Kimchi as Korean fermented-food heritage in everyday meal practices: a qualitative focus group study in the United States and United Kingdom

भोजन शायद ही कभी केवल स्वाद के बारे में होता है। हालांकि स्वाद मायने रखता है, लेकिन हम जो खाते हैं वह इस बात से भी आकार लेता है कि हम नई चीजों को अपने दैनिक जीवन की दिनचर्या में कैसे शामिल करते हैं। एक व्यक्ति को किसी नए व्यंजन का विचार पसंद हो सकता है, लेकिन फिर भी वह उसे परोस नहीं पाता क्योंकि उसे नहीं पता कि इसे कैसे स्टोर करना है, कब खाना है, या इसके साथ क्या परोसना है। पसंद करने और वास्तव में इसका उपयोग करने के बीच का यह अंतर उन शोधकर्ताओं के लिए एक केंद्रीय प्रश्न है जो अध्ययन करते हैं कि लोग चुनाव कैसे करते हैं। वे उन व्यावहारिक कौशलों, या "क्षमता" (competence) को देखते हैं जो एक अजीब सामग्री को भोजन के एक सामान्य हिस्से में बदल देते हैं। जब कोई भोजन एक सांस्कृतिक परंपरा भी होता है, जिसमें गहरा इतिहास और तैयारी के विशिष्ट नियम होते हैं, तो चुनौती और बढ़ जाती है। लोगों को न केवल भोजन के संवेदी अनुभव, बल्कि उसकी विरासत के भार को भी समझना पड़ता है। यह समझने के लिए कि कोई भोजन संग्रहालय के टुकड़े या रेस्तरां के आकर्षण से घर की मेज पर एक मुख्य आहार बनने तक कैसे पहुँचता है, उन छोटे, व्यावहारिक कदमों को देखना आवश्यक है जो लोग इसे अपना बनाने के लिए उठाते हैं।

विश्व किमची संस्थान (World Institute of Kimchi) के शोधकर्ताओं की एक टीम ने किमची के साथ इस प्रक्रिया को समझने का प्रयास किया, जो कोरिया का एक किण्वित (fermented) सब्जी वाला व्यंजन है। किमची कोई एकल रेसिपी नहीं है, बल्कि एक जीवित परंपरा है जो सदियों से विकसित हुई है। इसकी शुरुआत सर्दियों के दौरान सब्जियों को संरक्षित करने के लिए उन्हें नमक लगाने से होती है, एक ऐसी प्रथा जिसने कभी कठोर ठंडे मौसमों वाले जलवायु में जीवित रहने को सुनिश्चित किया था। समय के साथ, इस व्यंजन में लाल मिर्च, लहसुन, अदरक और किण्वित समुद्री भोजन (seafood) को शामिल किया गया, जिससे एक जटिल, खट्टा और तीखा भोजन बना जो किण्वन के साथ बदलता रहता है। 2013 में, सर्दियों के लिए किमची बनाने के सामूहिक कार्य, जिसे 'किमजांग' (kimjang) कहा जाता है, को यूनेस्को द्वारा एक अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में मान्यता दी गई थी। आज, किमची संयुक्त राज्य अमेरिका और यूनाइटेड किंगडम के सुपरमार्केट और रेस्तरां में उपलब्ध है, फिर भी कई लोग अभी भी इसे अपने रोजमर्रा के भोजन में शामिल करने में हिचकिचाते हैं। शोधकर्ता जानना चाहते थे कि क्यों। उन्होंने पूछा कि इन दो देशों के लोग किमची को कैसे समझते हैं, वे इसकी तेज गंध और बदलते टेक्सचर (बनावट) की व्याख्या कैसे करते हैं, और कौन सा व्यावहारिक ज्ञान उन्हें घर पर इसका उपयोग करने में मदद करता है या रोकता है।

