Kimchi as Korean fermented-food heritage in everyday meal practices: a qualitative focus group study in the United States and United Kingdom

食事が単に味だけの問題であることは稀である。風味も重要だが、私たちが何を食べるかは、新しい食材をいかに日常生活のルーチンの中に組み込むかによっても形作られる。ある人は新しい料理のアイデアを気に入っていても、その保存方法や食べるタイミング、あるいは何と一緒に供すべきかがわからないために、実際にそれを食卓に出さないことがある。この「食べたいと思う気持ち」と「実際に使うこと」の間のギャップは、人々がどのように選択を行うかを研究する研究者にとって中心的な問いである。彼らは、見慣れない食材を日常の食事へと変えるための実践的なスキル、すなわち「コンピテンス（有能さ）」に着目する。その食材が文化的な伝統であり、深い歴史や調理に関する特定の規則を伴う場合、その課題はさらに大きくなる。人々は、その食べ物の感覚的な体験だけでなく、その遺産が持つ重みをもナビゲートしなければならない。ある食べ物が、博物館の展示品やレストランの珍品から、家庭の食卓の定番へと移行するプロセスを理解するには、それを自分流に取り入れるために人々が行う、小さく実践的なステップを見る必要がある。

韓国の発酵野菜料理であるキムチを用いて、このプロセスを理解しようと、世界キムチ研究所の研究チームが取り組んだ。キムチは単一のレシピではなく、何世紀にもわたって進化してきた生きた伝統である。それは、厳しい寒冷な季節を生き抜くための生存手段であった、冬を越すための野菜の塩漬けから始まった。時を経て、この料理には赤唐辛子、ニンニク、生姜、そして発酵させた魚介類が組み込まれ、発酵が進むにつれて変化していく、複雑で酸味と辛みのある食べ物が作り上げられた。2013年、冬に向けてキムチを作る共同作業である「キムジャン」は、ユネスコの無形文化遺産として認められた。今日、キムチはアメリカやイギリスのスーパーマーケットやレストランでも手に入るが、依然として多くの人々が、それを毎日の食事に取り入れることに躊躇している。研究者たちは、その理由を知りたいと考えた。彼らは、アメリカとイギリスの人々がキムチをどのように理解しているのか、その強い臭いや変化するテクスチャーをどのように解釈しているのか、そしてどのような実践的な知識が自宅での使用を助け、あるいは妨げているのかを調査した。

答えを見出すために、研究者たちは2023年8月に、14人の大人を対象とした4つのオンライン・グループ・ディスカッションを実施した。グループには、アメリカから6名、イギリスから8名が含まれた。参加者は、経験のレベルが異なる人々を代表するように慎重に選ばれた。キムチを頻繁に食べる人もいれば、時々試す人も、全く食べたことはないが名前は知っているという人もいた。参加者の中に韓国系のルーツを持つ人やアジアに長く住んでいた人は含まれておらず、これにより、外来の食べ物に遭遇する「部外者」の視点が反映されるようになっている。グループは約90分間、モデレーターの進行のもと、自身の経験や第一印象、そしてキムチをどのように使いたいと考えているかについて話し合った。研究者たちは、定番の白菜キムチ、水分量の多い水キムチ、キュウリのバリエーション、大根ベースの形態など、さまざまな種類のキムチの写真を提示し、さらにタコス、チャーハン、ハンバーガーといった馴染みのある食べ物と一緒に供されたキムチの画像も見せた。目的は、どれほど多くの人がそれを好きかを数えることではなく、人々がどのようにそれについて語り、どのようにその料理を理解しているのかというプロセスを明らかにすることであった。

