HACCP-based determination of critical control points during frying by street deep-fried meat vendors and assessment of dietary exposure to malondialdehyde

Nelle strade frenetiche di molte città, lo sfrigolio dell'olio che frigge è una colonna sonora familiare, che segnala l'arrivo di un pasto veloce, economico e spesso delizioso. Per milioni di persone, i venditori ambulanti sono una parte vitale del panorama alimentare, offrendo carni pronte al consumo che si adattano a budget ristretti e programmi serrati. Tuttavia, il processo stesso che rende questi cibi appetitosi — il riscaldamento ripetuto dell'olio e la preparazione all'aria aperta — può anche creare pericoli invisibili. Quando i grassi vengono riscaldati troppo a lungo o troppo spesso, si degradano chimicamente, producendo composti che possono nuocere al corpo. Uno di questi composti è la malondialdeide, una sostanza che si forma quando gli oli si ossidano, la quale è stata collegata a danni alle cellule e al DNA. Oltre ai cambiamenti chimici, la natura aperta della preparazione del cibo di strada espone inoltre il cibo alla contaminazione da parte di batteri e altri microbi. Comprendere dove si verificano questi rischi e come fermarli è una questione di salute pubblica, che richiede un esame sistematico dell'intero viaggio del cibo dal pentolino al piatto.

Ricercatori a Bamenda, in Camerun, si sono posti l'obiettivo di esaminare esattamente questo viaggio per i venditori ambulanti che vendono maiale fritto. Hanno applicato un quadro strutturato di sicurezza noto come Analisi dei Pericoli e Punti di Controllo Critico (HACCP), un metodo utilizzato per identificare fasi specifiche in un processo alimentare in cui i rischi possono essere prevenzuti o controllati. Invece di testare solo il prodotto finale, il team ha osservato le routine quotidiane dei venditori, dal modo in cui esponevano la carne a come gestivano l'olio per friggere. Hanno raccolto campioni di carne fritta per testare la degradazione chimica e la contaminazione microbica, cercando segni che il cibo fosse diventato insicuro. Il loro obiettivo era individuare esattamente dove le cose stavano andando storte e calcolare quanto malondialdeide, l'ingrediente chimico nocivo, una persona potrebbe consumare se mangiasse questi alimenti regolarmente.

L'indagine ha rivelato un modello di pratiche che mettono a rischio i consumatori. I ricercatori hanno scoperto che la stragrande maggioranza dei venditori esponeva la carne bollita su stand di legno o metallo aperti, lasciandola esposta alla polvere, agli insetti e ai gas di scarico del traffico. Per quanto riguarda l'olio, la maggior parte dei venditori utilizzava olio di palma raffinato sfuso, ma una parte significativa non cambiava mai l'olio, aggiungendo semplicemente olio fresco alla vecchia scorta degradata man mano che evaporava. Solo una piccolissima frazione di venditori sostituiva l'olio quotidianamente. Il team ha inoltre notato che, sebbene molti venditori affermassero di filtrare l'olio, utilizzavano semplici colini metallici che rimuovevano solo le particelle di cibo visibili, lasciando però dietro di sé i prodotti invisibili della degradazione chimica. Queste osservazioni suggerivano che l'olio veniva utilizzato ben oltre il suo limite sicuro, accumulando composti tossici nel tempo.

Quando i ricercatori hanno analato il grasso estratto dai campioni di carne fritta, i dati chimici hanno confermato i loro sospetti. Hanno scoperto che l'83 percento dei campioni conteneva livelli di malondialdeide che superavano le soglie di sicurezza, indicando che l'olio si era degradato significativamente. La carne aveva assorbito questi composti nocivi durante il processo di frittura. Oltre ai rischi chimici, i test microbici hanno mostrato che la carne era spesso contaminata. Più della metà dei campioni presentava alti livelli di batteri generici, e quasi la metà conteneva livelli non sicuri di batteri dello Staphylococcus, che possono causare intossicazioni alimentari. Un numero piccolo ma preoccupante di campioni è risultato anche positivo alla Salmonella. La fonte di questa contaminazione sembrava essere le pratiche di manipolazione dei venditori; molti venditori maneggiavano denaro e poi toccavano il cibo senza lavarsi le mani, e l'acqua utilizzata per lavare gli utensili era spesso di qualità discutibile.

Utilizzando i dati raccolti, i ricercatori hanno identificato tre momenti critici in cui la sicurezza potrebbe essere ripristinata. Il primo era l'esposizione della carne; tenere la carne in una teca chiusa di vetro o plastica la schermerebbe dall'ambiente. Il secondo era il processo di frittura stesso; l'uso di olio fresco e la limitazione del numero di volte in cui viene utilizzato preverrebbe l'accumulo di composti tossici. Il terzo era la fase di servizio; separare la gestione del denaro dalla gestione del cibo e utilizzare acqua pulita per il lavaggio fermerebbe la diffusione dei batteri. Per comprendere l'impatto nel mondo reale, il team ha calcolato quanto malondialdeide una persona ingerirebbe se mangiasse queste carni ogni giorno. Hanno scoperto che il 30 percento dei campioni conteneva abbastanza del composto da superare il limite giornaliero massimo di sicurezza per un adulto. Ciò significa che, per una parte significativa della carne di strada venduta, il rischio di consumare livelli nocivi di prodotti di ossidazione è reale e immediato.

Lo studio conclude che, sebbene la carne fritta di strada rimanga una fonte cruciale di nutrizione, le attuali pratiche a Bamenda rappresentano una chiara minaccia per la salute dei consumatori. I pericoli non sono inevitabili, ma sono il risultato di scelte specifiche e gestibili riguardanti la gestione dell'olio, i metodi di esposizione e l'igiene. Implementando cambiamenti semplici, come l'uso di teche esposte chiuse, la limitazione rigorosa di quante volte l'olio viene riutilizzato e la separazione tra la gestione del denaro e la preparazione del cibo, i venditori potrebbero ridurre drasticamente questi rischi. Le scoperte fungono da appello per una migliore supervisione e istruzione, garantendo che la cultura del cibo di strada continui a nutrire la città senza compromettere la salute delle sue persone.