उत्तर खोजने के लिए, शोधकर्ताओं ने अगस्त 2023 में चार ऑनलाइन समूह चर्चाओं में चौदह वयस्कों को एकत्रित किया। इस समूह में संयुक्त राज्य अमेरिका के छह लोग और यूनाइटेड किंगडम के आठ लोग शामिल थे। प्रतिभागियों को विभिन्न अनुभवों के स्तरों का प्रतिनिधित्व करने के लिए सावधानीपूर्वक चुना गया था। कुछ लोग किमची का बार-बार सेवन करते थे, कुछ इसे कभी-कभार आजमाते थे, और कुछ ने इसे कभी खाया ही नहीं था लेकिन इसके बारे में जानते थे। किसी भी प्रतिभागी की कोरियाई विरासत नहीं थी और न ही वे लंबे समय तक एशिया में रहे थे, जिससे यह सुनिश्चित हुआ कि अध्ययन बाहरी लोगों के दृष्टिकोण को दर्शाता है। समूह लगभग नब्बे मिनट तक चले, जिसका संचालन एक मॉडरेटर द्वारा किया गया जिसने उनसे उनके अनुभवों, उनकी पहली धारणाओं और वे किमची का उपयोग कैसे करते हैं, इस बारे में चर्चा करने को कहा। शोधकर्ताओं ने प्रतिभागियों को विभिन्न प्रकार की किमची की तस्वीरें दिखाईं, जैसे कि क्लासिक गोभी वाला संस्करण, ब्रोथ-युक्त वॉटर किमची, कुरकुरी खीरा किस्में, और मूली आधारित रूप, साथ ही परिचित खाद्य पदार्थों जैसे टैकोस, फ्राइड राइस और बर्गर के साथ परोसी गई किमची की छवियां भी दिखाईं। लक्ष्य यह गिनना नहीं था कि कितने लोगों को यह पसंद आया, बल्कि यह सुनना था कि वे इसके बारे में कैसे बात करते हैं और यह मानचित्रित करना था कि वे इस व्यंजन को अलग-अलग तरीकों से कैसे समझते हैं।

बातचीत से पता चला कि लोग पहले किमची की तुलना उन चीजों से करके समझने की कोशिश करते हैं जिन्हें वे पहले से जानते हैं। कई प्रतिभागियों को इसे भोजन में स्थान देने में संघर्ष करना पड़ा। कुछ ने इसे साइड डिश कहा, दूसरों ने इसे अचार, सलाद या कंडिमेंट (मसाला/चटनी) कहा। जो लोग इसे कभी नहीं खा चुके थे, उनके लिए अनिश्चितता तीव्र थी। यूनाइटेड किंगडम के एक व्यक्ति ने कहा कि उन्हें यह नहीं पता था कि यह स्टार्टर है, मुख्य पाठ्यक्रम है, या मिठाई, जब तक कि उन्होंने इसे चखा नहीं। दूसरे ने इसे करी के साथ जाने वाला एक साइड सलाद बताया, लेकिन स्वीकार किया कि वे अकेले मुख्य भोजन के रूप में सब्जियां खाने की कल्पना नहीं कर सकते। जो लोग इसे आजमा चुके थे, उनके लिए भी संवेदी अनुभव एक बाधा था। गंध, खटास और किण्वन की बनावट ने हिचकिचाहट पैदा की। कुछ ने गंध को बहुत तेज बताया या स्वाद को लगभग सड़ने जैसा बताया, जैसे धूप में बहुत देर तक रखा हुआ भोजन। ये प्रतिक्रियाएं केवल स्वाद को नापसंद करने के बारे में नहीं थीं; ये एक जीवित, किण्वित भोजन के संकेतों की व्याख्या न कर पाने के बारे में थीं।

हालाँकि, अध्ययन में पाया गया कि जब लोगों को व्यावहारिक ज्ञान प्राप्त होता है, तो इन संवेदी अवरोधों को दूर किया जा सकता है। शोधकर्ताओं ने चार अलग-अलग स्थितियाँ खोजीं, जो उन लोगों से लेकर भिन्न थीं जो रोज़ किमची खाते हैं, उन लोगों तक फैली हुई थीं जिन्होंने इसे अभी तक आजमाया नहीं है। सबसे अनुभवी समूह, जो सप्ताह में कम से कम एक बार किमची खाता है, इसे एक लचीले घरेलू संसाधन के रूप में देखता है। वे इसे केवल कोरियाई भोजन के साथ नहीं खाते; वे इसे स्कैम्बल्ड एग्स, सलाद, क्रेप्स और स्टिर-फ्राई में भी मिलाते हैं। वे जानते थे कि इसे कैसे खरीदना है, इसे कैसे स्टोर करना है, और अपने भोजन में फिट होने के लिए मात्रा को कैसे समायोजित करना है। उन्होंने एक दिनचर्या बनाई जहाँ किमची स्वाद और अम्लता (acidity) जोड़ने के लिए एक सामान्य उपकरण बन गई। इसके विपरीत, जो लोग इसे कम बार खाते हैं या जिन्होंने इसे केवल कुछ बार आजमाया है, वे वह दिखाते हैं जिसे शोधकर्ताओं ने "आंशिक समावेश" (partial incorporation) कहा। वे इसके विचार के प्रति खुले थे और इसे टैकोस या फ्राइज़ जैसे परिचित खाद्य पदार्थों के साथ उपयोग करने की कल्पना कर सकते थे, लेकिन उनमें घर पर इसे तैयार करने का आत्मविश्वास नहीं था। वे पहले इसे रेस्तरां में आजमाना पसंद करते थे और इसे खुद बनाने के बारे में अनिश्चित थे।

