HACCP-based determination of critical control points during frying by street deep-fried meat vendors and assessment of dietary exposure to malondialdehyde

في الشوارع الصاخبة في مدن كثيرة، يمثل صوت أزيز الزيت المقلي مقطوعة موسيقية مألوفة، تشير إلى وصول وجبة سريعة، ميسورة التكلفة، وغالباً ما تكون لذيذة. بالنسبة لملايين البشر، يعد باعة الأطعمة المتجولون جزءاً حيوياً من المشهد الغذائي، حيث يقدمون لحوماً جاهزة للأكل تناسب الميزانيات الضيقة والجداول الزمنية المزدحمة. ومع ذلك، فإن العملية ذاتها التي تجعل هذه الأطعوات شهية — وهي التسخين المتكرر للزيت والتحضير في الهواء الطلق — يمكن أن تخلق أيضاً مخاطر غير مرئية. فعندما تُسخن الدهون لفترة طويلة جداً أو بشكل متكرر جداً، فإنها تتحلل كيميائياً، مما ينتج مركبات يمكن أن تضر بالجسم. أحد هذه المركبات هو المالونديالدهيد (malondialdehyde)، وهي مادة تتشكل عندما يتأكسد الزيت، وقد رُبطت بتلف الخلايا والحمض النووي. وبعيداً عن التغيرات الكيميائية، فإن الطبيعة المفتوحة لتحضير طعام الشارع تجعل الطعام عرضة للتلوث بالبكتيريا والميكروبات الأخرى. إن فهم أين تقع هذه المخاطر وكيفية إيقافها هو مسألة تتعلق بالصحة العامة، مما يتطلب نظرة منهجية لرحلة الطعام بأكملها من القدر إلى الطبق.

وضع باحثون في مدينة باميندا بالكاميرون، هدفهم لفحص هذه الرحلة بدقة لباعة اللحوم الذين يبيعون لحم الخنزير المقلي. طبقوا إطار عمل هيكلي للسلامة يُعرف باسم "تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة" (HACCP)، وهو أسلوب يُستخدم لتحديد خطوات محددة في عملية إنتاج الغذاء حيث يمكن منع المخاطر أو السيطرة عليها. وبدلاً من مجرد اختبار المنتج النهائي، راقب الفريق الروتين اليومي للباعة، بدءاً من كيفية عرضهم للحم وصولاً إلى كيفية إدارتهم لزيت القلي الخاص بهم. جمعوا عينات من اللحم المقلي لاختبار التحلل الكيميائي والتلوث الميكروبي، بحثاً عن علامات تدل على أن الطعام قد أصبح غير آمن. كان هدفهم هو تحديد مكان الخطأ بالضبط وحساب كمية مادة المالونديالدهيد الضارة التي قد يستهلكها الشخص إذا أكل هذه الأطعمة بانتظام.

كشف التحقيق عن نمط من الممارسات التي تضع المستهلكين في خطر. وجد الباحثون أن الغالبية العظمى من الباعة يعرضون لحومهم المسلوقة على منصات خشبية أو معدنية مفتوحة، مما يتركها معرضة للغبار، والحشرات، وأدخنة حركة المرور. وعندما يتعلق الأمر بالزيت، استخدم معظم الباعة زيت النخيل المكرر بكميات كبيرة، لكن جزءاً كبيراً منهم لم يقم بتغيير الزيت أبداً، بل كان ببسال يضيف زيتاً طازجاً إلى الإمداد القديم والمتدهور مع تبخره. نسبة ضئيلة جداً فقط من الباعة كانت تستبدل الزيت يومياً. كما لاحظ الفريق أنه بينما ادعى الكثير من الباعة أنهم يقومون بتصفية الزيت، إلا أنهم استخدموا مصفاة معدنية بسيطة تزيل فقط جزيئات الطعام المرئية، تاركة وراءها نواتج التحلل الكيميائي غير المرئية. أشارت هذه الملاحظات إلى أن الزيت كان يُستخدم بما يتجاوز حد الأمان بكثير، مما يؤدي إلى تراكم المركبات السامة بمرور الوقت.

عندما حلل الباحثون الدهون المستخرجة من عينات اللحم المقلي، أكدت البيانات الكيميائية شكوكهم. وجدوا أن 83 بالمئة من العينات تحتوي على مستويات من المالونديالدهيد تتجاوز العتبات الآمنة، مما يشير إلى أن الزيت قد تدهور بشكل كبير. لقد امتص اللحم هذه المركبات الضارة أثناء عملية القلي. وبالإضافة إلى المخاطر الكيميائية، أظهرت الاختبارات الميكروبية أن اللحم كان ملوثاً في كثير من الأحيان. فقد احتوت أكثر من نصف العينات على مستويات عالية من البكتيريا العامة، وكان ما يقرب من نصفها يحتوي على مستويات غير آمنة من بكتيريا المكورات العنقودية (Staphylococcus)، والتي يمكن أن تسبب تسمماً غذائياً. كما أظهرت نسبة صغيرة ومثيرة للقلق من العينات وجود بكتيريا السالمونيلا (Salmonella). بدا مصدر هذا التلوث هو ممارسات التعامل لدى الباعة؛ حيث قام العديد من الباعة بالتعامل مع النقود ثم لمسوا الطعام دون غسل أيديهم، كما أن المياه المستخدمة لغسل الأواني كانت غالباً ذات جودة مشكوك فيها.

باستخدام البيانات التي جمعوها، حدد الباحثون ثلاث لحظات حرجة حيث يمكن استعادة السلامة. الأولى كانت عرض اللحم؛ حيث إن الاحتفاظ به في صندوق زجاجي أو بلاستيكي مغلق من شأنه أن يحميه من البيئة المحيطة. الثانية كانت عملية القلي نفسها؛ حيث إن استخدام زيت طازج والحد من عدد مرات استخدامه سيمنع تراكم المواد الكيميائية السامة. الثالثة كانت مرحلة التقديم؛ حيث إن فصل التعامل مع النقود عن التعامل مع الطعام واستخدام مياه نظيفة للغسل سيوقف انتشار البكتيريا. ولفهم التأثير في العالم الحقيقي، حسب الفريق كمية المالونديالدهيد التي سيتناولها الشخص إذا أكل هذه اللحوم يومياً. وجدوا أن 30 بالمئة من العينات تحتوي على كمية كافية من هذه المادة لتتجاوز الحد اليومي الآمن الأقصى للبالغين. وهذا يعني أنه بالنسبة لجزء كبير من لحوم الشارع المباعة، فإن خطر استهلاك مستويات ضارة من نواتج الأكسدة هو خطر حقيقي وفوري.

تخلص الدراسة إلى أنه بينما يظل لحم الشارع المقلي مصدراً حيوياً للتغذية، فإن الممارسات الحالية في باميندا تشكل تهديداً واضحاً لصحة المستهلك. إن المخاطر ليست حتمية، بل هي نتيجة لخيارات محددة يمكن إدارتها فيما يتعلق بإدارة الزيت، وطرق العرض، والنظافة العامة. ومن خلال تنفيذ تغييرات بسيطة، مثل استخدام صناديق عرض مغلقة، والتقييد الصارم لعدد مرات إعادة استخدام الزيت، وفصل التعامل مع النقود عن تحضير الطعام، يمكن للباعة تقليل هذه المخاطر بشكل كبير. وتعد هذه النتائج بمثابة دعوة لتعزيز الرقابة والتعليم، لضمان استمرار ثقافة طعام الشارع في تغذية المدينة دون المساس بصحة سكانها.