HACCP-based determination of critical control points during frying by street deep-fried meat vendors and assessment of dietary exposure to malondialdehyde

कई शहरों की हलचल भरी सड़कों पर, तलने वाले तेल की छनछनाहट एक परिचित ध्वनि है, जो एक त्वरित, किफायती और अक्सर स्वादिष्ट भोजन के आगमन का संकेत देती है। लाखों लोगों के लिए, स्ट्रीट वेंडर्स (सड़क किनारे विक्रेताओं) खाद्य परिदृश्य का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं, जो तैयार मांस प्रदान करते हैं जो सीमित बजट और व्यस्त समयों के अनुकूल होता है। हालांकि, वही प्रक्रिया जो इन खाद्य पदार्थों को स्वादिष्ट बनाती है—तेल को बार-बार गर्म करना और खुले में तैयारी करना—इनमें अदृश्य खतरे भी पैदा कर सकती है। जब वसा को बहुत लंबे समय तक या बहुत बार गर्म किया जाता है, तो वे रासायनिक रूप से टूट जाते हैं, जिससे ऐसे यौगिक बनते हैं जो शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं। ऐसा ही एक यौगिक मैलोनडायलडिहाइड (malondialdehyde) है, एक पदार्थ जो तब बनता है जब तेल ऑक्सीकृत होता है, और जिसे कोशिकाओं और डीएनए को नुकसान पहुंचाने से जोड़ा गया है। रासायनिक परिवर्तनों के अलावा, स्ट्रीट फूड की खुली प्रकृति भोजन को बैक्टीरिया और अन्य सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण के प्रति भी संवेदनशील बनाती है। इन जोखिमों को समझना कि वे कहां उत्पन्न होते हैं और उन्हें कैसे रोका जाए, सार्वजनिक स्वास्थ्य का मामला है, जिसके लिए बर्तन से प्लेट तक भोजन की पूरी यात्रा का व्यवस्थित अवलोकन आवश्यक है।

बामेंडा, कैमरून के शोधकर्ताओं ने गहरे तले हुए सूअर के मांस (fried pork) बेचने वाले स्ट्रीट वेंडर्स की इसी यात्रा की जांच करने के लिए कदम उठाए। उन्होंने 'हैज़र्ड एनालिसिस एंड क्रिटिकल कंट्रोल पॉइंट्स' (Hazard Analysis and Critical Control Points) नामक एक संरचित सुरक्षा ढांचे को लागू किया, जो एक खाद्य प्रक्रिया में उन विशिष्ट चरणों की पहचान करने की एक विधि है जहां जोखिमों को रोका या नियंत्रित किया जा सकता है। केवल अंतिम उत्पाद का परीक्षण करने के बजाय, टीम ने विक्रेताओं की दैनिक दिनचर्या का अवलोकन किया, इस बात से लेकर कि वे मांस को कैसे प्रदर्शित करते हैं जब तक कि वे अपने तलने वाले तेल का प्रबंधन कैसे करते हैं। उन्होंने रासायनिक क्षरण और सूक्ष्मजीवी संदूषण के लिए परीक्षण करने हेतु तले हुए मांस के नमूने एकत्र किए, यह देखने के लिए कि क्या भोजन असुरक्षित हो गया था। उनका लक्ष्य ठीक से यह पता लगाना था कि चीजें कहां गलत हुईं और यह गणना करना था कि यदि कोई व्यक्ति इन खाद्य पदार्थों को नियमित रूप से खाता है तो वह कितना हानिकारक रसायन मैलोनडायलडिहाइड का सेवन कर सकता है।

जांच ने उन प्रथाओं के पैटर्न का खुलासा किया जो उपभोक्ताओं को जोखिम में डालते हैं। शोधकर्ताओं ने पाया कि अधिकांश विक्रेताओं ने अपने उबले हुए मांस को खुले लकड़ी या धातु के स्टैंडों पर प्रदर्शित किया था, जिससे यह धूल, कीटों और यातायात के धुएं के संपर्क में आ गया। जब तेल की बात आई, तो अधिकांश विक्रेताओं ने थोक रिफाइंड पाम ऑयल का उपयोग किया, लेकिन एक बड़ा हिस्सा कभी तेल नहीं बदलता था, बस वाष्पीकरण के साथ नए तेल को पुराने, क्षरित आपूर्ति में मिला देता था। केवल एक बहुत छोटा हिस्सा ही प्रतिदिन तेल बदलता था। टीम ने यह भी नोट किया कि हालांकि कई विक्रेता दावा करते थे कि वे अपने तेल को छानते हैं, वे साधारण धातु के छलनी का उपयोग करते थे जो केवल दृश्य खाद्य कणों को हटाते थे, जिससे अदृश्य रासायनिक टूटने वाले उत्पाद पीछे रह जाते थे। इन अवलोकनों से पता चला कि तेल का उपयोग सुरक्षित सीमा से बहुत आगे तक किया जा रहा था, जिससे समय के साथ विषाक्त यौगिक जमा हो रहे थे।