वह समूह जिसने किमची कभी नहीं खाई थी लेकिन इसके बारे में जानता था, उन्हें एक अलग तरह की बाधा का सामना करना पड़ा। वे जरूरी नहीं कि स्वाद से डरते थे, लेकिन उन्हें लगा कि उनके पास इसे उपयोग करने के लिए कोई 'स्क्रिप्ट' नहीं है। वे जानना चाहते थे कि इसमें क्या है, इसे कैसे परोसा जाना चाहिए, और क्या इसे गर्म या ठंडा खाया जाना चाहिए। एक प्रतिभागी ने कहा कि उन्हें कुछ नया खाते समय आश्चर्यचकित होना पसंद नहीं है और वे चाहते थे कि पहला स्वाद किसी ऐसे व्यक्ति द्वारा तैयार किया जाए जो जानता हो कि क्या कर रहा है। इस समूह के लिए, समस्या नकारात्मक राय नहीं थी, बल्कि व्यावहारिक मार्गदर्शन का अभाव था। वे जानते थे कि किमची एक कोरियाई विरासत वाला भोजन है और यह स्वस्थ है, लेकिन वे उस ज्ञान को भोजन में कैसे अनुवादित करें, यह नहीं जानते थे। शोधकर्ताओं ने नोट किया कि सांस्कृतिक प्रामाणिकता, हालांकि दिलचस्प है, लोगों को स्वचालित रूप से यह नहीं बताती कि भोजन कैसे पकाया या परोसा जाए। वास्तव में, "प्रामाणिक" अनुभव की इच्छा कभी-कभी लोगों को फ्यूजन संस्करणों को आजमाने के लिए अधिक हिचकिचाने पर मजबूर कर देती है, जिससे वे बिना किसी स्पष्ट तरीके के अटक जाते हैं।

अध्ययन सुझाव देता है कि किमची जैसे सांस्कृतिक रूप से विशिष्ट भोजन के लिए रोजमर्रा के जीवन का हिस्सा बनने के लिए, केवल दृश्यता या स्वास्थ्य दावों से अधिक की आवश्यकता होती है। इसके लिए व्यावहारिक सक्षमता की आवश्यकता होती है। लोगों को जानना आवश्यक है कि सही प्रकार का चयन कैसे किया जाए, इसे कैसे स्टोर किया जाए ताकि यह खराब न हो, और इसे उन खाद्य पदार्थों के साथ कैसे जोड़ा जाए जिन्हें वे पहले से खाते हैं। शोधकर्ताओं ने पाया कि जब लोग किमची को एक कोरियाई परंपरा के रूप में पहचानने से लेकर इसे अपने स्वयं के रसोईघर में संभालने के ज्ञान तक पहुँच गए, तो भोजन को शामिल करना आसान हो गया। तीव्र स्वाद और किण्वन की बदलती बनावट निश्चित बाधाएं नहीं थीं, बल्कि ऐसी विशेषताएं थीं जिन्हें तब समझा और प्रबंधित किया जा सकता था जब व्यावहारिक कदम स्पष्ट थे। यह अध्ययन यह सिद्ध नहीं करता है कि हर कोई अंततः किमची खाएगा, न ही यह दावा करता है कि इसके निष्कर्ष संयुक्त राज्य अमेरिका या यूनाइटेड किंगडम के सभी उपभोक्ताओं पर लागू होते हैं, क्योंकि समूह छोटा और सावधानीपूर्वक चुना गया था। हालाँकि, यह जिज्ञासा और दिनचर्या के बीच के अंतर की एक स्पष्ट तस्वीर पेश करता है। यह दिखाता है कि किसी नए भोजन को दैनिक जीवन का हिस्सा बनाने का मार्ग इसके इतिहास या इसके स्वाद की प्रशंसा के बजाय, इसे उपयोग करने के बारे में ठोस ज्ञान से निर्मित होता है।