会話を通じて、人々はまず、自分がすでに知っているものと比較することで、キムチを理解しようとすることが明らかになった。多くの参加者が、食事の中にキムチをどう位置づけるかに苦慮していた。ある人はサイドディッシュと呼び、ある人はピクルス、サラダ、あるいはコンディメント（調味料）と呼んだ。食べたことがない人々にとって、その不透明さは鋭いものであった。イギリスの一人は、実際に食べてみるまで、それが前菜なのか、メインディッシュなのか、あるいはデザートなのか全くわからなかったと述べた。別の人は、カレーによく合うサイドサラダのようなものだと述べつつも、野菜だけでメインの食事を摂ることは想像できないと認めた。経験がある人々にとっても、感覚的な体験が障壁となった。臭い、酸味、そして発酵によるテクスチャーがためらいを生じさせた。ある人は、その臭いを強烈だと表現し、味を、まるで太陽の下に長く放置された食べ物のように「腐敗に近い」と表現した。これらの反応は、単に味が嫌いであるということではなく、生きている発酵食品が発する信号をどう解釈すべきかわからないという点にあった。

しかし、研究では、実践的な知識を得ることで、これらの感覚的な障壁を克服できることが示された。研究者たちは、キムチを毎日食べる層から、まだ一度も食べたことがない層まで、人々が保持している4つの異なるポジションを特定した。少なくとも週に一度はキムチを食べる最も経験豊富なグループは、キムチを柔軟な家庭内のリソースとして扱っていた。彼らは単に韓国料理と一緒に食べるだけでなく、スクランブルエッグ、サラダ、クレープ、炒め物などに加えている。彼らは、どのように買い、どのように保存し、どのように量を調整して食事に合わせるかを知っていた。彼らは、キムチを風味と酸味を加えるための「当たり前の道具」とするルーチンを築き上げていた。対照的に、食べる頻度が低い、あるいは数回試したことがある程度の人々は、研究者が「部分的組み込み」と呼ぶ状態を示していた。彼らはキムチのアイデアには肯定的であり、タコスやフライドポテトといった馴染みのある食べ物と合わせることは想像できたが、自宅で調理する自信が欠けていた。彼らはレストランで試すことを好み、自分で作ることに不安を感じていた。

キムチを知ってはいるが食べたことがないグループは、異なる種類の障壁に直面していた。彼らは必ずしも味を恐れているわけではなく、それをどう使うかという「台本（スクリプト）」が欠けていると感じていた。彼らは、中に何が入っているのか、どのように供されるべきか、そして温かい状態で食べるべきか冷たい状態で食べるべきかを知りたがっていた。ある参加者は、新しいものを食べる時に驚かされることを好まず、知識のある人に準備してもらった最初の試食を望んでいると述べた。このグループにとって、問題は否定的な意見ではなく、実践的なガイダンスの不在であった。彼らはキムチが韓国の伝統的な食べ物であり、健康的であることを知っていたが、その知識をどのように食事へと翻訳すればよいのかがわからなかった。研究者たちは、文化的真正性（オーセンティシティ）は興味深いものではあるが、それが自動的に人々に調理法や提供方法を教えるわけではないと指摘した。実際、「本物」の体験を求める気持ちが、時に人々をフュージョン版への挑戦に対してより慎重にさせ、明確なスタートを切れないまま立ち止まらせてしまうこともあった。

この研究は、キムチのような文化的に独特な食べ物が日常生活の一部となるためには、単なる知名度や健康への訴求以上のものが必要であることを示唆している。それには「実践的なコンピテンス（有能さ）」が必要である。人々は、適切な種類をどう買うか、腐らないようにどう保存するか、そして今食べている食べ物とどう組み合わせるかを知る必要がある。研究者たちは、人々がキムチを「韓国の伝統」として認識する段階から、「自分のキッチンでどう扱うか」を知る段階へと移行できたとき、その食べ物がより取り入れやすくなることを発見した。強い風味や発酵による変化するテクスチャーは、実践的なステップが明確になれば、固定された障壁ではなく、むしろ「特徴」として捉えられるようになる。この研究は、すべての人が最終的にキムチを食べるようになることを証明するものではないし、また、グループが小さく慎重に選ばれたものであるため、その結果がアメリカやイギリスのすべての消費者に当てはまることを主張するものでもない。しかし、この研究は、好奇心とルーチンの間のギャップを鮮明に描き出している。新しい食べ物を日々の生活の一部にするための道は、その歴史や味への賞賛だけでなく、それをどのように使うかという具体的な知識によって舗装されているのである。