Post-harvest handling, utilization, marketing and processing practices of traditionally produced buttermilk (Arera) in Sidama Regional State

इथियोपिया के उच्च क्षेत्रों और घाटियों में, दूध केवल एक पेय नहीं है; यह दैनिक जीवन का एक आधार स्तंभ और लाखों लोगों के लिए पोषण का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। जबकि इस दूध का एक बड़ा हिस्सा ताजा पिया जाता है, एक महत्वपूर्ण भाग को प्राकृतिक किण्वन (fermentation) के माध्यम से पारंपरिक डेयरी उत्पादों में बदल दिया जाता है, एक ऐसी प्रक्रिया जिसने पीढ़ियों से समुदायों को जीवित रखा है। इन उत्पादों में, छाछ (बटरमिल्क) का एक विशेष स्थान है। यह वह तरल है जो दूध को मक्खन में मथने के बाद पीछे रह जाता है, जो एक उपोत्पाद है और प्रोटीन एवं प्रोबायोटिक्स से भरपूर है, जो मक्खन की भारी वसा सामग्री के मुकाबले एक ताज़ा और सुपाच्य विकल्प प्रदान करता है। देश के कई हिस्सों में, इस खट्टे, वसा रहित तरल को फेंका नहीं जाता है, बल्कि इसे सहेज कर रखा जाता है, मुख्य खाद्य पदार्थों के साथ लिया जाता है या घरेलू आय बढ़ाने के लिए बेचा जाता है। फिर भी, इसके महत्व के बावजूद, सिडामा क्षेत्र में इस उत्पाद को संभालने, संसाधित करने और बेचने के विशिष्ट तरीकों का दस्तावेजीकरण काफी हद तक नहीं किया गया है, जिससे इस बात की समझ में कमी रह गई है कि छोटे किसान उष्णकटिबंधीय जलवायु में इस खराब होने वाले खाद्य पदार्थ को सुरक्षित और लाभदायक बनाए रखने की चुनौतियों का सामना कैसे करते हैं।

इस अंतर को भरने के लिए, डिला विश्वविद्यालय, हरामाया विश्वविद्यालय और अन्य इथियोपियाई संस्थानों के शोधकर्ताओं ने छाछ उत्पादन की दैनिक वास्तविकताओं का अवलोकन करने के लिए सिडामा क्षेत्रीय राज्य की यात्रा की। उन्होंने तीन अलग-अलग पारिस्थितिक क्षेत्रों—उच्च भूमि (highlands), मध्य भूमि (midlands) और निचली भूमि (lowlands)—पर ध्यान केंद्रित किया, जिनमें से प्रत्येक का अपना जलवायु और खेती के तरीके हैं। टीम ने 216 लघु किसान परिवारों का साक्षात्कार लिया, उनसे उनके दैनिक कार्यों के बारे में विस्तृत प्रश्न पूछे, जैसे कि वे अपने हाथ और उपकरणों को कैसे धोते हैं या वे यह कैसे तय करते हैं कि उन्हें अपना उत्पाद कब बेचना है। वे छाछ के पूरे सफर को समझना चाहते थे, जिसे स्थानीय रूप से 'अरेरा' (Arera) कहा जाता है, दूध एकत्र करने के क्षण से लेकर ग्राहक के कप या स्थानीय बाजार के स्टाल तक पहुँचने के क्षण तक।

अध्ययन से पता चला कि यह प्रक्रिया परंपराओं में गहराई से निहित है और मुख्य रूप से महिलाओं द्वारा प्रबंधित की जाती है। सर्वेक्षण किए गए लगभग हर घर में, महिलाएं ही किण्वित दूध से मक्खन बनाने और छाछ को अलग करने के लिए जिम्मेदार थीं। यह कार्य शारीरिक रूप से कठिन और समय लेने वाला है। औसतन, मथने की प्रक्रिया में लगभग 86 मिनट लगते हैं, लेकिन मौसम और स्थान के आधार पर यह समय काफी भिन्न होता है। ठंडे उच्च क्षेत्रों में, जहाँ दूध का किण्वन धीमी गति से होता है, मथने में 100 मिनट से अधिक समय लगता है। गर्म निचली भूमि में, यह प्रक्रिया तेज़ होती है, जो लगभग 68 मिनट में पूरी हो जाती है। शोधकर्ताओं ने पाया कि वातावरण का तापमान इस बात में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है कि मथने के लिए दूध को कितनी देर तक रखा जाना चाहिए, क्योंकि ठंडी जलवायु में किण्वन की अवधि लंबी होती है।

