Post-harvest handling, utilization, marketing and processing practices of traditionally produced buttermilk (Arera) in Sidama Regional State

في مرتفعات ووديان إثيوبيا، يُعد الحليب أكثر من مجرد مشروب؛ فهو حجر الزاوية في الحياة اليومية ومصدر حيوي للتغذية للملايين. وبينما يُستهلك معظم هذا الحليب طازجاً، يتم تحويل جزء كبير منه إلى منتجات ألبان تقليدية من خلال التخمير الطبيعي، وهي عملية دأبت المجتمعات على استخدامها لأجيال. ومن بين هذه المنتجات، يحتل اللبن (buttermilk) مكانة خاصة؛ فهو السائل المتبقي بعد خض الحليب لتحويله إلى زبدة، وهو منتج ثانوي غني بالبروتين والبروبيوتيك، مما يوفر بديلاً منعشاً وسهل الهضم مقارنة بالمحتوى الدهني الثقيل للزبدة. وفي أجزاء كثيرة من البلاد، لا يُهمل هذا السائل الحامض ومنزوع الدسم، بل يُعتبر منتجاً ثميناً، حيث يُستهلك بجانب الأطعحة الأساسية أو يُباع لدعم دخل الأسر. ومع ذلك، وعلى الرغم من أهميته، فإن الطرق المحددة للتعامل مع هذا المنتج ومعالجته وبيعه في منطقة سيداما ظلت غير موثقة إلى حد كبير، مما ترك فجوة في فهم كيفية إدارة صغار المزارعين لتحديات الحفاظ على سلامة هذا الغذاء سريع التلف وربحيته في مناخ استوائي.

ولسد هذه الفجوة، سافر باحثون من جامعة ديلا، وجامعة هارامايا، ومؤسسات إثيوبية أخرى إلى ولاية سيداما الإقليمية لمراقبة الواقع اليومي لإنتاج اللبن. وقد ركزوا على ثلاث مناطق بيئية متميزة — المرتفعات، والوسطى، والمنخفضة — لكل منها مناخها وممارساتها الزراعية الخاصة. وقام الفريق بمقابلة 216 أسرة من صغار الملاك، وطرحوا أسئلة مفصلة حول روتينهم، بدءاً من كيفية غسل أيديهم ومعداتهم وصولاً إلى كيفية قرارهم بشأن وقت بيع منتجهم. أرادوا فهم الرحلة الكاملة للبن، المعروف محلياً باسم "أريرا" (Arera)، من لحظة جمع الحليب إلى اللحظة التي يصل فيها إلى كوب المستهلك أو منصة السوق المحلية.

وكشفت الدراسة أن العملية متجذرة بعمق في التقاليد وتديرها النساء بشكل أساسي. ففي كل منزل تقريباً شمله المسح، كانت النساء هن المسؤولات عن تحويل الحليب المخمر إلى زبدة وفصل اللبن. وتعد هذه المهمة مجهدة بدنياً وتستغرق وقتاً طويلاً؛ إذ تستغرق عملية الخض في المتوسط حوالي 86 دقيقة، لكن هذا الوقت يختلف بشكل كبير اعتماداً على الطقس والموقع. ففي المرتفعات الباردة، حيث يتخمر الحليب ببطء أكبر، تستغرق عملية الخض أكثر من 100 دقيقة، أما في الأراضي المنخفضة الأكثر دفئاً، فتكون العملية أسرع، حيث تنتهي في حوالي 68 دقيقة. ووجد الباحثون أن درجة حرارة البيئة تلعب دوراً حاسماً في المدة التي يجب أن يظل فيها الحليب قبل أن يصبح جاهزاً للخض، حيث تتطلب المناخات الأبرد فترات تخمير أطول.

