HACCP-based determination of critical control points during frying by street deep-fried meat vendors and assessment of dietary exposure to malondialdehyde
Cette étude applique les principes HACCP pour identifier les points de contrôle critiques dans la vente de viande de rue de type frit, révélant une non-conformité généralisée en matière d'hygiène et des dangers chimiques et microbiens significatifs, notamment des taux de malondialdéhyde dépassant les limites de sécurité dans 30 % des échantillons, ce qui souligne le besoin urgent d'une surveillance réglementaire et d'une amélioration des pratiques des vendeurs pour protéger la santé publique.
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Dans les rues animées de nombreuses villes, le grésillement de l'huile de friture est une bande sonore familière, signalant l'arrivée d'un repas rapide, abordable et souvent délicieux. Pour des millions de personnes, les vendeurs de rue font partie intégrante du paysage alimentaire, offrant des viandes prêtes à consommer qui s'adaptent à des budgets serrés et à des emplois du temps chargés. Cependant, le processus même qui rend ces aliments appétissants — la chauffe répétée de l'huile et la préparation à l'air libre — peut également créer des dangers invisibles. Lorsque les graisses sont chauffées trop longtemps ou trop souvent, elles se décomposent chimiquement, produisant des composés qui peuvent nuire au corps. Un tel composé est le malondialdéhyde, une substance formée lorsque les huiles s'oxydent, laquelle a été liée à des dommages cellulaires et de l'ADN. Au-delà des changements chimiques, la nature ouverte de la préparation de la nourriture de rue expose également les aliments à une contamination par des bactéries et d'autres microbes. Comprendre où ces risques se produisent et comment les arrêter est une question de santé publique, nécessitant un examen systématique de tout le parcours de l'aliment, de la marmite à l'assiette.
Des chercheurs à Bamenda, au Cameroun, se sont mis en route pour examiner ce parcours exact pour les vendeurs de rue vendant du porc frit. Ils ont appliqué un cadre de sécurité structuré connu sous le nom d'Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP), une méthode utilisée pour identifier les étapes spécifiques d'un processus alimentaire où les risques peuvent être prévenus ou contrôlés. Au lieu de simplement tester le produit final, l'équipe a observé les routines quotidiennes des vendeurs, de la façon dont ils exposaient la viande à la manière dont ils géraient leur huile de friture. Ils ont collecté des échantillons de viande frite pour tester la dégradation chimique et la contamination microbienne, cherchant des signes que la nourriture était devenue dangereuse. Leur objectif était de localiser précisément où les choses tournaient mal et de calculer la quantité de malondialdéhyde nocif qu'une personne pourrait consommer si elle mangeait ces aliments régulièrement.
L'enquête a révélé un schéma de pratiques qui met les consommateurs en danger. Les chercheurs ont constaté que la grande majorité des vendeurs exposaient leur viande bouillie sur des présentoirs ouverts en bois ou en métal, la laissant exposée à la poussière, aux insectes et aux gaz d'échappement. En ce qui concerne l'huile, la plupart des vendeurs utilisaient de l'huile de palme raffinée en vrac, mais une partie importante ne changeait jamais l'huile, ajoutant simplement de l'huile fraîche à l'ancienne réserve dégradée à mesure qu'elle s'évaporait. Seule une infime fraction des vendeurs remplaçait leur huile quotidiennement. L'équipe a également noté que, bien que de nombreux vendeurs prétendaient filtrer leur huile, ils utilisaient de simples passoires métalliques qui ne retiraient que les particules alimentaires visibles, laissant derrière elles les produits de décomposition chimique invisibles. Ces observations suggéraient que l'huile était utilisée bien au-delà de sa limite sûre, accumulant des composés toxiques au fil du temps.
Lorsque les chercheurs ont analysé la graisse extraite des échantillons de viande frite, les données chimiques ont confirmé leurs soupçons. Ils ont découvert que 8-3 % des échantillons contenaient des niveaux de malondialdéhyde dépassant les seuils de sécurité, indiquant que l'huile s'était considérablement dégradée. La viande avait absorbé ces composés nocifs pendant le processus de friture. En plus des risques chimiques, les tests microbiens ont montré que la viande était souvent contaminée. Plus de la moitié des échantillons présentaient des niveaux élevés de bactéries générales, et près de la moitié contenaient des niveaux dangereux de bactéries de type Staphylococcus, qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Un nombre restreint mais préoccupant d'échantillons a également été testé positif à la Salmonella. La source de cette contamination semblait provenir des pratiques de manipulation des vendeurs ; de nombreux vendeurs manipulaient de l'argent puis touchaient la nourriture sans se laver les mains, et l'eau utilisée pour laver les ustensiles était souvent de qualité douteuse.
En utilisant les données recueillies, les chercheurs ont identifié trois moments critiques où la sécurité pourrait être restaurée. Le premier concernait l'exposition de la viande ; garder la viande dans une vitrine fermée en verre ou en plastique la protégerait de l'environnement. Le deuxième était le processus de friture lui-même ; utiliser de l'huile fraîche et limiter le nombre de fois où elle est utilisée permettrait d'éviter l'accumulation de composés toxiques. Le troisième était l'étape du service ; séparer la manipulation de l'argent de la manipulation de la nourriture et utiliser de l'eau propre stopperait la propagation des bactéries. Pour comprendre l'impact réel, l'équipe a calculé la quantité de malondialdéhyde qu'une personne ingérerait si elle mangeait ces viandes chaque jour. Ils ont trouvé que 30 % des échantillons contenaient suffisamment de ce produit chimique pour dépasser la limite quotidienne maximale sûre pour un adulte. Cela signifie que pour une partie importante de la viande de rue vendue, le risque de consommer des niveaux nocifs de produits d'oxydation est réel et immédiat.
L'étude conclut que, bien que la viande frite de rue reste une source de nutrition cruciale, les pratiques actuelles à Bamenda posent une menace claire pour la santé des consommateurs. Les dangers ne sont pas inévitables mais sont le résultat de choix spécifiques et gérables concernant la gestion de l'huile, les méthodes d'exposition et l'hygiène. En mettant en œuvre des changements simples, tels que l'utilisation de vitrines fermées, la limitation stricte du nombre de réutilisations de l'huile et la séparation de la manipulation de l'argent de la préparation des aliments, les vendeurs pourraient réduire considérablement ces risques. Les conclusions constituent un appel à une meilleure surveillance et à une meilleure éducation, afin de garantir que la culture de la cuisine de rue continue de nourrir la ville sans compromettre la santé de ses habitants.
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