HACCP-based determination of critical control points during frying by street deep-fried meat vendors and assessment of dietary exposure to malondialdehyde

在许多城市的繁忙街道上，油炸的滋滋声是熟悉的背景音，预示着一份快捷、实惠且通常美味的餐食即将到来。对于数百万人来说，街头小贩是饮食景观中至关重要的一部分，他们提供的即食肉类既符合紧凑的预算，也适应忙碌的日程。然而，正是让这些食物看起来诱人的过程——油脂的反复加热和露天准备——也会制造出隐形的危险。当油脂被加热过久或过于频繁时，它们会发生化学分解，产生可能危害身体的化合物。其中一种化合物是丙二醛（malondialdehyde），这是一种当油脂发生氧化时产生的物质，已被证实与细胞和 DNA 的损伤有关。除了化学变化之外，街头食品制作的开放性质也使食物容易受到细菌和其他微生物的污染。了解这些风险发生的环节以及如何阻止它们是一个公共卫生问题，需要对食物从锅到盘子的整个旅程进行系统性的审视。

喀麦隆班门达（Bamenda）的研究人员致力于研究销售深炸猪肉的街头小贩这一确切的旅程。他们应用了一个被称为危害分析与关键控制点（HACCP）的结构化安全框架，这是一种用于识别食品工艺中可以预防或控制风险的具体步骤的方法。研究团队并没有仅仅测试最终产品，而是观察了小贩们的日常流程，从他们如何展示肉类到他们如何管理炸油。他们收集了炸肉样本，以测试化学降解和微生物污染情况，寻找食物变得不安全的迹象。他们的目标是精准定位问题究竟出在哪里，并计算如果人们经常食用这些食物，可能会摄入多少有害的丙二醛。

调查揭示了一种令消费者面临风险的行为模式。研究人员发现，绝大多数小贩将煮好的肉放在开放式的木制或金属架上展示，使其暴露在灰尘、昆虫和交通废气之中。在油脂方面，大多数小贩使用大宗精炼棕榈油，但很大一部分人从不更换油脂，只是随着油脂蒸发而加入新鲜油脂。只有极少数的小贩会每天更换油脂。团队还注意到，虽然许多小贩声称他们过滤了油脂，但他们使用的是简单的金属滤网，只能去除可见的食物颗粒，却无法去除看不见的化学分解产物。这些观察表明，油脂的使用量已远远超过其安全限度，随着时间的推移积累了毒性化合物。

当研究人员分析从炸肉样本中提取的脂肪时，化学数据证实了他们的怀疑。他们发现，83% 的样本中丙二醛水平超过了安全阈值，表明油脂已经严重降解。肉类在油炸过程中吸收了这些有害化合物。除了化学风险外，微生物测试也显示肉类经常受到污染。超过一半的样本含有高水平的普通细菌，近一半的样本含有不安全的葡萄球菌（Staphylococcus）水平，这种细菌会导致食物中毒。还有一小部分令人担忧的样本检测出了沙门氏菌（Salmonella）。这种污染的来源似乎是小贩的操作习惯：许多人在接触钱币后直接触摸食物而没有洗手，而且用于清洗餐具的水质也往往质量堪忧。

利用收集到的数据，研究人员确定了三个可以恢复安全性的关键时刻。第一个是肉类的展示：使用封闭的玻璃或塑料柜可以将肉类与环境隔绝。第二个是油炸过程本身：使用新鲜油脂并限制使用次数可以防止有毒化学物质的堆积。第三个是服务阶段：将处理钱币与处理食物分开，并使用清洁的水进行清洗，以阻止细菌传播。为了了解现实世界的影响，团队计算了如果每天食用这些肉类，一个人会摄入多少丙二醛。他们发现，30% 的样本中所含有的化学物质足以超过成年人的每日安全摄入上限。这意味着，对于很大一部分售卖的街头肉类而言，摄入氧化产物达到有害水平的风险是真实且迫在眉睫的。

研究结论指出，虽然炸肉类仍然是重要的营养来源，但目前班门达的实践做法对消费者的健康构成了明确威胁。这些危险并非不可避免，而是由于在油脂管理、展示方式和卫生习惯方面做出的特定且可控的选择所导致的。通过实施简单的改变，例如使用封闭式展示柜、严格限制油脂重复使用的次数，以及将处理钱币与准备食物分开，小贩们可以大幅降低这些风险。这些发现也发出了完善监管和教育的呼吁，以确保街头美食文化在继续喂养城市的同时，不会损害人民的健康。