स्वच्छता और उपयोग किए जाने वाले उपकरण अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता के केंद्र में हैं। अध्ययन से पता चला कि हालांकि अधिकांश किसान दूध संभालने से पहले अपने हाथ धोते हैं, लेकिन उपयोग किए जाने वाले उपकरण अक्सर मिट्टी के बर्तन, कलबाश (calabashes) या प्लास्टिक के कंटेनरों जैसी पारंपरिक सामग्रियों से बने होते हैं, न कि आधुनिक स्टेनलेस स्टील से। एक अनूठी और व्यापक रूप से देखी गई प्रथा इन कंटेनरों को धुएं से उपचारित करना (smoking) था। उपयोग से पहले, किसान विशिष्ट पेड़ों की लकड़ी के चिप्स, मुख्य रूप से 'ओलिया अफ्रीकाना' (Olea africana), जिसे जंगली जैतून भी कहा जाता है, से बर्तनों को धुआं देते हैं। यह धुंआ केवल सफाई के लिए नहीं है; यह एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्रदान करता है जिसे उपभोक्ता पसंद करते हैं, और कई लोग मानते हैं कि यह दूध को संरक्षित करने में मदद करता है। शोधकर्ताओं ने नोट किया कि जबकि यह पारंपरिक तरीका उत्पाद को विशिष्ट चरित्र देता है, लेकिन मानकीकृत, खाद्य-ग्रेड उपकरणों की कमी और अनौपचारिक सफाई विधियों पर निर्भरता निरंतर स्वच्छता बनाए रखने में चुनौतियां पैदा करती है।

एक बार छाछ तैयार हो जाने के बाद, इसे समय के विरुद्ध दौड़ का सामना करना पड़ता है। इस उत्पाद की शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है, जो खराब होने से पहले औसतन केवल लगभग दो दिन तक रहती है। ठंडे उच्च क्षेत्रों में, यह तीन दिनों तक चल सकती है, लेकिन गर्म निचली भूमि में, यह एक दिन से थोड़ा अधिक समय में खराब हो सकती है। यह तीव्र क्षरण किसानों को उत्पाद को लगभग तुरंत बेचने या उपभोग करने के लिए मजबूर करता है। फलस्वरूप, छाछ का बाजार पूरी तरह से अनौपचारिक है। किसान सीधे पड़ोसियों को, स्थानीय बाजारों में, या अपने घरों से बेचते हैं। कोई औपचारिक आपूर्ति श्रृंखला या प्रशीतित परिवहन प्रणाली नहीं है। छाछ की कीमत मौसम के साथ बदलती रहती है; शुष्क मौसम के दौरान जब आपूर्ति कम होती है, तो यह औसतन 62 इथियोपियाई बिरर प्रति लीटर बिकती है, लेकिन गीले मौसम के दौरान जब दूध का उत्पादन प्रचुर मात्रा में होता है, तो कीमत गिरकर लगभग 51 बिरर प्रति लीटर हो जाती है।

चुनौतियों के बावजूद, यह उत्पाद आय का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, विशेष रूप से महिलाओं के लिए, जो मार्केटिंग का अधिकांश हिस्सा संभालती हैं। हालांकि, अध्ययन ने कई महत्वपूर्ण बाधाओं की पहचान की। सबसे बड़ी समस्या मांग और आपूर्ति की मौसमी प्रकृति है; गीले मौसम के दौरान, दूध की अत्यधिक आपूर्ति कीमतों को नीचे ले आती है, जिससे किसानों के लिए उचित लाभ कमाना कठिन हो जाता है। अन्य बाधाओं में छोटे पैमाने के प्रसंस्करण उपकरणों की कमी शामिल है, जो मथने की प्रक्रिया को धीमा और श्रम-साध्य बनाती है, और व्यापक बाजारों तक सीमित पहुंच भी इसमें शामिल है। शोधकर्ताओं ने यह भी नोट किया कि जबकि खरीदारों के लिए छाछ का स्वाद सबसे महत्वपूर्ण कारक है, वर्तमान उत्पादन विधियां हमेशा निरंतर गुणवत्ता या सुरक्षा की गारंटी नहीं देती हैं, क्योंकि रोगजनक बैक्टीरिया का पता केवल स्वाद से नहीं लगाया जा सकता है।

शोध पत्र निष्कर्ष निकालता है कि हालांकि छाछ सिडामा आहार का एक प्रिय और पौष्टिक हिस्सा है, लेकिन इसकी क्षमता पारंपरिक बाधाओं के कारण सीमित है। शारीरिक श्रम पर भारी निर्भरता, उत्पाद की कम शेल्फ लाइफ और आधुनिक प्रसंस्करण उपकरणों की कमी का अर्थ है कि यह काम कठिन है और आर्थिक लाभ अक्सर कम होता है। शोधकर्ता सुझाव देते हैं कि इन परिवारों की आजीविका और भोजन की सुरक्षा में सुधार करने के लिए हस्तक्षेप की आवश्यकता है। इनमें बेहतर, आसानी से साफ होने वाले उपकरण प्रदान करना शामिल हो सकता है जिससे मथने का समय कम हो सके, स्थानीय पशु नस्लों की दूध उपज में सुधार करना और उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के तरीके विकसित करना शामिल हो सकता है। इन विशिष्ट बाधाओं को दूर करके, यह क्षेत्र एक पारंपरिक उपोत्पाद को अपने लोगों के लिए पोषण और आय के एक अधिक विश्वसनीय और लाभदायक स्रोत में बदल सकता है।