten maar er wel van wist, stond voor een ander soort barrière. Ze waren niet noodzakelijkerwijs bang voor de smaak, maar ze voelden dat ze een script misten voor het gebruik ervan. Ze wilden weten wat erin zat, hoe het geserveerd moest worden en of het warm of koud gegeten moest worden. Eén deelnemer zei dat hij niet verrast wilde worden bij het eten van iets nieuws en een eerste proeverij wilde die door iemand werd bereid die wist wat hij deed. Voor deze groep was het probleem niet een negatieve mening, maar een gebrek aan praktische begeleiding. Ze wisten dat kimchi een Koreaans erfgoedvoedsel was en dat het gezond was, maar ze wisten niet hoe ze die kennis naar een maaltijd moesten vertalen. De onderzoekers merkten op dat culturele authenticiteit, hoewel interessant, mensen niet automatisch vertelt hoe ze het voedsel moeten koken of serveren. Sterker nog, de wens voor een "authentieke" ervaring maakte mensen soms juist voorzichtiger om fusion-versies te proberen, waardoor ze vast kwamen te zitten zonder een duidelijke manier om te beginnen.

De studie suggereert dat voor een cultureel onderscheidend voedingsmiddel zoals kimchi, meer nodig is dan alleen zichtbaarheid of gezondheidsclaims. Het vereist praktische competentie. Mensen moeten weten hoe ze de juiste soort kopen, hoe ze het bewaren zodat het niet bederft, en hoe ze het kunnen combineren met voedingsmiddelen die ze al eten. De onderzoekers vonden dat wanneer mensen konden bewegen van het herkennen van kimchi als een Koreaanse traditie naar het weten hoe ze het in hun eigen keuken moeten hanteren, het voedingsmiddel gemakkelijker te integreren was. De sterke smaken en veranderende texturen van fermentatie waren geen vaste barrières, maar kenmerken die begrepen en beheerst konden worden zodra de praktische stappen duidelijk waren. De studie bewijst niet dat iedereen uiteindelijk kimchi zal eten, noch beweert het dat de bevindingen van toepassing zijn op alle consumenten in de Verenigde Staten of het Verenigd Koninkrijk, aangezien de groep klein en zorgvuldig geselecteerd was. Het biedt echter een helder beeld van de kloof tussen nieuwsgierigheid en routine. Het laat zien dat het pad om een nieuw voedingsmiddel onderdeel te maken van het dagelijks leven geplaveid is met concrete kennis over het gebruik ervan, en niet alleen met een waardering voor de geschiedenis of de smaak ervan.