وتعد النظافة والأدوات المستخدمة محورين لجودة المنتج النهائي. وأظهرت الدراسة أنه بينما يغسل معظم المزارعين أيديهم قبل التعامل مع الحليب، إلا أن المعدات المستخدمة غالباً ما تكون مصنوعة من مواد تقليدية مثل الأواني الفخارية، أو القوارير (calabashes)، أو الحاويات البلاستيكية، بدلاً من الفولاذ المقاوم للصدأ الحديث. ولوحظت ممارسة فريدة وواسعة الانتشار وهي تدخين هذه الحاويات؛ فقبل الاستخدام، يقوم المزارعون بتدخين الأواني والجرار باستخدام رقائق الخشب من أشجار معينة، وأكثرها شيوعاً شجرة "أوليا أفريكا" (Olea africana)، المعروفة أيضاً باسم الزيتون البري. ولا يقتصر التدخين على التنظيف فحسب، بل يضفي أيضاً نكهة ورائحة مميزتين يفضلهما المستهلكون، ويعتقد الكثيرون أنه يساعد في حفظ الحليب. وأشار الباحثون إلى أنه بينما تضيف هذه الطريقة التقليدية طابعاً خاصاً، فإن الافتقار إلى معدات معيارية صالحة للاستخدام الغذائي والاعتماد على طرق تنظيف غير رسمية يشكل تحديات أمام الحفاظ على النظافة المتسقة.

بمجرد أن يصبح اللبن جاهزاً، فإنه يواجه سباقاً ضد الزمن؛ إذ يتميز المنتج بفترة صلاحية قصيرة جداً، حيث يستمر لمدة يومين في المتوسط قبل أن يفسد. ففي المرتفعات الباسية، قد يستمر لمدة ثلاثة أيام، ولكن في الأراضي المنخفضة الحارة، يمكن أن يفسد في أكثر من يوم واحد فقط. وهذا التلف السريع يجبر المزارعين على بيع أو استهلاك المنتج فوراً تقريباً. وبناءً على ذلك، فإن سوق اللبن غير رسمي تماماً؛ حيث يبيع المزارعون مباشرة للجيران، أو في الأسواق المحلية، أو من منازلهم. ولا توجد سلاسل توريد رسمية أو أنظمة نقل مبردة. كما تتقلب أسعار اللبن مع المواسم؛ حيث يباع بمتوسط 62 بير إثيوبي للتر الواحد خلال موسم الجفاف عندما يقل العرض، لكن السعر ينخفض إلى حوالي 51 بير إثيوبي للتر خلال موسم الأمطار عندما يكون إنتاج الحليب وفيراً.

وعلى الرغم من التحديات، يعد هذا المنتج مصدراً حيوياً للدخل، لا سيما للنساء اللواتي يتولين معظم عمليات التسويق. ومع ذلك، حددت الدراسة عدة عقبات كبيرة؛ فأكثر القضايا إلحاحاً هي موسمية الطلب والعرض؛ فخلال موسم الأمطار، يؤدي فائض المعروض من الحليب إلى خفض الأسعار، مما يجعل من الصعب على المزارعين تحقيق عائد عادل. وتشمل القيود الأخرى نقص معدات المعالجة الصغيرة، مما يجعل عملية الخض بطيئة وتعتمد على الجهد البدني الشاق، بالإضافة إلى محدودية الوصول إلى أسواق أوسع. كما لاحظ الباحثون أنه بينما يعد طعم اللبن هو العامل الأهم للمشترين، فإن طرق الإنتاج الحالية لا تضمن دائماً الجودة أو السلامة المتسقة، حيث لا يمكن اكتشاف البكتيريا الممرضة من خلال الطعم وحده.

وتخلص الورقة البحثية إلى أنه بينما يعد اللبن جزءاً مغذياً ومحبوباً من نظام سكان "سيداما" الغذائي، إلا أن إمكاناته محدودة بسبب القيود التقليدية. فالاعتماد الكبير على العمل اليدوي، وقصر فترة صلاحية المنتج، والافتقار إلى أدوات المعالجة الحديثة، يعني أن العمل شاق والعوائد الاقتصادية غالباً ما تكون منخفضة. ويقترح الباحثون أنه من أجل تحسين سبل عيش هذه الأسر وسلامة الغذاء، هناك حاجة إلى تدخلات؛ يمكن أن تشمل توفير معدات أفضل وأسهل في التنظيف لتقليل وقت الخض، وتحسين إنتاج الحليب من سلالات الماشية المحلية، وتطوير طرق لإطالة مدة صلاحية المنتج. ومن خلال معالجة هذه الاختناقات المحددة، يمكن للمنطقة تحويل هذا المنتج الثانوي التقليدي إلى مصدر أكثر موثوقية وربحية للتغذية والدخل لشعبها.