HACCP-based determination of critical control points during frying by street deep-fried meat vendors and assessment of dietary exposure to malondialdehyde

En las bulliciosas calles de muchas ciudades, el siseo del aceite al freír es una banda sonora familiar, que señala la llegada de una comida rápida, económica y, a menudo, deliciosa. Para millones de personas, los vendedores ambulantes son una parte vital del panorama alimentario, ofreciendo carnes listas para consumir que se ajustan a presupuestos ajustados y horarios ocupados. Sin embargo, el mismo proceso que hace que estos alimentos sean apetitosos —el calentamiento repetido del aceite y la preparación al aire libre— también puede crear peligros invisibles. Cuando las grasas se calientan durante demasiado tiempo o con demasiada frecuencia, se descomponen químicamente, produciendo compuestos que pueden dañar el cuerpo. Uno de estos compuestos es el malondialdehído, una sustancia que se forma cuando los aceites se oxidan, la cual ha sido vinculada con daños en las células y el ADN. Más allá de los cambios químicos, la naturaleza abierta de la preparación de la comida callejera también deja los alimentos vulnerables a la contaminación por bacterias y otros microbios. Comprender dónde ocurren estos riesgos y cómo detenerlos es una cuestión de salud pública, lo que requiere una mirada sistemática a todo el viaje del alimento desde la olla hasta el plato.

Investigadores en Bamenda, Camerún, se propusieron examinar este viaje exacto de los vendedores ambulantes que venden cerdo frito. Aplicaron un marco de seguridad estructurado conocido como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, un método utilizado para identificar pasos específicos en un proceso alimentario donde los riesgos pueden prevenirse o controlarse. En lugar de simplemente probar el producto final, el equipo observó las rutinas diarias de los vendedores, desde cómo exhibían la carne hasta cómo gestionaban su aceite de fritura. Recolectaron muestras de la carne frita para analizar la degradación química y la contaminación microbiana, buscando señales de que el alimento se había vuelto inseguro. Su objetivo era señalar exactamente dónde fallaban las cosas y calcular cuánto malondialdehído —un químico nocivo— podría consumir una persona si comiera estos alimentos regularmente.

La investigación reveló un patrón de prácticas que ponen a los consumidores en riesgo. Los investigadores descubrieron que la gran mayoría de los vendedores exhibían su carne hervida en soportes abiertos de madera o metal, dejándola expuesta al polvo, los insectos y los gases del tráfico. En cuanto al aceite, la mayoría de los vendedores utilizaban aceite de palma refinado a granel, pero una parte significativa nunca cambiaba el aceite, simplemente añadiendo aceite fresco al suministro viejo y degradado a medida que este se evaporaba. Solo una mínima fracción de los vendedores reemplazaba su aceite diariamente. El equipo también observó que, aunque muchos vendedores afirmaban filtrar su aceite, utilizaban coladores de metal simples que solo eliminaban las partículas visibles de comida, dejando atrás los productos de la descomposición química invisible. Estas observaciones sugirieron que el aceite se estaba utilizando mucho más allá de su límite seguro, acumulando compuestos tóxicos con el tiempo.

Cuando los investigadores analizaron la grasa extraída de las muestras de carne frita, los datos químicos confirmaron sus sospechas. Encontraron que el 83 por ciento de las muestras contenía niveles de malondialdehído que excedían los umbrales seguros, lo que indicaba que el aceite se había degradado significamente. La carne había absorbido estos compuestos nocivos durante el proceso de fritura. Además de los riesgos químicos, las pruebas microbianas mostraron que la carne a menudo estaba contaminada. Más de la mitad de las muestras presentaban niveles altos de bacterias generales, y casi la mitad contenía niveles inseguros de la bacteria Staphylococcus, que puede causar intoxicación alimentaria. Un número pequeño pero preocupante de muestras también dio positivo para Salmonella. La fuente de esta contaminación parecía ser las prácticas de manipulación de los vendedores; muchos vendedores manipulaban dinero y luego tocaban la comida sin lavarse las manos, y el agua utilizada para lavar los utensilios era a menudo de calidad cuestionable.

Utilizando los datos recopilados, los investigadores identificaron tres momentos críticos donde la seguridad podría restaurarse. El primero fue la exhibición de la carne; mantenerla en un estuche cerrado de vidrio o plástico la protegería del entorno. El segundo fue el proceso de fritura en sí; usar aceite fresco y limitar el número de veces que se utiliza evitaría la acumulación de químicos tóxicos. El tercero fue la etapa de servicio; separar el manejo del dinero del manejo de la comida y utilizar agua limpia para lavar detendría la propagación de bacterias. Para comprender el impacto en el mundo real, el equipo calculó cuánto malondialdehído ingeriría una persona si comiera estas carnes todos los días. Encontraron que el 30 por ciento de las muestras contenía suficiente cantidad de este químico para exceder el límite diario seguro para un adulto. Esto significa que, para una parte significativa de la carne callejera vendida, el riesgo de consumir niveles perjudiciales de productos de oxidación es real e inmediato.

El estudio concluye que, si bien la carne frita callejera sigue siendo una fuente crucial de nutrición, las prácticas actuales en Bamenda representan una clara amenaza para la salud de los consumidores. Los peligros no son inevitables, sino que son el resultado de elecciones específicas y manejables respecto a la gestión del aceite, los métodos de exhibición y la higiene. Al implementar cambios sencillos, como el uso de vitrinas cerradas, la limitación estricta de cuántas veces se reutiliza el aceite y la separación del manejo del dinero de la preparación de los alimentos, los vendedores podrían reducir drásticamente estos riesgos. Los hallazgos sirven como un llamado para una mejor supervisión y educación, asegurando que la cultura de la comida callejera continúe alimentando a la ciudad sin comprometer la salud de su gente.