Post-harvest handling, utilization, marketing and processing practices of traditionally produced buttermilk (Arera) in Sidama Regional State

エチオピアの高地や谷間において、牛乳は単なる飲み物ではありません。それは日常生活の礎であり、数百万人もの人々にとって不可欠な栄養源です。この牛乳の多くは新鮮な状態で消費されますが、かなりの部分が自然発酵による伝統的な乳製品へと姿を変えます。このプロセスは、何世代にもわたって地域社会を支えてきました。これらの製品の中でも、バターミルクは特別な地位を占めています。これは牛乳を撹拌してバターを作る際に残される液体であり、タンパク質とプロバイオティクスが豊富で、バターの重い脂肪分に代わる、爽やかで消化しやすい選択肢となります。国内の多くの地域では、この酸味のある脱脂された液体は捨てられることなく、大切に扱われ、主食と一緒に消費されたり、家計を支えるために販売されたりしています。しかし、その重要性にもかかわらず、シダマ州におけるこの製品の取り扱い、加工、および販売の具体的な方法はほとんど文書化されておらず、熱帯気候の中で小規模農家がいかにしてこの傷みやすい食品の安全性と収益性を維持しているかという理解には、空白が残されています。

この空白を埋めるため、ディラ大学、ハラマヤ大学、およびその他のエチオピアの機関の研究者たちは、バターミルク生産の日常的な実態を観察するためにシダマ州へと赴きました。彼らは、それぞれ独自の気候と農業慣習を持つ高地、中地、低地の3つの異なる生態学的ゾーンに焦点を当てました。研究チームは216世帯の小規模農家に対し、手の洗浄方法から製品を売るタイミングの決定に至るまで、そのルーチンに関する詳細な質問を行いました。彼らは、現地で「アレラ（Arera）」として知られるバターミルクが、牛乳が集められてから顧客のカップや地元の市場の屋台に届くまでの全行程を理解しようとしました。

調査の結果、このプロセスは伝統に深く根ざしており、主に女性によって管理されていることが明らかになりました。調査したほぼすべての世帯において、発酵乳をバターに変え、バターミルクを分離する役割を担っていたのは女性たちでした。この作業は肉体的に過酷で時間がかかるものです。平均的な撹拌時間は約86分ですが、この時間は天候や場所によって大きく異なります。牛乳の発酵がよりゆっくり進む涼しい高地では、撹拌に100分以上かかります。一方、温暖な低地ではプロセスが速まり、約68分で終了します。研究者たちは、環境温度が、撹拌の準備が整うまでに牛乳を置かせなければならない時間に決定的な役割を果たすことを発見しました。つまり、寒い気候ほど長い発酵期間を必要とするのです。

衛生面と使用される道具は、最終製品の品質において中心的な役割を果たします。調査によれば、ほとんどの農家が牛乳を扱う前に手を洗っていますが、使用される器具は現代的なステンレス製ではなく、粘土の壺、カラバッシュ（ひょうたん）、あるいはプラスチック容器といった伝統的な素材で作られていることが多いことが示されました。観察されたユニークかつ広範囲にわたる習慣は、これらの容器への「燻煙」です。使用前に、農家は特定の樹木、最も一般的なのは「野生のオリーブ」として知られる「オレア・アフリカナ（Olea africana）」の薪を用いて、壺や瓶に煙をくぐらせます。この燻煙は単なる洗浄目的ではなく、消費者が好む独特の風味と香りを付与するものであり、多くの人々はこれが牛乳の保存に役立つと考えています。研究者たちは、この伝統的な手法が個性を加える一方で、標準化された食品グレードの器具の欠如や、非公式な洗浄方法への依存が、一貫した衛生状態の維持における課題となっていると指摘しました。

バターミルクが完成すると、製品は時間との戦いに直面します。この製品の棚持ち期間は非常に短く、平均して約2日間で傷んでしまいます。涼しい高地では3日間持つこともありますが、暑い低地ではわずか1日余りで悪くなることもあります。この急速な腐敗により、農家は製品をすぐに販売するか消費することを余儀なくされます。その結果、バターミルクの市場は完全に非公式なものです。農家は近隣住民に直接販売したり、地元の市場や自宅から販売したりしています。正式なサプライチェーンや冷蔵輸送システムは存在しません。バターミルクの価格は季節によって変動します。供給量が少なくなる乾季には1リットルあたり平均62エチオピア・ビルルで販売されますが、牛乳の生産が豊富な雨季には、価格は約51ビルルまで下がります。

こうした課題にもかかわらず、この製品は重要な収入源であり、特に販売の大部分を担う女性たちにとって重要です。しかし、研究ではいくつかの重大な障壁が特定されました。最も差し迫った問題は需要と供給の季節性です。雨季には牛乳の過剰供給が価格を押し下げ、農家が適正な利益を得ることを困難にします。その他の制約としては、小規模な加工機器の不足が挙げられ、これが撹拌プロセスを遅く、労働集約的なものにしています。また、より広い市場へのアクセスの制限もあります。研究者たちは、買い手にとって最も重要な要素はバターミルクの「味」であるものの、現在の生産方法では必ずしも一貫した品質や安全性を保証できないことも指摘しました。なぜなら、病原菌は味覚だけでは検知できないからです。

本論文は、バターミルクがシダマの食生活において大切で栄養価の高い一部である一方で、その潜在能力は伝統的な制約によって制限されていると結論付けています。手作業への過度な依存、製品の短い棚持ち期間、そして近代的な加工ツールの不足により、作業は困難であり、経済的リターンも低いままです。研究者たちは、これらの家族の生計を改善し、食品の安全性を高めるためには、介入が必要であると提言しています。これには、撹拌時間を短縮するための、より使いやすく洗浄しやすい器具の提供、現地の牛種による乳量の改善、そして製品の棚持ち期間を延ばす方法の開発などが含まれます。これらの具体的なボトルネックに対処することで、この地域は伝統的な副産物を、人々のためのより信頼できる、収益性の高い栄養源へと変貌させることができるのです。