Kimchi as Korean fermented-food heritage in everyday meal practices: a qualitative focus group study in the United States and United Kingdom

La nourriture est rarement une simple question de goût. Si la saveur importe, ce que nous mangeons est également façonné par la manière dont nous intégrons de nouveaux articles dans les routines de notre vie quotidienne. Une personne peut adorer l'idée d'un nouveau plat mais ne pas le servir tout de même parce qu'elle ne sait pas comment le conserver, quand le manger ou avec quoi le servir. Ce fossé entre aimer un aliment et l'utiliser réellement est une question centrale pour les chercheurs qui étudient la manière dont les gens font des choix. Ils examinent les compétences pratiques, ou la « compétence », qui transforment un ingrédient étrange en une partie normale d'un repas. Lorsqu'un aliment est aussi une tradition culturelle, portant une histoire profonde et des règles spécifiques de préparation, le défi s'accroît. Les gens doivent naviguer non seulement à travers l'expérience sensorielle de l'aliment, mais aussi à travers le poids de son héritage. Comprendre comment un aliment passe du statut de pièce de musée ou de nouveauté de restaurant à celui d'aliment de base sur une table familiale nécessite d'observer les petites étapes pratiques que les gens entreprennent pour se l'approprier.

Une équipe de chercheurs de l'Institut mondial du Kimchi s'est donné pour mission de comprendre ce processus à travers le kimchi, un plat de légumes fermentés de Corée. Le kimchi n'est pas une recette unique, mais une tradition vivante qui a évolué au fil des siècles. Il commence par le salage des légumes pour les conserver à travers l'hiver, une pratique qui assurait autrefois la survie dans un climat aux saisons froides rigoureuses. Au fil du temps, le plat a incorporé des piments rouges, de l'ail, du gingembre et des produits de la mer fermentés, créant un aliment complexe, acide et épicé qui change au fur et à mesure de sa fermentation. En 2013, l'acte communautaire de préparer le kimchi pour l'hiver, connu sous le nom de kimjang, a été reconnu par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel. Aujourd'hui, le kimchi est disponible dans les supermarchés et les restaurants aux États-Unis et au Royaume-Uni, pourtant beaucoup de gens hésitent encore à l'inclure dans leurs repas quotidiens. Les chercheurs voulaient savoir pourquoi. Ils ont cherché à savoir comment les gens dans ces deux pays comprennent ce qu'est le kimchi, comment ils interprètent ses odeurs fortes et ses textures changeantes, et quelles connaissances pratiques aident ou empêchent de l'utiliser à la maison.

Pour trouver des réponses, les chercheurs ont réuni quatorze adultes lors de quatre discussions de groupe en ligne en août 2023. Le groupe comprenait six personnes des États-Unis et huit du Royaume-Uni. Les participants ont été choisis avec soin pour représenter différents niveaux d'expérience. Certains mangeaient du kimchi fréquemment, certains l'essayaient occasionnellement, et certains ne l'avaient jamais mangé mais en avaient entendu parler. Aucun des participants n'avait d'héritage coréen ou n'avait vécu longtemps en Asie, garantissant que l'étude reflète la perspective d'observateurs extérieurs découvrant cet aliment. Les groupes se sont réunis pendant environ quatre-vingt-dix minutes, guidés par un modérateur qui leur a demandé de discuter de leurs expériences, de leurs premières impressions et de la manière dont ils imaginaient utiliser le kimchi. Les chercheurs ont montré aux participants des images de différents types de kimchi, tels que la version classique au chou, un kimchi à l'eau riche en bouillon, des variétés de concombres croquants et des formes à base de radis, ainsi que des images de kimchi servi avec des aliments familiers comme des tacos, du riz frit et des burgers. L'objectif n'était pas de compter combien de personnes l'aimaient, mais d'écouter comment elles en parlaient et de cartographier les différentes manières dont elles donnaient un sens à ce plat.

