HACCP-based determination of critical control points during frying by street deep-fried meat vendors and assessment of dietary exposure to malondialdehyde

In den belebten Straßen vieler Städte ist das Zischen von heißem Öl ein vertrauter Soundtrack, der die Ankunft einer schnellen, erschwinglichen und oft köstlichen Mahlzeit signalisiert. Für Millionen von Menschen sind Straßenverkäufer ein wesentlicher Bestandteil der Lebensmittelwelt, da sie fertige Fleischgerichte anbieten, die in knappe Budgets und geschäftige Zeitpläne passen. Doch genau der Prozess, der diese Speisen appetitlich macht – das wiederholte Erhitzen von Öl und die Zubereitung unter freiem Himmel – kann auch unsichtbare Gefahren erzeugen. Wenn Fette zu lange oder zu oft erhitzt werden, bauen sie sich chemisch ab und produzieren Verbindungen, die dem Körper schaden können. Eine solche Verbindung ist Malondialdehyd, eine Substanz, die entsteht, wenn Öle oxidieren, und die mit Schäden an Zellen und der DNA in Verbindung gebracht wurde. Über die chemischen Veränderungen hinaus lässt die offene Art der Zubereitung von Straßenessen das Essen auch anfällig für Kontaminationen durch Bakterien und andere Mikroben. Zu verstehen, wo diese Risiken auftreten und wie man sie stoppt, ist eine Frage der öffentlichen Gesundheit, die einen systematischen Blick auf die gesamte Reise des Lebensmittels vom Topf bis zum Teller erfordert.

Forscher in Bamenda, Kamerun, machten sich daran, genau diese Reise für Straßenverkäufer zu untersuchen, die frittiertes Schweinefleisch verkaufen. Sie wandten ein strukturiertes Sicherheitskonzept an, das als Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) bekannt ist – eine Methode, die dazu dient, spezifische Schritte in einem Lebensmittelprozess zu identifizieren, an denen Risiken verhindert oder kontrolliert werden können. Anstatt nur das Endprodukt zu testen, beobachtete das Team die täglichen Routinen der Verkäufer, von der Art und Weise, wie sie das Fleisch ausstellten, bis hin zum Umgang mit ihrem Frittieröl. Sie sammelten Proben des frittierten Fleisches, um es auf chemischen Abbau und mikrobielle Kontamination zu testen, und suchten nach Anzeichen dafür, dass das Essen unsicher geworden war. Ihr Ziel war es, genau zu bestimmen, wo die Dinge schiefgingen, und zu berechnen, wie viel der schädlichen Chemikalie Malondialdehyd eine Person zu sich nehmen könnte, wenn sie diese Speisen regelmäßig essen würde.

Die Untersuchung deckte ein Muster von Praktiken auf, die die Verbraucher einem Risiko aussetzen. Die Forscher fanden heraus, dass die überwiegende Mehrheit der Verkäufer ihr gekochtes Fleisch auf offenen Holz- oder Metallständern präsentierte, wodurch es Staub, Insekten und Abgasen ausgesetzt war. Was das Öl betraf, so verwendeten die meisten Verkäufer raffiniertes Palmöl in großen Mengen, aber ein erheblicher Teil wechselte das Öl nie, sondern fügte lediglich frisches Öl dem alten, degradierten Vorrat hinzu, während dieser verdampfte. Nur ein winziger Bruchteil der Verkäufer ersetzte ihr Öl täglich. Das Team stellte zudem fest, dass viele Verkäufer zwar behaupteten, ihr Öl zu filtern, dabei jedoch einfache Metallsiebe verwendeten, die nur sichtbare Speisenteile entfernten, aber die unsichtbaren chemischen Abbauprodukte zurückließen. Diese Beobachtungen deuterten darauf hin, dass das Öl weit über seine sichere Grenze hinaus verwendet wurde, wodurch sich im Laufe der Zeit toxische Verbindungen ansammelten.

Als die Forscher das Fett analysierten, das aus den Proben des frittierten Fleisches extrahiert worden war, bestätigten die chemischen Daten ihren Verdacht. Sie fanden heraus, dass 83 Prozent der Proben Mengen an Malondialdehyd enthielten, die über den sicheren Schwellenwerten lagen, was darauf hindeutete, dass das Öl signifikant degradiert war. Das Fleisch hatte diese schädlichen Verbindungen während des Frittierprozesses absorbiert. Zusätzlich zu den chemischen Risiken zeigten die mikrobiellen Tests, dass das Fleisch oft kontaminiert war. Mehr als die Hälfte der Proben wies hohe Mengen an allgemeinen Bakterien auf, und fast die Hälfte enthielt unsichere Mengen an Staphylococcus-Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können. Eine kleine, aber besorgniserregende Anzahl der Proben testete zudem positiv auf Salmonella. Die Quelle dieser Kontamination schien die Handhabungspraktiken der Verkäufer zu sein; viele Verkäufer hantierten mit Geld und berührten danach das Essen, ohne sich die Hände gewaschen zu haben, und das Wasser, das zum Reinigen der Utensilien verwendet wurde, war oft von zweifelhafter Qualität.

Unter Verwendung der gesammelten Daten identifizierten die Forscher drei kritische Momente, an denen die Sicherheit wiederhergestellt werden könnte. Der erste war die Präsentation des Fleisches; das Aufbewahren in einer geschlossenen Glas- oder Kunststoffvitrine würde es vor der Umgebung schützen. Der zweite war der Frittierprozess selbst; die Verwendung von frischem Öl und die Begrenzung der Anzahl der Nutzung würden den Aufbau toxischer Chemikalien verhindern. Der dritte war die Servierphase; die Trennung des Umgangs mit Geld vom Umgang mit Lebensmitteln und die Verwendung von sauberem Wasser würden die Verbreitung von Bakterien stoppen. Um die reale Auswirkung zu verstehen, berechnete das Team, wie viel Malondialdehyd eine Person aufnehmen würde, wenn sie dieses Fleisch jeden Tag essen würde. Sie fanden heraus, dass 30 Prozent der Proben genug der Chemikalie enthielten, um das maximale sichere Tageslimit für einen Erwachsenen zu überschreiten. Dies bedeutet, dass für einen signifikanten Teil des auf der Straße verkauften Fleisches das Risiko, schädliche Oxidationsprodukte zu konsumieren, real und unmittelbar ist.

Die Studie kommt zu dem Schluss, dass, obwohl frittiertes Fleisch auf der Straße eine wichtige Nahrungsquelle bleibt, die derzeitigen Praktiken in Bamenda eine klare Bedrohung für die Gesundheit der Verbraucher darstellen. Die Gefahren sind nicht unvermeidlich, sondern das Ergebnis spezifischer, kontrollierbarer Entscheidungen bezüglich der Ölverwaltung, der Präsentationsmethoden und der Hygiene. Durch die Implementierung einfacher Änderungen, wie etwa die Verwendung geschlossener Vitrinen, die strikte Begrenzung der Häufigkeit der Ölwiederverwendung und die Trennung des Geldhandlings von der Lebensmittelzubereitung, könnten Verkäufer diese Risiken drastisch reduzieren. Die Ergebnisse sind ein Aufruf zu besserer Aufsicht und Bildung, um sicherzustellen, dass die Streetfood-Kultur die Stadt weiterhin ernährt, ohne die Gesundheit ihrer Menschen zu gefährden.