HACCP-based determination of critical control points during frying by street deep-fried meat vendors and assessment of dietary exposure to malondialdehyde

多くの都市の賑やかな通りでは、揚げる油の弾ける音が聞き慣れたサウンドトラックとなっており、手軽で安価、かつしばしば美味しい食事の到来を告げている。何百万人もの人々にとって、屋台の売り手は、限られた予算と忙しいスケジュールに適合する即席の肉料理を提供する、食の風景における不可欠な存在である。しかし、これらの食品を食欲をそそるものにするプロセスそのもの――油の繰り返される加熱や、屋外での調理――が、目に見えない危険を生み出すこともある。脂肪が長時間、あるいは頻繁に加熱されすぎると、化学的に分解され、体に害を及ぼす可能性のある化合物を作り出す。そのような化合物の一つが、油が酸化する際に生成される物質であるマロンジアルデヒドであり、これは細胞やDNAへの損傷に関連している。化学的な変化に加え、屋台での調理における開放的な性質も、細菌やその他の微生物による汚染に対して食品を脆弱にさせている。これらのリスクがどこで発生し、どのようにしてそれを阻止するかを理解することは公衆衛生上の問題であり、鍋から皿に至るまでの食品の全行程を体系的に検討することを必要とする。

カメルーンのバメンダの研究者たちは、揚げ物用の豚肉を販売する屋台の、まさにこの過程を調査するために着手した。彼らは、ハザード解析および重要管理点（HACCP）として知られる構造化された安全フレームワークを適用した。これは、食品プロセスにおけるリスクを防止または制御できる特定のステップを特定するために用いられる手法である。研究チームは、単に最終製品をテストするのではなく、肉の展示方法から揚げ油の管理方法に至るまで、ベンダーの日常的なルーチンを観察した。彼らは、食品が安全ではなくなっている兆候を探るために、化学的な劣化と微生物による汚染をテストすべく、揚げた肉のサンプルを収集した。彼らの目的は、どこで問題が発生しているのかを正確に特定し、これらの食品を定期的に食べた場合に、有害な化学物質であるマロンジアルデヒドをどれだけ摂取する可能性があるかを算出することであった。

調査の結果、消費者をリスクにさらす慣行のパターンが明らかになった。研究者たちは、大多数のベンダーが茹でた肉を木製または金属製のオープンスタンドに展示しており、それが埃、昆虫、交通の排気ガスにさらされていることを発見した。油に関しては、ほとんどのベンダーが精製されたバルクのパーム油を使用していたが、かなりの割合の者が油を一度も変えず、蒸発した分を新しい油で補うだけで、古い劣化した供給源を使い続けていた。毎日油を交換しているベンダーはごくわずかであった。また、チームは多くのベンダーが油を濾過していると主張しているものの、使用しているのは目に見える食べ物の粒子のみを取り除く単純な金属製のストレーナーであり、目に見えない化学的な分解生成物は残ってしまうことに注目した。これらの観察は、油が安全な限界をはるかに超えて使用されており、時間の経過とともに毒性化合物が蓄積していることを示唆していた。

研究者が揚げた肉のサンプルから抽出した脂肪を分析したところ、化学的なデータはその疑念を裏付けた。サンプルの83パーセントに、油が著しく劣化したことを示す、安全な閾値を超えるレベルのマロンジアルデヒドが含まれていた。肉は、揚げ工程の間にこれらの有害な化合物を吸収していたのである。微生物による汚染に加え、肉はしばしば汚染されていた。サンプルの半分以上に高いレベルの一般細菌が含まれており、約半数には食中毒を引き起こす可能性のあるスタフィロコッカス菌（黄色ブドウ球菌）の不安全なレベルが含まれていた。また、少数のサンプルではサルモネラ菌も検出され、これは懸念すべき事項であった。この汚染の源は、ベンダーの取り扱い慣行にあると考えられた。多くのベンダーが、お金に触れた後に手を洗わずに食品に触れており、器具を洗うために使われる水も品質が疑わしいものが多かった。

収集したデータを用いて、研究者たちは安全性を回復できる3つの決定的な瞬間を特定した。第一は肉の展示であり、密閉されたガラスまたはプラスチックのケースに入れることで、環境から保護することができる。第二は揚げのプロセスそのものであり、新鮮な油を使用し、使用回数を制限することで、毒性化合物の蓄積を防ぐことができる。第三は提供の段階であり、お金の取り扱いと食品の取り扱いを分離し、洗浄に清潔な水を使用することで、細菌の拡散を止めることができる。実社会への影響を理解するために、チームは、もし毎日これらの肉を食べた場合に、どの程度のマロンジアルデヒドを摂取することになるかを算出した。彼らは、サンプルの30パーセントに、成人の一日の安全な上限量を超えるレベルの化学物質が含まれていることを発見した。これは、販売されている街頭の肉の大部分において、酸化生成物の有害なレベルを摂取するリスクが現実的かつ差し迫ったものであることを意味している。

本研究は、揚げた肉が依然として重要な栄養源である一方で、現在のバメンダにおける慣行が消費者の健康に対する明確な脅威となっていると結論づけている。これらの危険は避けられないものではなく、油の管理、展示方法、および衛生に関する具体的な、管理可能な選択の結果である。密閉された展示ケースの使用、油の再利用回数の厳格な制限、そして金銭の取り扱いと食品準備の分離といった単純な変更を実施することで、ベンダーはこれらのリスクを劇的に減少させることができる。これらの知見は、街の食文化が人々の健康を損なうことなく都市を養い続けられるよう、より良い監督と教育を求める呼びかけとなっている。