Les conversations ont révélé que les gens essaient d'abord de comprendre le kimchi en le comparant à des choses qu'ils connaissent déjà. De nombreux participants avaient du mal à le situer dans un repas. Certains l'appelaient un accompagnement, d'autres un condiment, une salade ou un pickle. Pour ceux qui n'en avaient jamais mangé, l'incertitude était vive. Une personne au Royaume-Uni a déclaré qu'elle ne savait pas du tout s'il s'agissait d'une entrée, d'un plat principal ou d'un dessert avant de l'avoir goûté. Un autre l'a décrit comme une salade d'accompagnement qui se marie bien avec le curry, mais a admis ne pas pouvoir imaginer manger des légumes comme plat principal seul. Même pour ceux qui en avaient déjà mangé, l'expérience sensorielle constituait un obstacle. L'odeur, l'acidité et la texture de la fermentation provoquaient de l'hésitation. Certains décrivaient l'odeur comme puissante ou le goût comme presque rance, comme de la nourriture laissée au soleil trop longtemps. Ces réactions n'étaient pas seulement liées au fait de ne pas aimer la saveur ; elles concernaient l'incapacité à interpréter les signaux d'un aliment vivant et en fermentation.

Cependant, l'étude a trouvé que ces barrières sensorielles pouvaient être surmontées grâce à l'acquisition de connaissances pratiques. Les chercheurs ont identifié quatre positions différentes que les gens occupaient, allant de ceux qui utilisent le kimchi quotidiennement à ceux qui ne l'ont pas encore essayé. Le groupe le plus expérimenté, qui mangeait du kimchi au moins une fois par semaine, le traitait comme une ressource domestique flexible. Ils ne le mangeaient pas seulement avec de la cuisine coréenne ; ils l'ajoutaient aux œufs brouillés, aux salades, aux crêpes et aux sautés. Ils savaient comment l'acheter, comment le conserver et comment ajuster la portion pour l'adapter à leur repas. Ils avaient construit une routine où le kimchi était un outil normal pour ajouter de la saveur et de l'acidité. En revanche, ceux qui en mangeaient moins souvent ou qui ne l'avaient essayé que quelques fois présentaient ce que les chercheurs appelaient une « incorporation partielle ». Ils étaient ouverts à l'idée et pouvaient imaginer l'utiliser avec des aliments familiers comme des tacos ou des frites, mais ils manquaient de confiance pour le préparer chez eux. Ils préféraient le goûter d'abord au restaurant et n'étaient pas sûrs de vouloir le préparer eux-mêmes.

Le groupe qui n'avait jamais mangé de kimchi mais qui en avait connaissance faisait face à un type de barrière différent. Ils n'étaient pas nécessairement effrayés par le goût, mais ils sentaient qu'ils manquaient d'un scénario pour l'utiliser. Ils voulaient savoir ce qu'il contenait, comment il devait être servi et s'il devait être mangé chaud ou froid. Un participant a déclaré qu'il n'aimait pas être surpris en mangeant quelque chose de nouveau et souhaitait une première dégustation préparée par quelqu'un qui savait ce qu'il faisait. Pour ce groupe, le problème n'était pas une opinion négative, mais une absence de guide pratique. Ils savaient que le kimchi était un aliment du patrimoine coréen et qu'il était sain, mais ils ne savaient pas comment traduire cette connaissance en un repas. Les chercheurs ont noté que l'authenticité culturelle, bien qu'intéressante, ne disait pas automatiquement aux gens comment cuisiner ou servir l'aliment. En fait, le désir d'une expérience « authentique » rendait parfois les gens plus hésitants à essayer des versions fusion, les laissant bloqués sans une voie claire pour commencer.

L'étude suggère que pour qu'un aliment culturellement distinct comme le kimchi fasse partie de la vie quotidienne, il faut plus que de la visibilité ou des arguments de santé. Il faut une compétence pratique. Les gens doivent savoir quel type acheter, comment le conserver pour qu'il ne se gâte pas, et comment l'associer aux aliments qu'ils consomment déjà. Les chercheurs ont constaté que lorsque les gens pouvaient passer de la reconnaissance du kimchi comme une tradition coréenne à la connaissance de la manière de le manipuler dans leur propre cuisine, l'aliment devenait plus facile à intégrer. Les saveurs fortes et les textures changeantes de la fermentation n'étaient pas des barrières fixes, mais des caractéristiques qui pouvaient être comprises et gérées une fois que les étapes pratiques étaient claires. L'étude ne prouve pas que tout le monde finira par manger du kimchi, et elle ne prétend pas que les résultats s'appliquent à tous les consommateurs des États-Unis ou du Royaume-Uni, car le groupe était restreint et soigneusement sélectionné. Cependant, elle offre un portrait clair du fossé entre la curiosité et la routine. Elle montre que le chemin pour faire d'un nouvel aliment une partie de la vie quotidienne est pavé de connaissances concrètes sur la manière de l'utiliser, et non simplement d'une appréciation de son histoire ou de son goût.