HACCP-based determination of critical control points during frying by street deep-fried meat vendors and assessment of dietary exposure to malondialdehyde

Nas ruas movimentadas de muitas cidades, o chiado do óleo fritando é uma trilha sonora familiar, sinalizando a chegada de uma refeição rápida, acessível e, muitas vezes, deliciosa. Para milhões de pessoas, os vendedores ambulantes são uma parte vital do cenário alimentar, oferecendo carnes prontas para o consumo que se ajustam a orçamentos apertados e agendas ocupadas. No entanto, o próprio processo que torna esses alimentos apetitosos — o aquecimento repetido do óleo e a preparação ao ar livre — também pode criar perigos invisíveis. Quando as gorduras são aquecidas por muito tempo ou com muita frequência, elas se decompõem quimicamente, produzindo compostos que podem prejudicar o corpo. Um desses compostos é o malondialdeído, uma substância formada quando os óleos oxidam, que tem sido associada a danos nas células e no DNA. Além das mudanças químicas, a natureza aberta da preparação de comida de rua também deixa os alimentos vulneráveis à contaminação por bactérias e outros micróbios. Compreender onde esses riscos ocorrem e como detê-los é uma questão de saúde pública, exigindo um olhar sistemático sobre toda a jornada do alimento, da panela ao prato.

Pesquisadores em Bamenda, Camarões, propuseram-se a examinar exatamente essa jornada para vendedores ambulantes que vendem carne de porco frita. Eles aplicaram uma estrutura de segurança estruturada conhecida como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, um método usado para identificar etapas específicas em um processo alimentar onde os riscos podem ser evitados ou controlados. Em vez de apenas testar o produto final, a equipe observou as rotinas diárias dos vendedores, desde como eles exibiam a carne até como gerenciavam seu óleo de fritura. Eles coletaram amostras da carne frita para testar a degradação química e a contaminação microbiana, procurando sinais de que o alimento havia se tornado inseguro. O objetivo era identificar exatamente onde as coisas davam errado e calcular quanto do químico nocivo malondialdeído uma pessoa poderia consumir se comesse esses alimentos regularmente.

A investigação revelou um padrão de práticas que colocam os consumidores em risco. Os pesquisadores descobriram que a grande maioria dos vendedores exibia sua carne cozida em suportes abertos de madeira ou metal, deixando-a exposta à poeira, insetos e gases de tráfego. No que diz respeito ao óleo, a maioria dos vendedores usava óleo de palma refinado a granel, mas uma parte significativa nunca trocava o óleo, simplesmente adicionando óleo fresco ao suprimento antigo e degradado conforme ele evaporava. Apenas uma pequena fração dos vendedores substituía o óleo diariamente. A equipe também observou que, embora muitos vendedores afirmassem filtrar seu óleo, eles usavam peneiras de metal simples que removiam apenas partículas visíveis de alimentos, deixando para trás produtos de decomposição química invisíveis. Essas observações sugeriram que o óleo estava sendo usado muito além de seu limite seguro, acumulando compostos tóxicos ao longo do tempo.

Quando os pesquisadores analisaram a gordura extraída das amostras de carne frita, os dados químicos confirmaram suas suspeitas. Eles descobriram que 83 por cento das amostras continham níveis de malondialdeído que excediam os limites seguros, indicando que o óleo havia se degradado significamente. A carne absorveu esses compostos nocivos durante o processo de fritura. Além dos riscos químicos, os testes microbianos mostraram que a carne estava frequentemente contaminada. Mais da metade das amostras apresentava altos níveis de bactérias gerais, e quase metade continha níveis inseguros de bactérias Staphylococcus, que podem causar intoxicação alimentar. Um número pequeno, mas preocupante, de amostras também testou positivo para Salmonella. A fonte dessa contaminação parecia ser as práticas de manipulação dos vendedores; muitos vendedores manuseavam dinheiro e depois tocavam na comida sem lavar as mãos, e a água usada para lavar utensílios era frequentemente de qualidade questionável.

Usando os dados que coletaram, os pesquisadores identificaram três momentos críticos onde a segurança poderia ser restaurada. O primeiro foi a exibição da carne; mantê-la em um estojo fechado de vidro ou plástico a protegeria do ambiente. O segundo foi o próprio processo de fritura; usar óleo fresco e limitar o número de vezes que ele é usado evitaria o acúmulo de compostos tóxicos. O terceiro foi a etapa de serviço; separar o manuseio do dinheiro do manuseio dos alimentos e usar água limpa para a lavagem interromperia a propagação de bactérias. Para entender o impacto no mundo real, a equipe calculou quanto malondialdeído uma pessoa ingeriria se comesse essas carnes todos os dias. Eles descobriram que 30 por cento das amostras continham o suficiente do composto para exceder o limite diário seguro para um adulto. Isso significa que, para uma parte significativa da carne de rua vendida, o risco de consumir níveis prejudiciais de produtos de oxidação é real e imediato.

O estudo conclui que, embora a carne frita de rua continue sendo uma fonte crucial de nutrição, as práticas atuais em Bamenda representam uma clara ameação à saúde do consumidor. Os perigos não são inevitáveis, mas são o resultado de escolhas específicas e gerenciáveis em relação ao manejo do óleo, métodos de exibição e higiene. Ao implementar mudanças simples, como o uso de estojos de exibição fechados, a limitação estrita de quantas vezes o óleo é reutilizado e a separação do manuseio de dinheiro da preparação de alimentos, os vendedores poderiam reduzir drasticamente esses riscos. As descobertas servem como um apelo para melhor supervisão e educação, garantindo que a cultura da comida de rua continue a alimentar a cidade sem comprometer a saúde de seu povo.