HACCP-based determination of critical control points during frying by street deep-fried meat vendors and assessment of dietary exposure to malondialdehyde

많은 도시의 북적이는 거리에서, 기름이 튀겨지는 소리는 익숙한 배경음악이며, 이는 빠르고 저렴하며 종종 맛있는 식사가 도착했음을 알리는 신호입니다. 수백만 명의 사람들에게 노점상은 좁은 예산과 바쁜 일정을 충족하는 즉석 조리 육류를 제공함으로써 식생활의 필수적인 부분을 차지합니다. 그러나 이러한 음식들을 맛있게 만드는 바로 그 과정—기름을 반복해서 가열하고 공기 중에 노출된 상태로 조리하는 것—은 또한 보이지 않는 위험을 초래할 수 있습니다. 지방을 너무 오래 또는 너무 자주 가열하면 화학적으로 분해되어 인체에 해를 끼칠 수 있는 화합물을 생성합니다. 이러한 화합물 중 하나는 기름이 산화될 때 형성되는 물질인 말론디알데히드(malondialdehyde)로, 이는 세포와 DNA에 손상을 줄 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 화학적 변화 외에도, 길거리 음식 준비의 개방적인 특성은 음식을 박테리아 및 기타 미생물에 의한 오염에 취약하게 만듭니다. 이러한 위험이 어디에서 발생하는지 이해하고 이를 차단하는 것은 공중 보건의 문제이며, 냄비에서 접시에 이르기까지 음식의 전체 여정을 체계적으로 살펴보는 것을 요구합니다.

카메룬 밤엔다(Bamenda)의 연구자들은 튀긴 돼지고기를 판매하는 노점상들의 이 정확한 여정을 조사하기 위해 나섰습니다. 그들은 식품 과정에서 위험을 예방하거나 제어할 수 있는 특정 단계를 식별하는 데 사용되는 방법론인 '위해 요소 분석 및 중요 관리점(HACCP)'이라는 구조화된 안전 프레임워크를 적용했습니다. 연구팀은 단순히 최종 제품만을 테스트하는 대신, 고기를 어떻게 진열하는지부터 튀김 기름을 어떻게 관리하는지에 이르기까지 상인들의 일상적인 루틴을 관찰했습니다. 그들은 튀긴 고기가 화학적 퇴화나 미생물 오염의 징후를 보이는지 테스트하기 위해 고기 샘플을 수집했습니다. 그들의 목표는 정확히 어디에서 문제가 발생하는지 찾아내고, 사람들이 이 음식들을 정기적으로 먹었을 때 얼마나 많은 양의 해로운 화학 물질인 말론디알데히드를 섭취하게 될지를 계산하는 것이었습니다.

조사 결과, 소비자들을 위험에 빠뜨리는 관행의 패턴이 드러났습니다. 연구진은 대다수의 상인이 삶은 고기를 개방된 나무 또는 금속 받침대에 진열하여 먼지, 곤충, 교통 매연에 노출시키고 있다는 사실을 발견했습니다. 기름의 경우, 대부분의 상인이 대용량 정제 팜유를 사용했지만, 상당 부분은 기름을 교체하지 않고 증발하는 만큼 새 기름을 기존의 퇴화된 기름에 계속 추가하여 사용했습니다. 매일 기름을 교체하는 상인은 극소수에 불과했습니다. 연구팀은 또한 많은 상인이 기름을 거른다고 주장하지만, 눈에 보이는 음식 입자만을 제거하는 단순한 금속 거름망을 사용하여 보이지 않는 화학적 분해 생성물은 남겨두고 있다는 점에 주목했습니다. 이러한 관찰은 기름이 안전 한도를 훨씬 초과하여 사용되고 있으며, 시간이 지남에 따라 독성 화합물이 축적되고 있음을 시사했습니다.

연구진이 튀긴 고기 샘플에서 추출한 지방을 분석했을 때, 화학적 데이터는 그들의 의구심을 확인해주었습니다. 샘사플의 83%가 안전 기준치를 초과하는 수준의 말론디알데히드를 포함하고 있었으며, 이는 기름이 상당히 퇴화되었음을 나타냈습니다. 고기는 튀기는 과정에서 이러한 해로운 화합물을 흡수했습니다. 화학적 위험 외에도, 미생물 테스트 결과 고기가 자주 오염되어 있음이 나타났습니다. 샘플의 절반 이상에서 높은 수준의 일반 박테리아가 검출되었고, 식중독을 유발할 수 있는 스타필로코커스(Staphylococcus) 박테리아가 포함된 샘플도 거의 절반에 달했습니다. 적지만 우려스러운 숫자의 샘플에서는 살모넬라(Salmonella)균도 검출되었습니다. 이러한 오염의 원인은 상인들의 취급 관행으로 보였습니다. 많은 상인이 돈을 만진 후 손을 씻지 않고 음식을 만졌으며, 식기 세척에 사용되는 물의 품질 또한 의심스러운 경우가 많았습니다.

수집된 데이터를 바탕으로 연구진은 안전을 회복할 수 있는 세 가지 결정적인 순간을 식별했습니다. 첫 번째는 고기의 진열 방식입니다. 밀폐된 유리 또는 플라스틱 케이스에 보관함으로써 환경으로부터 보호할 수 있습니다. 두 번째는 튀김 과정 자체입니다. 신선한 기름을 사용하고 기름을 재사용하는 횟수를 제한함으로써 독성 화합물의 축적을 방지할 수 있습니다. 세 번째는 서비스 단계입니다. 돈을 다루는 것과 음식을 다루는 것을 분리하고 깨끗한 물을 사용하여 박테리아의 확산을 막아야 합니다. 실제 영향을 파악하기 위해 연구팀은 사람이 이 고기를 매일 먹었을 때 얼마나 많은 말론디알데히드를 섭취하게 될지를 계산했습니다. 그 결과, 샘플의 30%가 성인의 최대 일일 안전 한도를 초과하는 양의 화학 물질을 포함하고 있는 것으로 나타났습니다. 이는 판매되는 길거리 고기의 상당 부분에 대해, 산화 생성물의 해로운 수준을 섭취할 위험이 실질적이고 즉각적임을 의미합니다.

본 연구는 길거리 튀긴 고기가 여전히 중요한 영양 공급원임에도 불구하고, 현재 밤엔다의 관행들이 소비자의 건강에 명백한 위협이 되고 있다고 결론짓습니다. 이러한 위험은 피할 수 없는 것이 아니라, 기름 관리, 진열 방식, 위생에 관한 구체적이고 관리 가능한 선택의 결과입니다. 밀폐형 진열 케이스 사용, 기름 재사용 횟수의 엄격한 제한, 돈 취급과 음식 준비의 분리와 같은 간단한 변화를 실행함으로써, 상인들은 이러한 위험을 획기적으로 줄일 수 있습니다. 이 연구 결과는 길거리 음식 문화가 시민의 건강을 해치지 않으면서 도시를 계속 먹여 살릴 수 있도록, 더 나은 감독과 교육이 필요하다는 촉구의 메시지를 담고 있습니다.