जब शोधकर्ताओं ने तले हुए मांस के नमूनों से निकाले गए वसा का विश्लेषण किया, तो रासायनिक डेटा ने उनके संदेहों की पुष्टि की। उन्होंने पाया कि 83 प्रतिशत नमूनों में मैलोनडायलडिहाइड का स्तर सुरक्षित सीमा से अधिक था, जो यह दर्शाता है कि तेल काफी हद तक क्षरित हो गया था। मांस की तलने की प्रक्रिया के दौरान इन हानिकारक यौगिकों को अवशोषित कर लिया गया था। रासायनिक जोखिमों के अलावा, सूक्ष्मजीवी परीक्षणों ने दिखाया कि मांस अक्सर दूषित था। आधे से अधिक नमूनों में सामान्य बैक्टीरिया का उच्च स्तर था, और लगभग आधे में स्टैफिलोकोकस (Staphylococcus) बैक्टीरिया का असुरक्षित स्तर था, जो फूड पॉइजनिंग का कारण बन सकता है। सैल्मोनेला (Salmonella) के लिए भी कुछ नमूने सकारात्मक पाए गए, जो चिंताजनक है। संदूषण का स्रोत विक्रेताओं की हैंडलिंग प्रथाएं प्रतीत हुईं; कई विक्रेताओं ने पैसे को हाथ लगाया और फिर बिना हाथ धोए भोजन को छुआ, और बर्तनों को धोने के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी अक्सर संदिग्ध गुणवत्ता का था।

एकत्र किए गए डेटा का उपयोग करते हुए, शोधकर्ताओं ने तीन महत्वपूर्ण क्षणों की पहचान की जहां सुरक्षा को बहाल किया जा सकता था। पहला मांस का प्रदर्शन था; मांस को बंद कांच या प्लास्टिक के केस में रखने से इसे पर्यावरण से बचाया जा सकता है। दूसरा तलने की प्रक्रिया थी; ताजे तेल का उपयोग करने और इसके उपयोग की संख्या को सीमित करने से विषाक्त रसायनों के संचय को रोका जा सकता है। तीसरा सेवा चरण था; पैसे के लेनदेन को भोजन के रख-रखाव से अलग करना और धोने के लिए स्वच्छ पानी का उपयोग करना बैक्टीरिया को फैलने से रोकेगा। वास्तविक दुनिया के प्रभाव को समझने के लिए, टीम ने गणना की कि यदि कोई व्यक्ति हर दिन ये मांस खाता है तो वह कितना मैलोनडायलडिहाइड ग्रहण करेगा। उन्होंने पाया कि 30 प्रतिशत नमूनों में एक वयस्क के लिए सुरक्षित दैनिक सीमा को पार करने के लिए पर्याप्त रसायन मौजूद था। इसका अर्थ है कि बेचे जा रहे स्ट्रीट मीट के एक बड़े हिस्से के लिए, ऑक्सीकरण उत्पादों के हानिकारक स्तरों का सेवन करने का जोखिम वास्तविक और तत्काल है।

अध्ययन निष्कर्ष निकालता है कि हालांकि स्ट्रीट-फ्राइड मीट पोषण का एक महत्वपूर्ण स्रोत बना हुआ है, बामेंडा में वर्तमान प्रथाएं उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए स्पष्ट खतरा पैदा करती हैं। खतरे अपरिहार्य नहीं हैं बल्कि तेल प्रबंधन, प्रदर्शन विधियों और स्वच्छता के संबंध में विशिष्ट, प्रबंधनीय विकल्पों का परिणाम हैं। सरल बदलाव लागू करके, जैसे कि बंद डिस्प्ले केस का उपयोग करना, तेल के पुन: उपयोग की आवृत्ति को सख्ती से सीमित करना और पैसे के लेनदेन को भोजन की तैयारी से अलग करना, विक्रेता इन जोखिमों को काफी कम कर सकते हैं। ये निष्कर्ष बेहतर निगरानी और शिक्षा के लिए एक आह्वान हैं, ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि स्ट्रीट फूड संस्कृति शहर को लोगों के स्वास्थ्य से समझौता किए बिना खिलाती रहे।